開封灌湯包風味獨特，是開封著名食品之一。灌湯包皮薄，潔白如景德鎮陶瓷，有透明之感。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，後喝湯，再滿口香"。
湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點 ，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。
基本介紹
- 中文名：開封灌湯包
- 主要食材：麵粉，五花肉，蟹肉，肉皮凍
- 分類：小吃
- 口味：清香味
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
歷史
開封小籠包子已有百年歷史。風味獨特，是開封著名食品之一。小籠包子選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸製而成。
開封灌湯包
開封灌湯包特點
外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。。
革新
小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博採各家之長、製成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客讚譽。小籠包子原為大籠蒸製，後經黃繼善師傅的改革，成了小籠包子。並對包子的面和餡，進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發麵和三分之二的死面，後改為只用死面，不用發麵，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味素調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放蔥。打餡很下工夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。
贊詠
小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一綹絲，放下一薄團，皮象菊花心，餡似玫瑰.[1]
灌湯包子有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗，未知北人是否列面為第一位。
吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮陶瓷，有透明之感。包子上有精工捏制縐折32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，後喝湯，再滿口香。”
吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點 ，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗，未知北人是否列面為第一位。
做法
做法一
輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味素各1克
製作：1）將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；
開封灌湯包
開封灌湯包3）將麵團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
做法二
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味素、雞精、乾濕澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
製法：
1．豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰櫃中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。
2．冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。
3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層乾澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲綑紮成石榴包，並在上麵點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
4．淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味素，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
做法三
豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和鹼水，豬皮，制淨後，加入料酒，老抽，蔥姜，煮製成皮湯，冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉，拌入適量的鹽，雞粉，待用，高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點鹹，飽和鹼水一勺，加入冷水和成麵團，放醒發兩個小時，下坯子，可心擀皮，包製成形即可上籠，這種湯包雖然個大，但是一個是湯多,傳熱快，另外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會使湯包開裂，旺火，足氣，六分鐘足夠，但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出現湯破的情況，
營養價值
由是以吃而領悟到哲學的意境，在我們人界，心靈美是為重要，設若內容與形式主義同美，當是至美境界，美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恆久記憶，不可以分離的。誠然，灌湯包子是精緻主義的，如同宋詞的精細化寫作，它已然脫離了民間的粗鄙化牛飲，顯然是與翰林院為同宗，翰林院便也就類同今時的社科院文學研究所罷。
開封灌湯包
開封灌湯包