肥腸火鍋

肥腸火鍋是四川名吃，川味傳統火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。

其製作方法為熬和煮。豬大腸首先用鹽和醋等反覆揉搓，用水連續翻洗至無黏液、顏色發白無異味時，放入開水鍋中發水撈出，再用溫水洗兩次後切成節。鍋內菜油燒至四成熱時，下入辣椒略炒後撈出。鍋內再下豬油。化豬油燒至五成熱時，下剁細的豆瓣炒香，再下姜、蔥，摻鮮湯燒開，放香料包、豆豉茸、醪糟汁、鹽、冰糖熬制。後放入大腸段熬15分鐘，再下乾辣椒和花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內，與肉、內臟和素菜原料、味碟入席即成。食用時可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味後再取食之。

基本介紹

• 中文名：肥腸火鍋
• 英文名：Chitterlings Hot Pot
• 主要食材：豬大腸，兒腸
• 分類：川菜
• 口味：麻辣味

簡介

肥腸火鍋，亦稱火鍋肥腸。此品為川味傳統火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。

此火鍋是用豬大腸作為底鍋料。豬大腸經烹製後，粑糯肥美，口感極佳。再配以濃厚的麻辣味，風味別具一格。肥腸火鍋一經推出，很快流行於市，深受大眾的喜愛。在火鍋的基礎上，底鍋內還可以加入血旺成腸旺火鍋；加入鮮魚成火鍋肥腸魚。

製作詳解

原料組配

菜品：火鍋肥腸（麻辣味）

主輔料：豬大腸200克 兒腸500克 豬黃喉150克 豬腰250克 油炸肉丸200克 酥肉200克 鱔魚片200克 鰍魚200克 芹菜150克 鮮香菇、平菇、香菜、大蔥、青蒜苗、菠菜各100克 青筍尖200克 紅苕粉條150克 土豆150克 鮮藕150克
調助料：郫縣豆瓣200克 乾辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精鹽10克 味素15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 蔥段30克 牛油100克 五香料50克 混合油500克 鮮湯2000克
味碟料：精鹽、味素、芝麻油、蒜泥各一碟

（以六人為標準配置）

製作程式

1，烹前準備。

豬大腸用鹽和醋反覆洗淨後，颳去腸壁上的殘渣及腸油筋，用清水洗淨，入沸水鍋中焯一水撈出，再用刀切成長2厘米的節，放入鍋中加清水、姜、蔥段、料酒、白酒、少許香料，煮至粑軟，撈出待用。兒腸洗淨後剖開，切成越6厘米長刀節、豬黃喉片去筋絡，切成長8厘米的條。豬腰去膜對剖後片去腰臊，然後刀成“鳳尾形”。酥肉片成後3厘米的片。鱔魚、鰍魚用鹽搓揉後，用清水洗淨，鱔魚切成長約8厘米的段。芹菜、大蔥、青蒜苗洗淨後切成長約8厘米的段。鮮香菇洗淨去蒂切成四瓣。平菇四成條，青筍尖切成四瓣，與香菜、菠菜分別整理清淨。紅苕粉條用熱水泡軟。土豆、鮮藕去皮後切成約厚3毫米的片，用清水浸泡。以上各料，除肥腸、鰍魚外，均分成二份用盤裝好備用。郫縣豆瓣剁細。乾辣椒切成2厘米的段。豆豉背茸，姜拍破。

2，味汁調配。

①滷汁調配：炒鍋置中火上，放入混合油燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、蔥段炒香上色後，下大蒜瓣、五香料炒幾下，摻入鮮湯，用小火熬制。另用炒鍋下牛油燒至三成熱時，放入辣椒節，炒呈棕紅色時，加入辣椒炒香，然後將乾辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精鹽、味素調配，待熬制到湯汁香味濃、溢出時即成。

②味碟調配：精鹽、味素、芝麻油、蒜泥調勻成味碟，另配一碟醋上桌。

3，正式烹調。

將滷汁倒入火鍋中，放入肥腸和鰍魚，點燃火燒沸上桌。其餘配料分別放在火鍋四周，即可燙涮食用。

操作要領

1，豬大腸較髒且異味很重，初加工時應加鹽、醋等料反覆揉搓，再用清水洗淨並去掉過多的油筋，熟處理時要加入去異的調料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等。

2，肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。

3，要求滷汁的味要濃厚麻辣，製作時部分乾辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細末後放入滷汁中，以增加香辣麻味。

4，兒腸質嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時要火旺燙沸，斷生就行，不宜久燙。