腐乳汁肉

腐乳汁肉是江蘇無錫名菜，據說在光緒三十二年（1906 年）由無錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調料，現今用紅曲米，把肉燒成紅腐乳大小，借用紅腐乳的形與色，故得其名。又不斷改進，把腐乳汁肉與滷鴨同燒，滷鴨與汁肉的滋味互相滲透，肥而不膩，酥爛入味，甜中帶鹹，色澤紅亮，乃無錫喜慶筵席中常用的大菜。無錫太湖船菜中，上此菜時還增配有荷葉夾子，用來夾著汁肉同吃，既以麵點代飯，又使麵點混和著汁肉的酥肥香潤，可謂別有風味。

基本介紹

• 中文名：腐乳汁肉
• 分類：蘇錫菜
• 口味：甜鹹味
• 功效：補虛養身 健脾開胃 調理營養不良

製作材料

主料：豬肋條肉（五花肉）(750克)

輔料：鴨(2000克)

調料：紅曲(10克) 桂皮(4克) 鹽(10克) 冰糖(75克) 料酒(25克) 醬油(15克) 姜(10克) 小蔥(10克) 八角(3克)

製作工藝

1. 肥鴨宰殺，去內臟，洗淨，備用；

2. 姜洗淨，切片；

3. 蔥洗淨，打成結；

4. 將豬肋條肉切成5 厘米見方的塊，焯水後撈出；

5. 紅曲米研成末，加30克水調勻；

6. 鍋內放入襯墊，加入薑片、蔥結、桂皮、八角，再放入豬肋條肉，肉的上面放肥鴨；

7. 把紅曲米水倒入鍋內，加料酒、精鹽、醬油、冰糖45 克和清水，以淹沒為度；

8. 鍋置旺火上燒沸，再改用小火煨1.5 小時，加冰糖30 克收濃原汁，起鍋分扣在碗內（皮朝下）；

9. 將扣碗上籠蒸透，吃時將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。

製作要訣

肥鴨與肉同燒，熟後為滷鴨，另成一菜，簡捷方便。

工藝提示

肥鴨與肉同燒，熟後為滷鴨，另成一菜，簡捷方便。

製作方法

食譜材料：帶皮五花肉500g，豆腐乳兩塊，腐乳汁一茶匙，薑片適量，料酒半杯，花椒5g，糖1茶匙，鹽、生抽適量。 　做法：五花肉切成正方塊，洗淨後用薑片、花椒、料酒、糖，鹽加水燉大概1小時，燉到肉皮輕戳可破。把煮肉的水和調料倒掉，將肉留在鍋中，加入豆腐乳，倒入腐乳湯，加一勺糖，少許生抽，一點水，攪碎豆腐乳，中火燒至黏稠即可，裝盤可加入適量蒜末。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

營養成分

·熱量 (9379.80千卡)；

·蛋白質 (381.07克)；

·脂肪 (836.78克)；

·碳水化合物 (83.77克)；

·葉酸 (4.50微克)；

·膳食纖維 (1.73克)；

·膽固醇 (2697.50毫克)；

·維生素A (1132.01微克)；

·胡蘿蔔素 (102.20微克)；

·硫胺素 (2.32毫克)；

·核黃素 (4.76毫克)；

·尼克酸 (102.40毫克)；

·維生素C (2.50毫克)；

·維生素E (5.86毫克)；

·鈣 (208.98毫克)；

·磷 (3197.62毫克)；

·鉀 (5527.56毫克)；

·鈉 (6847.15毫克)；

·鎂 (440.84毫克)；

·鐵 (54.42毫克)；

·鋅 (39.12毫克)；

·硒 (273.31微克)；

·銅 (4.66毫克)；

·錳 (2.10毫克)；

其他做法

菜系：江蘇

特色：肥而不膩，酥爛入味，甜中帶鹹，色澤紅亮

原料：去骨肋條肉1000克，肥鴨750克。 精鹽15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、紅曲米水適量、紹酒25克、醬油15克、蔥姜各15克。

製作：將肋條肉切成5厘米見方塊，氽水後撈出，把紅曲米研成末，用水調和。在鍋內放入竹箅，加蔥姜、桂皮、八角，再加入豬肋條肉，在肉的上面放肥鴨，然後倒入紅曲米水，加紹酒、精鹽、醬油、冰糖和清水。將鍋置旺火燒沸，移小火煨燜一個半小時，加冰糖收稠滷汁，起鍋將肉皮朝下扣入碗內，上籠蒸透，吃時將肉翻扣入湯盆里，肉汁用旺火燒稠，澆在肉上即成。