基本介紹
- 中文名：紅燒鯉魚
- 英文名：hong shao li yu
- 主要食材：鯉魚，花生油，濕澱粉，大蒜，醬油，松蘑
- 分類：魯菜，烹飪
- 口味：鹹鮮
- 特點：少刺,肉細、味鮮,嫩如脂
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特色
呈黃色，魚嫩蘑香，汁濃味美。
鯉魚，金鱗赤尾，形態可愛，肥嫩鮮美，肉味純正，（詩經）：“豈其食魚，必河之鯉”。說的就是黃河鯉魚。史料載：“孔子娶於宋，並宦氏。一歲而伯魚，伯魚三歲，魯昭公以鯉魚賜孔子。孔子榮君之職，因名子曰鯉，字伯魚。”漢時有“就我求珍餚，全盤燴鯉魚”的讚美詩句。宋代醫學家蘇頌把“膾鯉”列為“食品上味”。
紅燒鯉魚
紅燒鯉魚唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。
做法
一種
製作食材
鮮活鯉魚1條約750克，花生油100克，濕澱粉25克，大蒜5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生薑5克，味素1克，胡椒粉1克，辣椒麵1克，精鹽1.5克，芝麻油2克。
製作流程
1．將鮮鯉魚洗淨，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去內臟，洗淨血沫，兩邊斜剞5刀。
2．松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗淨，均切成細絲；生薑洗淨，去皮，切成片。
3． 鍋內放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒麵、松蘑絲、精鹽、醬油、薑片、燒開，改小火燜熟，再放入蔥白、味素、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。
二種
製作食材
主料：
鯉魚一條
輔料：
配料：薑絲、蒜米、鹽、料酒、醋、生抽、青紅椒 、白果數顆。
特點：魚味鮮香
製作流程
1．配料準備好就開始了，先打大火，在平底不粘鍋中放入適量油，然後將鯉魚放入鍋中心煎。
2．魚兩面煎得都差不多了，再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，並放入料酒、生抽 薑絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。
3．魚直接盛入盤中，然後將青紅椒粒 白果灑入鍋中的魚湯中翻炒調味，再將勾芡均勻。
4．最後倒入盤中即可。
三種
製作食材
黃河鯉魚 750克
味素 2克
熟豬油500克
食鹽 10克（實耗約 100克）
醬油50克
白糖 15克
蔥白 15克
紹興酒15克
蒜瓣 10克
水澱粉30克
生薑 10克
製作流程
1．先把魚去鱗、鰓、鰭，然後剖腹除去內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油 25克、鹽 5克、紹興酒 8克浸醃片刻。在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片。姜、蒜切片，蔥斜切為 3厘米長的馬耳形待用。
2．火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油 500克，燒至八成熱時，把醃入味的魚分兩段（前、後兩部）下勺，炸至上色潷漓出油，炒勺內留油 25克，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然後加湯 500克，醬油 50克、鹽 7克、白糖 15克、紹興酒 7克和味素 2克，將炸好的魚放入，移小火燒 30分鐘，使魚入味。再用水澱粉 30克勾芡汁，將魚盛入魚盤內對接成一條，所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。
製作關鍵
1．炸魚不宜太老，定型即可
2．文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。
四種
鯉魚一條（一斤半到兩斤的魚最好）、蒜頭兩頭整的、薑片5-6片、小香蔥3根、小紅辣椒10個左右分兩段切，看個人承受辣度而放（超市有的買盒裝的）、辣豆豉（我一般用辣椒醬代替）1大匙、豆瓣醬2大匙、鹽少許、雞精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1兩純瘦肉餡、植物油。
製作方法：將殺好的鯉魚控乾水，最好準備一條幹淨餐布或者廚房專用紙巾再將魚上的水分吸乾，油入鍋燒熱，把準備好的魚放裡面煎至黃色在翻面煎成黃色，將魚裝盤待用，如果你手藝到家魚也可以一直放在鍋里進行別的程式操 作，再將肉餡放入鍋里炒變顏色，放少許料酒，再接著放豆瓣醬還有辣椒醬和肉餡炒勻，這時薑片和整粒的蒜也放進去小炒一分鐘，把煎好的魚再放進去，加兩碗水放入小紅辣椒，這會可以放一點點鹽，因為豆瓣醬和辣椒醬里都有鹽味，再放雞精粉蓋上鍋蓋改中小火燒至湯快收乾時把魚裝好盤，裡面的湯劑留在鍋里把切好的小香蔥放入鍋里翻炒兩下關火，將湯劑淋到魚上。這道菜就做成了，看似複雜，其實材料都準備好做起來很快簡單。
五種
主料：鯉魚
輔料：油、鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒、大料、豆瓣醬、料酒、醋、香菇、冰糖、水
1. 將魚洗淨切兩段（因魚太大，如果魚小或有足夠大的鍋也可以不切），撒少許鹽和料酒，蓋保鮮膜放入冰櫃排酸8小時以上。
2. 做之前將魚從冰櫃取出用水沖一下，並用廚房紙將魚身上的水擦乾淨。放入不粘鍋中煎至兩面金黃。
3. 準備好香料和調料
4. 鍋中放入油，加香料炒一下
5. 加入調料和水，調好味
6. 放入煎好的魚
7. 蓋上蓋子大火燉約20分鐘
8. 好了，裝盤時將魚拼在一起就可以上桌了。
家常紅燒鯉魚
主材料：鯉魚1條、鹽1/4小匙、麵粉適量
配料：榨菜、香菇、冬筍、豌豆各50克、五花肉末100克
蔥半根、姜2片、蒜3瓣
調味料：郫縣豆瓣醬1+1/2大匙、料酒2大匙、老抽1/2大匙、生抽1/2大匙
白鬍椒1/4小匙、水1小碗、白糖1/2大匙、香醋1大匙
做法：
1。魚去鱗、內臟，表面打上斜花刀。1/4小匙鹽在手裡搓勻後，抹在魚表面和肚子裡。
2。蔥切成蔥花，姜蒜切末。榨菜、冬筍、香菇切成小丁備用。
3。把魚兩面沾抹一層麵粉。
4。鍋里放油燒熱後，放入魚煎至兩面金黃備用。
5。鍋中放少許油，先放入肉末炒至出油，再下入蔥姜蒜末炒香。
6。加入香菇丁、筍丁、榨菜丁、豌豆炒勻。
7。加入豆瓣醬炒出紅油。
8。加入清水、生抽、老抽、料酒、白鬍椒、白糖、香醋燒開。
9。放入煎好的魚轉小火燜20分鐘。中間可以把魚翻一次面，燒至餘下少量湯汁即可。
六種
食材：
鯉魚(1條)
輔料：
薑絲(適量),蒜米(少量),鹽(少許),料酒(少許),醋(適量),醬酒(少許),豆豉(適量),香菜(少許),蔥花(少許),紅椒(少許)
小貼士：
鯉魚收拾好後一定要記得抽筋，也就是鯉魚身上的兩根白線，弄好後放入盤中用保鮮紙包起來放入冰櫃冷藏2至6小時。
做法：
1.配料準備好就開始了，先打大火，在鍋中放入適量油，然後將鯉魚放入鍋中心煎，大約半分鐘後將魚翻身。
2.大概再過半分鐘魚就煎得差不多了,再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，並放入料酒、薑絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。
3.一分鐘後再往鍋中加入適量醋、醬油、豆豉和蒜米，最後將切好的紅椒絲也放入鍋中。
4.再過五分鐘就差不多了，將魚直接盛入鋪好香菜的盤中，然後將蔥花灑入鍋中的魚湯中，再將魚湯均勻的倒入盤中即可。
價值
1．鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D。2．鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
食物相剋
鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服。
鯉魚與鹹菜相剋：鯉魚肉中含有豐富的蛋白質；鹹菜在醃製過程中，其含氮物質部分轉變為亞硝酸鹽。當鹹菜與鯉魚混合在一起燒煮的時候。鯉魚蛋白質中的胺就會與亞硝酸鹽產生反應，生成一種叫亞硝胺的致癌物質，這種致癌物質在進入人體後，可引起消化道癌腫，危害性頗大。
1．鯉魚與雞肉相剋雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質；雞肉成分亦極複雜。古籍中常見到雞魚不可同食的說法，主要不可同煮，同煎炒。
2、鯉魚與狗肉相剋：二者生化反應極為複雜，可能產生不利於人體的物質。
3．鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫
4．鯽魚與豬肝相剋：同食具有刺激作用
5．鯉魚與豬肝相剋：同食會影響消化
6．鯉魚與甘草相剋：同食會中毒
7．鯉魚與南瓜相剋：同食會中毒
8．鯽魚與豬肉相剋：二者起生化反應，不利於健康
9．鯽魚與冬瓜相剋：同食會使身體脫水
10．鯉魚與赤小豆相剋
11．鯽魚與蜂蜜相剋：同食會中毒
12．鮎魚與鮎魚牛肝相剋
13．鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
