龍虎鳳大燴

龍虎鳳是一道傳統名餚，屬於粵菜系。流行於廣東。此菜用蛇、貓和雞。因為廣東人認為蛇肉、貓肉、雞肉對身體大有裨益，有的在家中蓄養貓、雞。到秋天、冬天的時候，就會宰殺這些貓、雞，配上蛇肉做成一道大補的菜御冬。

基本介紹

• 中文名：龍虎鳳大燴
• 主要原料：熟五蛇肉，貓肉，雞肉
• 是否含防腐劑：否
• 類型：廣東傳統名菜

所需食材

熟五蛇肉200克，貓150克，雞絲100克，水發魚肚50克，冬菇絲175克，木耳絲75克。

調味：薑絲50克，生油250克（實耗25克），蛋清1個，麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許，生粉15克，雞湯750克，原蛇湯250克，檸檬汁絲15克，白菊花30克。

製作方法

（一）將活蛇宰殺，去頭尾、皮和內臟，洗淨“蛇殼”（帶骨蛇肉）入砂鍋內煮熟，取起拆出蛇肉。貓肉入沸水鍋中氽1分鐘後撈起洗淨，取出瀝乾水，入砂鍋內，加清水、薑汁、白酒、蔥煮熟，取出拆肉。

（二）將拆出的蛇肉、貓肉撕成細絲，用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、乾澱粉少許拌勻上漿，然後炒鍋燒熱，下生油250克，至四五成熱時，放入雞絲過油至斷生取出，瀝乾油。將薑絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起，放清水中漂清，去淨薑絲辣味。

（三）將蛇肉、貓肉、雞絲等原料放入炒鍋，加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後小火稍燴，然後旺火燒開，用濕澱粉少許勾薄芡，加生油、麻油少許，出鍋倒入大湯盆內，白菊花、檸檬葉絲撒在面.

歷史溯源

此菜清香味鮮、肉嫩豐盈、齒頰留香，堪稱人間極品，因其具有滋補肝腎、強筋活絡、驅風祛濕等顯著功效，而深受各界人士熱捧，並歷久長盛。 廣東人一向有喜食野味的習慣，而且還愛給這些野味冠以種種美稱，將“蛇”稱為“龍”、將“貓”稱為“虎”、將“雞”稱為“鳳”。三者一起烹之，稱為“龍虎鳳大燴”，這也是粵菜中的經典之一。

廣東人愛吃蛇，據考證已有二千多年吃蛇的歷史了。早在漢朝劉安就在《淮南人》中寫道；"越人得蚺蛇，以為上餚。"唐朝韓愈被貶潮州時，寫了首《初南食，貽元十八協律》，對潮州人食蛇、蛙等野味異物，感到"腥臊始發越，咀吞面汗率，"毛骨悚然。明朝李時珍在《本草綱目》中有"南人食蛇"記載，同時介紹食蛇有祛風活血、除寒去濕的食療功效。到了清末民初廣東人食蛇已形成食俗。

廣州的蛇餐館每天要宰殺數百條蛇招待食客，蛇菜已發展到有30多種，燴、炒、炆樣樣齊全。著名的有"龍虎鬥"、"三蛇羹"、"龍鳳宴" 、"燒鳳肝蛇片" 、"五彩炒蛇絲"等，其特點是：鮮美可口、強壯身體，有祛風活血、去濕和滋陰的功效。

其中"龍虎鬥"早已聞名天下，它是用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇（俗稱"三蛇"，廣東人叫飯剷頭、金腳帶和過山風），配以貓肉、雞絲、水發魚肚、冬菇、木耳、檸檬葉絲、白菊花、薄脆等精心燴制而成的。製作時先將蛇加水煮熟，撈出拆取蛇肉，將貓肉加清水，用薑汁、白酒、蔥煮熟取出拆肉；再將拆出的蛇肉，貓肉撕成細絲，用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好；雞絲用蛋清、乾澱粉少許拌勻，在四五成熱的鍋內快炒取出；把蛇肉、貓肉、雞絲、魚肚、冬菇、木耳、陳皮放入炒鍋，加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後，小火稍燴後用旺火燒開，用濕澱粉少許勾薄芡，加熟豬油、麻油各少許，出鍋倒入大湯鍋上桌；白菊花、檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。

滿族名菜“龍虎鬥”由來

這道菜的由來還有一個故事呢。清朝同治年間，廣東的美食家江孔殷，在每年的生日時都要親自下廚做一道新菜，請親友品嘗以顯示他的烹調技藝。到他七十大壽的時候，已做盡所有菜式，為求一道新菜式他絞盡腦汁。這天他突然聽到一陣貓叫，循聲望去，一隻貓與籠子裡的蛇打架，貓和蛇擺出一副決鬥的架勢。江孔殷靈光一閃，想到何不就用蛇和貓做一道菜，於是他大展廚藝做成一道具有特色的新菜式，親友們對這道菜大加讚賞，因為是用貓和蛇做的所以叫"龍虎鬥"。隨後這道菜便流傳開來。

後來蛇餐館在做"龍虎鬥"時還配上菊花，使人們在品嘗蛇饌時還能嘗到菊花的清香，既美味又滋補。廣東人除了吃大蟒蛇、水律蛇一類的菜蛇之外，更喜歡食毒蛇，將蛇肉與燕窩、熊掌、豹狸、穿山 甲等山珍海味配合，做出千變萬化的蛇菜蛇宴。

傳說這道菜的創始人是清朝同治年間的江孔殷。他在北京做官，曾品嘗過各種名菜佳肴，對烹飪頗有研究。當江孔殷七十誕辰將要來臨之際，親朋好友紛紛請他在大壽這天拿出一道誰都沒吃過的新菜，他因此反覆琢磨。一天他正閉目養神，忽然聽到老貓在不停地叫喚，他睜開眼看見老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪，籠中的蛇也昂首吐舌，似要向貓撲去。江孔殷靈機一動，便想出了用蛇和貓製成的菜餚，蛇為龍，貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎鬥”。待過生日時，他就把“龍虎鬥”這道新菜奉獻給諸親友。親友們品嘗後，都覺得不錯，但感到貓肉鮮味還不足，建議再加雞共煮，其味更佳。江孔殷根據大家建議在此菜中又加了雞，這樣就一舉成名。後來此菜雖然改稱為“龍虎鳳燴”，但人們仍習慣稱它為“龍虎鬥”。

“龍虎鬥”配料多樣，肉嫩香滑，味鮮特異，營養豐富，秋冬食之最宜。

燴蛇羹，為粵菜“三絕”之一，俗稱“龍虎鬥”，是用眼鏡蛇、金環蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故又名“龍虎鳳大燴”。