芡湯

是用於烹製菜餚的汁液，便於提高效率和調味均勻，在落芡粉時，基本上要用芡湯調濕馬蹄粉並用。

原料：上湯1斤，味粉7錢，精鹽5錢，白糖1錢。

其中上湯原料：瘦肉9斤半，老光雞4斤，去皮腳火腿斤半，味粉1兩4，精鹽1兩，清水42斤。製法另見。

製法：將上述原料和勻，盛於盆內，待鹽溶解可用。適用於炒菜作芡汁。