八寶脆皮雞

八寶脆皮雞

八寶脆皮雞”是湖北風味高檔大菜。色澤金黃微紅,雞形完整肥美,“八寶”香味濃郁,雞肉外酥內嫩,葷素兼得,味多可口。

基本介紹

  • 中文名:八寶脆皮雞
  • 是否含防腐劑:否
  • 菜餚口味:鮮香
  • 類別:家常菜
簡介,菜餚口味,涉及食材,特點,原料,製作方法,製作過程,工藝關鍵,

簡介

菜餚口味

鮮香

涉及食材

雞類

特點

“八寶脆皮雞”是湖北風味高檔大菜。“八寶”,指雞腹內填人的糯米、蝦仁、冬菇、鮮蘑、廣米、冬筍、熟火腿和瘦豬肉等八種鮮料。特點是色澤金黃微紅,雞形完整肥美,“八寶”香味濃郁,雞肉外酥內嫩,葷素兼得,味多可口。

原料

黃母雞1隻……1000克
生薑塊…………10克
水發冬菇………50克
豬肥瘦肉………100克
蘑菇……………50克
糯米……………150克
冬筍尖…………50克
蝦仁……………25克
熟火腿…………25克
醬………………20克
廣米……………25克
蔥花……………5克
精鹽……………5克
蔥結……………10克
醬油……………10克
白糖……………3克
雞湯……………50克
胡椒粉…………2克
花生油…………2000克
味素……………3克(約耗150克)
黃酒……………20克

製作方法

製作過程

1.黃母雞用整雞脫骨的方法去盡骨,保持雞外型完整,洗淨瀝於水。將蔥結、精鹽2克、黃酒、生薑塊拍松放人雞腹內醃漬進味。
2.糯米洗淨蒸熟,蝦仁、冬菇冬筍、蘑菇、火腿、廣米、豬肥瘦肉改刀切成筷子頭丁。
3.炒鍋置旺火上,下人花生油100克,燒至五成熱時,放人八寶配料煸炒,加入蔥花、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉和味素上味後製成餡心盛於碗中,加雞湯、糯米拌合均勻晾涼。
4.將醃漬好的雞,去掉腹內的蔥姜,填人八寶餡心,用竹籤扎氣眼上籠以旺火蒸熟。出籠時用潔布搌乾雞身上的水抹上京醬晾乾。
5.炒鍋置旺火上,倒人花生油燒至七、八成熱時,用漏勺將雞托起連炸帶淋,待表皮呈金黃色,起微泡時裝人盤中,雞背朝下,在雞腹上劃上井字花刀即成。

工藝關鍵

整雞脫骨:首先在頸上至肩背處劃一條6.6厘米的刀口,分開皮肉,先拉出頸骨斬斷;其次出前肢骨,最後出軀骨骼。即是將前肢骨取出後,胸部向上將龍骨突起部位按下,將皮向下翻轉,輕輕用刀剝開皮肉,露出腿關節用刀割斷,使後肢骨與身骨骼脫離取出;最後出後肢骨,僅留大小腿間的關節及爪骨,這樣出骨架後便於按需要製作出各種菜餚。

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