荷花雞

荷花出於污泥而不染，人所共賞。剛剛盛開的荷花不僅好看，還很清香好吃。安徽廚師們精心選用盛開的荷花烹製的“荷花雞”、“荷葉粉蒸雛雞”、“糖熗花香藕”和“三色鮮蓮湯”素傳為歷史上鐵面無私的包公喜愛的“四蓮菜”，沿傳至今，已成為傳統的合肥名菜。

基本介紹

• 中文名：荷花雞
• 菜系：徽菜
• 種類：雞鴨類
• 原料：雞脯肉

名稱

荷花雞

菜系

徽菜

種類

雞鴨類

原料

主料：雞脯肉100 克、豬肥膘肉100 克、蝦仁100 克。

配料：去皮豬五花肉、熟雞肉、火腿各 50 克、水發冬菇25 克、荷花瓣30 片。

調料：雞蛋清4 個、鹽 7 克、味素3 克、乾澱粉10 克、濕澱粉 5 克、雞 湯 200 克、熟雞油10 克、熟豬油 40 克。

製作過程

1、瘦火腿（25 克）切成細末，熟雞肉、火腿（25 克）、豬五花肉、冬菇都切成綠豆大的丁。

2、鍋置旺火上，放入熟豬油（25 克）燒至 5 成熱，下五花肉丁炒至變色，再下火腿、冬菇、熟雞肉炒勻，加雞湯（50 克）、鹽（1.5 克）、料酒 （5 克）、味素（1 克），用濕澱粉調稀勾芡，盛入盤中，晾涼成餡心。

3、將雞脯肉、肥膘肉、蝦仁分別剁成細泥盛在大碗中。把雞蛋清攪散後倒入，並加水（50 克）、鹽（5 克）、蔥、薑汁、料酒（5 克）、味素（2 克），攪勻，再加水（50 克），攪至有粘性，放入乾澱粉攪勻。

4、取24 把小湯匙，6 把大湯匙抹上冷熟豬油。每把湯匙根部先鋪上一 片小荷花瓣，撒上一點火腿末，放上一份雞蝦泥，抹平，中間放一份餡心， 再蓋上一層雞蝦泥，四周用手指輕輕抹一下，封住口，上籠蒸 3 分鐘，再一個個輕輕地從湯匙中脫出。

5、取一大湯碗，把六片大荷花瓣一片片地整齊擺好（有火腿末的一端向 著碗中心），小荷花瓣如此一層層擺好上籠蒸 3 分鐘左右，取出扣在大湯盤 里。鍋放在旺火上，下雞湯（150 克）、鹽（0.5 克），燒開後，撇去浮沫， 淋上熟雞油,倒在大湯盤裡即成。

特點

外型美觀，味道清香，軟嫩適口。

做法二

用料

白蘿蔔半根

胡蘿蔔1根

洋蔥半個

雞胸脯肉100克

輔料

• 豌豆(鮮)50粒
  
• 雞蛋黃1個
  

調料

• 食鹽2克
  
• 姜1小塊
  
• 黑胡椒1/2茶匙
  
• 玉米油適量
  
• 色拉醬20毫升
  
• 沙拉汁20毫升
  

荷花雞的做法

1.將白蘿蔔去皮洗淨，刀斜切成菱形塊

2.取一個菱形塊，切成3毫米左右的薄片，這個時候樣子還不是很接近菱形，再次加工成漂亮的菱形

3.將切好的菱形蘿蔔塊加入少許鹽醃20分鐘，主要是為了去除蘿蔔的辣味兒

4.醃蘿蔔的時候我們可以來做中間的小蓮蓬。將雞胸脯肉剁成肉糜，加入一個雞蛋黃，2克鹽和少量的胡椒粉，攪拌均勻

5.果凍模具刷上一層植物油，這樣比較好脫模。然後攪拌好的肉糜放入果凍模具中，在肉糜上面插入適量的豌豆，做了兩個小蓮蓬

6.放入蒸鍋中冷水蒸20分鐘

7.白蘿蔔醃好後用涼開水沖洗掉鹽分，將胡蘿蔔切成小的菱形，同白蘿蔔一起放入冰水中浸泡10分鐘

8.浸泡的時間我們來做漂亮的荷花花瓣，將洋蔥切成花瓣形

9.挑出比較漂亮的花瓣，放入油鍋中大火炸一下，要很快撈出，不然漂亮的紫色就沒有了

10.最後將小蓮蓬放在白盤子中間，荷花瓣圍在小蓮蓬周圍，在外面擺上一圈兒菱形的白蘿蔔，最後在白蘿蔔尾巴的地方擺上菱形的胡蘿蔔。取一個單獨的小碗，將蘸醬中的所有原料攪拌在一起，同荷花雞一起端上餐桌，一道漂亮的菜就搞定了

烹飪技巧

1、做小蓮蓬的時候，雞肉泥不要放得太慢，九分滿即可，蒸的時候雞肉容易鼓出來，造成小蓮蓬不平整；

2、炸荷花瓣的油最好用新鮮的，我用的油炸過別的東西，裡面有少許的糊末，粘在荷花瓣上超級不好看。