自製醬牛肉（Homemade sauce beef），是以牛腱子、乾黃醬為主料製作的一道冷盤，配料有大料、白芷、丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒、肉蔻等，鮮鹹爽口。
基本介紹
- 中文名：自製醬牛肉
- 英文名：Homemade sauce beef
- 主要食材：牛腱子，酒，醬油，香料
- 分類：冷盤
- 口味：香辣
- 大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮
- 標準：熱吃軟爛，冷吃有嚼勁
醬牛肉材料：
牛腱子1000克、乾黃醬100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香葉/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少許、老湯1小碗。
做法：
1、香料放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉。
2、黃醬水：
A、乾黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。
B、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解。
C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗淨，切成大塊。
4、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻。
5、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時。
6、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯。
7、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。
8、關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰櫃冷藏一夜。
9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊緻一些。
辣油材料：
乾辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺。
辣油做法：
1、乾辣椒擦淨掰成小段，和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎。
2、鍋中倒入2大勺油，燒熱後，倒入裝辣椒花椒的碗中。
3、降溫後把乾辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。
備註：
1、我家做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。
2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。
3、香料打成粉，更易入味。
4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味。5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略。
6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋。
7、1斤生牛肉，最後出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華。
8、配上辣油吃，別有一番味道。
等待大餐的時候，來一片牛氣沖天的醬牛肉，開開胃吧~
