嘉禾脆皮雞

嘉禾脆皮雞是一道美食，主要材料：肥嫩雞1隻（約重1000克）。配料：糯米75克，熟豬肚尖50克，豬瘦肉50克，熟火腿肉25克，水發蝦米25克，水發香菇25克，淨冬筍30克水發香菇25克，淨冬筍30克。調料：姜1片，蔥結5克，乾澱粉4克，紹酒15克，白糖10克，飴糖25克，白醬油20克，醋10克，精鹽10克，味素15克，熟豬油1500克（約耗150克）。

基本介紹

• 中文名：嘉禾脆皮雞
• 主要食材：雞1隻，淨冬筍30克，糯米75克，熟豬肚尖50克，水發蝦米25克，熟火腿肉25克，水發香菇25克
• 分類：閩菜
• 口味：皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口
• 流行地區：福州十邑

菜系

閩菜

種類

禽蛋菜

典故

廈門是個美麗而富饒的海島，據記載，南宋太平興國時代，因島上長出一莖數穗的稻子，故而此島有“嘉禾嶼”、“嘉禾里”之稱。人們利用島上盛產的嘉禾，烹製各式民間名點佳肴的技術，因之早已廣為流傳。諸如“肉粽”、“麻糍”、“油蔥粿”、“荷葉八寶飯”等等，已經聞名遐邇。

特點

此菜因以糧食為主要配料巧制而成，故而取地方美稱“嘉禾”二字命名。其成品色澤金黃而油亮，皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口。上菜時，盤邊可飾配番茄片、香菜、蘿蔔酸佐食，味尤美。

製作過程

（1）將雞宰殺退毛，整雞脫骨後（骨胳待用）洗淨，晾乾。

嘉禾脆皮雞

（2）糯米泡水1小時，淘淨後撈乾盛於盤，上籠屜蒸熟取出，晾冷。豬瘦肉切小丁，用醬油（10克）、乾澱粉抓勻，下油鍋過油取出。豬肚尖、香菇、冬筍均切小丁。火腿肉、蝦米剁末。以上各料一併和入糯米飯中，加精鹽、味素、紹酒（10克）、白糖拌勻為餡料。

（3）將拌好的餡料從雞頸開口處填入雞腹，雞頸打個結，扣緊開口處，裝完下沸水鍋氽一下取出，盛入大碗中，加入蔥結、薑片、紹酒（5克）、醬油（10克）、清水200克和雞骨胳，上籠屜用旺火蒸熟（不宜過爛，但要以筷子能戳進為適度），取出晾乾後，用飴糖、醋調成的糖醋漿抹勻雞身各部，稍過片刻，再抹1遍。

（4）鍋置旺火上，下熟豬油燒至八成熱時，將雞下鍋油炸，並不斷翻動雞身。稍炸片刻後，改用微火慢炸，使雞身及里餡均炸透至熟，色澤接近金黃時，再用旺火略炸，隨即撈起瀝去油，裝盤即成。