五彩炒蛇絲

菜品特色

將叉燒、香菇、鮮筍均切成細絲（比蛇絲略粗），韭黃切成段，檸檬葉切成細絲（越細越好），把雞蛋液攪勻。粵人雖嗜食蛇，但相當長的一段歷史裡，蛇饌的菜武不多，大都作成羹湯類。品種多樣化，只是近幾十年的歷史。“五彩炒蛇絲”由廣州民間菜“五彩炒肉絲”變化而來，蛇肉與叉燒、香菇、筍肉、韭黃等同炒，青黃赤白黑，五彩繽紛，賞心悅目，故而得名。

主料輔料

輔料	重量	輔料	重量
熟蛇絲	200克	蒜泥	0.5克
叉燒	50克	精鹽	1.5克
水發香菇	50克	胡椒粉	0.5克
韭黃	50克	紹酒	0.5克
熟鮮筍肉	50克	濕澱粉	7.5克
薑絲	15克	芡湯	35克
乾米冬粉	15克	芝麻油	0.5克
淨檸檬葉	2.5克	花生油	500克
雞蛋液	50克

製作方法

1.將叉燒、香菇、鮮筍均切成細絲（比蛇絲略粗），韭黃切成段，檸檬葉切成細絲（越細越好），把雞蛋液攪勻。

2.將炒鍋放在爐上，下沸水250克，加入精鹽，丁薑絲、菇絲、筍絲焯約30分鐘，取出用潔布取乾水分。將芡湯、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

3.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動，約焯1分鐘至成絲狀，浮起後，倒入笊籬瀝去油。用筷子撥散，晾涼後用潔布裹住，擰乾油分，即成蛋絲。

4.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下乾米冬粉炸至鬆脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤中，炒鍋放回爐上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉燒絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒，再放韭黃，烹紹酒，用熒汁勾熒，淋花生油25克拌勻，取出放在炸冬粉上面，撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。

工藝關鍵

1.熟蛇肉加工法：將蛇殼（即宰殺乾淨，沒有蛇皮和內臟的淨蛇，以“過樹榕”、“飯剷頭”、“金腳帶”質量為上乘。）放入砂鍋內，加清水、薑片、陳皮、桂圓肉、竹蔗，用中火堡至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻，從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。

2.此菜屬“熟炒法”，主料蛇絲不可上漿，不可拉油，火候不能太猛，速炒出鍋，否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻。加尾油即成。

風味特點

注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。青黃赤白黑，五彩繽紛。

美食文化

1.廣東人嗜蛇的歷史可以追溯上千年，西漢人劉安《淮南子》已有“越人得髯蛇以為上餚，中國（當時指中原地區）得而棄之無用。”的記述。唐代韓愈貶官潮州，寫了一首《初南食·貽元十八協律》詩，對潮州人食蛇，感到“腥臊始發越，咀吞滿面汁”，很不是滋味，幾乎毛骨悚然。但越人卻以蛇為美食。元·至治二年（公元1322年），義大利傳教士鄂多立克《東遊錄》中寫道，在廣州，“如請客人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。”徐珂《清稗類鈔》補載：“粵人嗜食蛇，謂不論而蛇皆可佐餐，以之縷絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之，售蛇者以三蛇為一付，易銀幣15元，調羹一，須六蛇，需30元之價矣……其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜；以蛇與雞同食，謂之曰龍鳳菜。”粵人嗜食蛇之傳統，由此可見一斑。