紅苕泥是一道四川省的地方傳統名點，屬於浙菜系或川菜系。成菜具有翻沙爽口、香甜不膩的特點。在四川各地高中低檔宴席都常用，每次上桌，食客搶吃一光，其受歡迎程度，可想而知。口感軟嫩，鮮鹹宜人·1、選紅心紅苕洗淨、剝皮，上籠蒸爛，取出壓成茸泥。 2、鍋內下油燒熱、放入苕泥，翻炒至水氣將乾時，再加油繼續炒至苕泥呈魚子狀時，加入白糖快速炒勻即成。
基本介紹
- 中文名：紅苕泥
- 產地：四川
- 菜系：浙菜系或川菜系
- 特點：爽口、香甜
- 做法：主要是兩點
口味特點,製作原料,製作過程,又一做法,
口味特點
口感軟嫩,鮮鹹宜人.
製作原料
紅苕（紅薯）100克，白糖200克，豬油200克。
製作過程
1、選紅心紅苕洗淨、剝皮，上籠蒸爛，取出壓成茸泥。
2、鍋內下油燒熱、放入苕泥，翻炒至水氣將乾時，再加油繼續炒至苕泥呈魚子狀時，加入白糖快速炒勻即成。
又一做法
（原料）
紅薯.... 1000克
白糖.... 200克
熟豬油... 200克
（烹製方法）
1.紅薯洗淨，去皮，上籠蒸。出籠後，用漏瓢壓取苕泥。撿去粗筋。
2.炒鍋置旺火上，先下油 100克，燒至七成熱時下苕泥，並反覆翻炒。水氣炒乾後，下油 100克迅速翻炒均勻，然後加白糖，繼續快炒。待茗泥呈白色“魚子蛋”狀時起鍋，盛入盤內即成。
（工藝關鍵）
1.按傳統的烹製方法，需選紅心苕去皮後，切塊入籠蒸，再用漏瓢擂茸，然後取漏瓢內的苕茸泥入鍋加油反覆翻炒，炒至水分基本揮發，繼放豬油炒至苕泥現魚子蛋，色呈微白翻沙時，再加入白糖快速炒勻，當炒到白糖剛溶化即簸起鍋。按傳統的方法烹炒紅苕泥時間長，容易巴鍋，稍有不慎還易將紅苕泥炒老，吃起不化翻沙。
2.近來重慶廚界在烹製紅茗泥時另闢蹊徑，獨創新招。就是將紅茗削表皮後，切成 1厘米厚的大塊。放人三成油溫（70℃）中浸炸，待苕塊軟過心時，撈出瀝乾油分。用漏瓢擂茸後，取瓢內苕茸人鍋翻炒。苕茸很快翻沙呈魚子蛋狀，這時速加白糖和勻炒溶化起鍋。用這樣的苕茸炒紅苕泥不僅不巴鍋，烹製時間也大大縮短，翻沙後的苕泥在味道上更酥香油潤，香甜適口。
（風味特點）
紅苕泥是一款傳統的川菜甜餚，成菜具有翻沙爽口、香甜不膩的特點。在四川各地高中低檔宴席都常用，每次上桌，食客搶吃一光，其受歡迎程度，可想而知。
