清真醬牛肉

清真醬牛肉是一道菜品，主要食材是新鮮生牛肉，調料為食用鹽、黃醬、大茴香等，通過旺火煮製、微火煨煮的做法而成。

基本介紹

• 中文名：清真醬牛肉
• 主要食材：生牛肉，黃醬
• 分類：粵菜
• 口味：酥嫩爽口

菜譜名稱

清真醬牛肉

所屬菜系 粵菜所屬類型 特色粵菜

基本特點 酥嫩爽口色澤醬紅，油潤光亮

基本材料

生牛肉100公斤。黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

製作方法

①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷乾淨，剔除骨頭。然後切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。

②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

④醬制。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮製4小時左右。煮製第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮製4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

⑤出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。