細菌類毒物即能夠引起人類食物中毒的細菌產生的毒物，細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，如因食入含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；如因食入因細菌大量繁殖產生的毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。有些細菌還能引起人畜共患病。
基本介紹
- 中文名：細菌類毒物
- 外文名：Bacterial poison
- 類型：食物中毒，人畜共患病
- 食物中毒類型：感染型食物中毒和毒素型食物中毒
- 中毒常見菌：沙門氏菌，大腸桿菌等
- 常見人畜病：炭疽病，結核病等
引起食物中毒的細菌,沙門氏菌屬,致病性大腸桿菌,肉毒梭狀芽孢桿菌,副溶血性弧菌,金黃色葡萄球菌,細菌引起的人畜共患病,炭疽病,結核病,布魯氏桿菌病,
引起食物中毒的細菌
細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，如因食入含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；如因食入因細菌大量繁殖產生的毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。通常細菌性食物中毒的患者一般都表現有明顯的腸胃炎症狀，其中腹痛、腹瀉最為常見。
沙門氏菌屬
沙門氏菌是1885年沙門(Salmon)與史密斯(Smith)在豬霍亂病例中首先分離得到的。其後，在人和動物病例中不斷發現不同血清型菌株，至今已有2000多種。該菌對人致病的僅為少數，為兼性厭氧菌，適宜溫度37℃，但在18～20℃時也能繁殖，對熱的抵抗性較弱，在60%經20～30min即可被殺死，而在肉、牛奶、水中則可生存幾個月。該菌是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒病例發生於1953年的瑞典，是由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死亡90人。在我國則是1959年發生在南寧因吃雞肉引起的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒1061人。
致病性大腸桿菌
大腸桿菌是人畜腸道中常見菌，除致病性大腸桿菌外，不僅無害，還能合成某些B族維生素和維生素K等，且產生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內的繁殖。常見的致病性大腸桿菌主要有：產腸毒素大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌和腸侵襲性大腸桿菌等。
肉毒梭狀芽孢桿菌
該菌易引起嚴重的毒素型食物中毒，它是革蘭氏陽性產芽孢細菌，適宜生長環境35℃左右，屬中溫型專性厭氧菌，必須在嚴格的缺氧條件下才能生長繁殖，在中性或弱鹼性的環境中生長良好，其營養體耐熱性差，但其芽孢耐熱，一般煮沸需經1～6h或121℃經4～10min才能殺滅。它是引起食物中毒病原菌中耐熱性最強的菌種之一，所以，罐頭產品的殺菌效果，一般以肉毒梭狀芽孢桿菌為指標菌。
肉毒梭狀芽孢桿菌產生的毒素稱為肉毒毒素，有8個型別，即A，B，C1，C2，D，E，F，G。肉毒毒素對熱的抵抗力相對較低，80%20min或100℃ 5min，即可破壞其毒性。在目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強的一種，對人的致死量為1×10mg//kg體重。其毒性比氰化鉀大1萬倍。肉毒梭狀芽孢桿菌中毒屬於毒素型中毒，其毒素與神經有較強的親和力，經腸道吸收後作用於顱腦神經和外周神經，導致肌肉麻痹和神經破壞。
副溶血性弧菌
金黃色葡萄球菌
葡萄球菌中，腐生葡萄球菌數量最多，一般不致病，表皮葡萄球菌致病較弱；金黃色葡萄球菌致病力最強，可產生腸毒素、殺白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性菌，無芽孢，兼性厭氧菌，最適生長溫度35～37℃，耐鹽較強，在7.5%～15%NaCl的培養基中仍能生長。在普通培養基上可產生金黃色色素。菌體不耐熱。60℃ 30min即可被殺死，但在冷藏環境中不易死亡。產生的毒素抗熱力很強，120℃ 20min還不能完全破壞，因此，當其污染食品後，用普通的烹調方法不能避免中毒。金黃色葡萄球菌的感染源一般來自患有化膿炎症病人或帶菌者。因此，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎症者，應禁止其從事直接食品加工和供應工作。
金黃色葡萄球菌引起的毒素型食物中毒，主要為腸毒素引起的急性腸胃炎症狀，潛伏期為數十分鐘到數小時，病程僅幾小時即可恢復。
細菌引起的人畜共患病
炭疽病
炭疽病是一種對人畜危害很大的傳染病，動物炭疽在世界各地均有發現，其病原菌是炭疽芽孢桿菌，該菌為革蘭氏陽性桿菌，菌體耐熱性低，55～58℃經10～15min即死亡，但芽孢的抗熱性強，需160℃乾熱滅菌2h，蒸汽滅菌121℃需5～10min，為中溫型需氧或兼性厭氧菌，對營養要求不嚴，附著在畜產品及土壤中的芽孢可存活數年至數十年。
炭疽桿菌最易感染的是諸如馬、牛、綿羊及山羊等食草動物，人也易受感染。其感染主要途徑有：接觸患病動物屍體及其皮、毛；食用患炭疽病動物的肉、奶及其製品；吸入炭疽桿菌的芽孢。
炭疽桿菌侵入人體後，潛伏期一般為2～7d。其臨床症狀可分為三種類型：①皮膚炭疽，病部多見於面、頸、手和前臂等裸露部位，多表現為炭疽菌的惡性水腫兩種症狀。②腸炭疽，起病急，食用病肉、奶者可相繼發病，有類似急性腸胃症狀。③肺炭疽，屬吸入感染型，主要表現為支氣管炎和肺炎症狀，常並發腦膜炎。此外，炭疽敗血症多繼發於肺炭疽和腸炭疽。
炭疽桿菌在動物體內和未解剖的屍體中都不形成芽孢，所以，發現炭疽病後，必須立即隔離，並進行消毒處理，否則，解剖後在空氣中數小時即可形成芽孢，增加了消毒難度。
結核病
結核病曾經是流行廣泛、死亡最多的疾病之一。病人和病畜的痰液、糞便、乳汁和生殖道分泌物中都有病原菌存在，人的結核病主要有結核分枝桿菌引起肺部感染，牛分枝桿菌對人引起的最常見的症狀和病變，多數病例是頸部淋巴結核、生殖泌尿系統感染、骨和關節結核等。
