脆皮雞

菜品特色

為粵菜常用技法之一經過兩道工序，才能製作成菜式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再塗上麥芽糖漿，晾乾（約2小時）後，再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。

廣州名菜，以大同酒家製作最佳，五十年代，鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為“四大名雞”，享譽內外。其菜製法獨特，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。

製作食材

肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，濕澱粉25克，花生油1500克。

製作方法

1. 將柴雞宰淨，取出眼珠，挖淨柴雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、污物。

2. 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去鹹味。

3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待柴雞身乾潔時，即可油炸。

4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著柴雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。

5. 柴雞炸好後馬上切塊，先切柴雞頭，後切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。

1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。

3. 切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。

五香脆皮雞（川菜）

製作食材

原料：嫩仔雞一隻(約1000克)

輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味素0.5克、香油10克。

製作流程

1)嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；

3)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形；

4)將蒸雞原汁，加味素、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。