羊眼包子是北京的一種名小吃，是回民飲食中的佳品，此物因其個頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。
基本介紹
- 中文名：羊眼包子
- 英文名：Sheep steamed stuffed bun
- 主要食材：白面，綿羊的上腦，水發乾貝丁,玉蘭片,丁蔥,薑汁
- 分類：北京小吃，回族食品
- 口味：三鮮、醬肉、素包
簡介,歷史淵源,包子做法,製作過程,肉包子餡,三鮮包子餡,素包子餡,醬肉包子餡,各地特色,狗不理包子,開封灌湯包,廣東奶皇包,杭州小籠包,
簡介
相傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。此物因其個頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。
羊眼包子
羊眼包子歷史淵源
羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。相傳，清朝康熙皇帝，曾喬裝打扮到前門外，品嘗回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪，殷勤的回民掌柜用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安後，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在裡邊（宮廷）什麼山珍海味沒嘗過，還屈駕來嘗羊眼兒包子，小的實在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被識破，還是佯裝要吃包子。掌柜的無奈，只好說：“爺賞臉，一定要吃，那請少等會兒。”不一會兒，便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子裡，細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻，放到嘴裡一嘗，果然味道鮮美，質地不一般。但是，康熙帝左找右找也未看見“羊眼兒”，便問掌柜的：“為什麼看不見羊眼兒？”掌柜忙回答說：“回爺的話，有罪不敢欺瞞：餡肉沒有羊眼兒，只是做的精細些，包的個頭小一點，像羊眼兒，就給起了個‘羊眼兒包子’的名字。”康熙嘗了兩個，覺得非常可口好吃，便傳旨：“朕覺得羊眼兒包子很好，可經常送到宮中，找內務府開銀。”
羊眼包子
羊眼包子從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽滿北京城。於是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。
包子做法
羊眼兒包子做法並不太難。一種做法是把發好的白面切好，再加入適量的白糖、鹼，揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦剁成餡，加入水發干貝盯玉蘭片盯蔥、薑汁，把餡打成後，再加入香油和少許鹽，現包現蒸，每個包子的個頭兒如“羊眼兒”一般大校另一種做法是把發好的精白麵粉和好，不放白糖，放適量鹼，攪和勻適。羊肉餡同上，加配料水發蝦仁盯水發木耳塊、蔥末、薑汁、鹽、香油等和攪均勻。包的大小與蒸發和前一種完全一樣。
發好的面和面坑
發好的面和面坑羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。回民很講究飲食衛生，智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風味的特色食品，大家知道的有饊子、牛肉拉麵、油香、手扒羊肉、“夾板”等等，如果您能在回族人的三大節日開齋節、宰生節和聖紀節到回民家中做客，定能一飽口福，大開眼界。
製作過程
美味的包子的製作過程是這樣的：
第一、首先要把面發好，說到發麵，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。 註：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。
羊眼包子
羊眼包子第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：
1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味素等拌好，養至少一個小時；
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼乾，再來切好，放在一邊，等待使用；
第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；
第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；
第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分鐘後啟籠。
關於包子餡
包子的美味程度，在很大程度上依賴於餡的味道。
下面介紹幾種包子餡的製作方法：
肉包子餡
攪拌的時候用手或筷子，順著一個方向邊加水邊攪和，一定要順著一個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發粘為止，估計這一步驟得重複至少二十分鐘，時間越長效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了，最後滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純肉餡的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以儘可能的發揮你的想像力，以適合你的口味來包包子。
包子
包子三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)牛肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用,料酒少量。 做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
特點:包子鬆軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,
素包子餡
材料：乾菜（超市賣的曬得又乾又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜做法：1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理淨，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘後撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分後用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。
2. 西紅柿洗淨削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿儘量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。
3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。
注意：炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是乾菜材料。
醬肉包子餡
醬肉內餡材料：
1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；
2、黃蔥切丁3、甜醬
做包子皮
做包子皮4、雞精、糖、鹽各適量
做法： 鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；
關於包子皮
包子皮做法
製法：
做包子皮
（1）、麵粉放在案台上，中間開一個窩，媒種（或酵母粉）和水放進窩裡，擦勻。把總量二分之一的麵粉加進，攪成稠糊，再把餘下的麵粉蓋稠糊上面，靜發隔夜。 （2）、把泡打粉撒在稠糊上面的乾粉里。另用少許水把純鹼、臭粉和糖精融化，與白糖一起倒進稠糊里，利用稠糊將白糖完全全溶解，然後一起搓成表面光滑的麵團。
（3）、把麵團搓長、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠里，移至暖鍋上保溫靜發30至50分鐘，待生坯醒發比原來大一倍左右，再移至蒸鍋，大火蒸10分鐘即成。
快速做法:
製法：
包子
（1）、先把糖和糖精用溫水溶解，加進酵母粉攪融，再加進一半麵粉攪成稠糊狀，保溫30℃——50℃約半小時，起發後取出。（2）、將另一半麵粉與泡打粉混合開窩，把改良劑和乳化劑放進窩裡，用少許水溶化，把稠糊倒進窩裡，再加油，一起搓成軟硬適度的麵團（如果有壓面機，用機反覆滾壓數次至表面光滑更佳）。然後分出等份小麵團，揉圓、壓扁、桿薄，包上心料，放進蒸籠，移至溫室或置於暖水鍋上，保溫約30分鐘後取出。
包子
包子（3）、將蒸鍋的水燒沸，把蒸籠移至鍋里蒸10分鐘（中途不能開蓋）熄火後約2分鐘取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫（溫差大）而收縮變皺。
注意事項：本配方制出的包子非常膨鬆潔白，但應掌握發酵時間，兩次發酵都不能發過頭，否則制出的包子不理想。
各地特色
狗不理包子
到天津不吃"狗不理包子"，是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀麵都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少於15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號"，已有百餘年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們取笑他："狗子賣包子，一概不理。"日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞。
天津狗不理包子
天津狗不理包子開封灌湯包
灌湯包子，就是包子裡面有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而後才結識灌湯包子的。去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間閒談，知灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在後。皆因四季美湯包，享譽武漢三鎮，商業大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。看起來包子也一樣，置身於好的位置，就能聲名遠揚，成為掌門包子。 吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皺褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，否則，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。所以，吃灌湯子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。
開封灌湯包
開封灌湯包灌湯包子不僅有形式美，而且其內容也精美別致。肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。
由是以吃而領悟到哲學的意境：在我們人類，心靈美是為重要，設若內容與形式同美，當是至美境界。美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恆久記憶，是不可以分離的。吃罷灌湯包子，再遊覽開封城的山陝甘會館、鐵塔、龍亭和欣賞清明上河園，此時深深地感到美食美景美人，與古城開封同在。
廣東奶皇包
廣東奶皇包廣東奶皇包
廣東的傳統包子很多，甜包中最有名的就是奶皇包了，它用蛋黃做成餡心，體態輕盈，小巧玲瓏。南方的包子是茶點的老祖宗，因此飲茶的習俗也成就了各種特色包子。廣東和香港人特別愛喝茶，在各式各樣的茶餐廳里，在他們的早茶、午茶、晚茶里，奶皇包是必備茶點。 品包子：奶皇包有很多種，口味上大體可以用“軟”、“甜”二字來形容。拿流汁奶皇包來說，包子看起來很清秀，細皮嫩肉的，麵皮綿軟卻不粘牙。
杭州小籠包