基本介紹
歷史,做法一,主料,輔料,做法二,1主料,2輔料,做法三,特色,適宜人群,
歷史
水晶灌湯包同灌湯包子一樣有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。
關於灌湯包子的形成，有一個非常感人的傳說。相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭桿而起打天下。1356年朱元璋率領起義軍打到浙江中部金華城下，守城元兵早有防備，把城牆加高七尺，還給城門加上萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜，破不了城，只得城外江邊安營。朱元璋和他的回回大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜裡商議破城之法。一天深夜，常大將軍難以成眠，在帳外來回踱步，思忖著破城計策。忽然，他發現城門悄悄地開了，萬斤閘慢慢地升起，只見元兵押著一批民夫偷偷到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘，高喊：“弟兄們，衝進城去！”頃刻間，起義軍似千軍萬馬，排山倒海之勢，一批接一批向城裡沖。常遇春肩頂萬斤閘，時間長，肚子餓得慌。恰好營里送來包子、菜湯等點心，常遇春就叫胡大海抽身給他餵包子和菜湯。常遇春真是餓慌了，一面狼吞虎咽地吃包子，一面仍不停催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大海看著肩負萬斤閘，汗流浹背的戰友，餵著頓生一計，令一士兵先將菜湯灌進包子，再把包子餵到戰友嘴裡。常遇春吃著，覺得喉嚨濕潤了，力量倍增。直到士兵們都衝進了城裡，他才放下。後來，常遇春問胡大海：“你那天給我餵的什麼好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑著說：“就是你叫的‘湯包’呀！”常遇春也笑著說：“如果沒有你的湯包，我早就被萬斤閘壓趴下了。”後來，這個傳說傳開，人們借著這個傳說做出灌湯包，並迅速流傳開。
做法一
主料
輔料
生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味素、雞精、乾濕澱粉、香油、鮮湯按比例，蔥葉、紅櫻桃各少許。
1.做皮凍
豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰櫃中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。
水晶灌湯包
水晶灌湯包2.餡料製作
冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。
3.做餡
將修切成圓球的皮凍先滾上一層乾澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲綑紮成石榴包，並在上麵點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
4.做湯
淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味素，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
做法二
1主料
2輔料
料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味素各1克
1、將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；
3、將麵團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
做法三
豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和鹼水，豬皮，制淨後，加入料酒、老抽、蔥姜，煮製成皮湯；冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃、蟹肉，拌入適量的鹽、雞粉，待用；高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點鹹，飽和鹼水一勺，加入冷水和成麵團，放醒發兩個小時，下坯子，可心擀皮，包製成形即可上籠。
這種湯包雖然個大，但是一個是湯多，傳熱快。另外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣；體積變大，也會使湯包開裂。旺火，足氣，六分鐘足夠。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出現湯破的情況。
特色
灌湯包這種小吃，南北皆有，南方又叫做“湯包”，基本的特點都是麵皮中既裹住了肉餡，也裹住了鮮湯，麵皮晶瑩剔透，湯水滴水不漏。西安有名動四方的“賈家灌湯包”，上海有日日排隊的“南翔小籠包”。在天津，在河南的開封，在江蘇的南京、揚州和靖江，灌湯包都是一方名產。
水晶灌湯包同灌湯包子一樣有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。
灌湯包是一種什麼產的食品呢？顧名思義，它就是一種包子，但裡面卻是有湯的。這又是何故？其實只是一層窗戶紙，不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子裡去的，不然，這湯本已在餡裡面，只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以後經籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看廚師的手藝了。
其實灌湯包中的“湯”並不是事後灌入包子中的，訣竅全在包子的餡料中。通常的做法是將豬皮切細，用文火煨入高湯中，冷卻後凝固成皮凍，這便是灌湯包的秘密所在。皮凍入餡時是固體，遇熱便化開成為濃湯。南方的湯包往往要在餡料中加入蟹黃，這一口湯有多鮮，你大可縱情想像。北方的賈家灌湯包是清真食品，豬皮凍的方法便不能用。這也難不倒同樣鐘情灌湯包的回族人——用牛羊骨頭湯拌上黃牛肉餡，加熱後湯汁又能從肉餡中溢出，同樣是湯鮮味美。
一籠剛蒸成的灌湯包擺在面前，俯看下去，潔白如玉的麵皮細細捏著30多道褶，仿佛盛放的白菊。用筷子輕輕夾住褶口，緩緩提起，鮮湯充盈其中，“菊花”變成了“燈籠”，透過吹彈可破的外皮，隱約可見湯汁在其中輕顫。但要對如此美妙的灌湯包“下口”，沒有經驗的食客是要出洋相的，一不小心就燙到了自己，或者汁水四濺驚到了旁人。吃灌湯包先要輕輕咬開一個小口，緩緩吸出其中的湯汁。這一系列程式被總結為十二字要訣——“輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯”。
適宜人群
老少皆宜，尤其是上班族和學生，可作為美味早餐。
