檸檬脆皮雞

特色

皮脆肉酥，餡心乾香。

1. 在光母雞頸處剖開約5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內臟，用水內外洗淨；

2. 糯米淘淨；

3. 水發香菇擇洗去蒂後，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見方的粒；

4. 水發干貝捏散成絲狀；

5. 蝦米用黃酒浸發；

6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味素、胡椒粉、肉湯炒勻；

7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；

8. 將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時左右，取出晾涼；

9. 雞蛋黃放入碗裡攪打，再加入精鹽調和，塗遍雞的全身，撒上乾澱粉；

10. 鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；

11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；

12. 趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；

13. 先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整隻雞形即可上桌。