糖醋裡脊(中國經典傳統名菜之一)

糖醋裡脊是中國經典傳統名菜之一，該菜品以豬裡脊肉為主材，配以麵粉、澱粉、醋、番茄醬等佐料，酸甜可口，讓人食慾大開；該菜品在湘菜、陝菜、豫菜、浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、閩菜里均有此菜。

2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發布。糖醋裡脊被評為山東十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：糖醋裡脊
• 外文名：Sweet and sour fillet
• 分類：陝菜，豫菜，浙菜，魯菜，川菜，粵菜，閩菜，淮揚菜
• 口味：酸甜，鮮美
• 主要食材：裡脊肉，玉米澱粉，糖，番茄醬，雞蛋，麵粉，醋，芝麻，大蔥
• 主要調料：香油，料酒，白糖，白醋，生抽，精鹽、白鬍椒粉、料酒

食材原料

原料

裡脊肉500g	雞蛋1個
蔥少許	白鬍椒粉適量
糖適量	白醋適量
澱粉適量	番茄醬適量
熟白芝麻少許	料酒適量
鹽適量	生薑適量/

製作方法

家常做法

• 做法一

常規做法

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	500g裡脊肉用刀背拍松，切成條狀，加1勺料酒、一勺鹽、少許白鬍椒粉和1個雞蛋。	食材
步驟2	抓勻，蓋上保鮮膜，醃製20分鐘。	醃製
步驟3	醃製好的裡脊肉裹上適量澱粉，並拍去多餘澱粉。 註：通常的做***掛麵糊，但比例調製不好就容易失敗，例如掛糊太稠，口感不好；掛糊太稀，炸過後肉易老。零失敗的秘訣就在於直接裹乾粉，可以讓排條吃起來外酥里嫩。	裹粉
步驟4	起鍋熱油燒至六分熱（160度左右），放入裹好粉的裡脊肉，中小火炸至熟透時撈出；待油鍋燒至九分熱（190度左右），復炸第二次，大火炸至表面金黃酥脆，撈出備用。	炸制
步驟5	鍋中留少量底油，放入適量番茄醬中火炒勻，加少許白醋、半勺鹽和1勺糖，加少許水，再倒入一小碗水澱粉（水：澱粉=1：1），轉大火勾芡收汁。	/
步驟6	下炸好的裡脊肉翻炒，均勻裹上茄汁後，關火盛出。撒上少許熟白芝麻和京蔥絲，茄汁版的糖醋裡脊完成。	/

• 做法二

材料

主料：裡脊肉（豬裡脊肉）250克，食用油500克（實耗50克）。

輔料：雞蛋1個，香蔥1棵，生薑1小塊，麵粉適量，澱粉適量。調料：香油1小匙，高湯1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精鹽1小匙。

步驟

粵式做法

步驟	具體操作
步驟1	雞蛋打入碗內；
步驟2	肉洗淨切片，放入雞蛋液中，加水、澱粉、麵粉抓勻；
步驟3	蔥、姜洗淨切末；
步驟4	碗內放料酒、 糖、香醋、鹽、蔥、姜、澱粉、高湯兌成芡汁；
步驟5	鍋內放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；
步驟6	鍋內留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油出鍋即可。

口感：甜酸可口， 外焦里嫩，口齒留香，回味無窮。

技巧：裡脊要多炸幾遍，注意火候，否則達不到外焦里嫩的效果。

• 做法三

材料

主料：豬肉200g。

輔料：油、鹽、芝麻、蕃茄醬、糖、二鍋頭、白醋、雞蛋各適量。

步驟

魯式做法

步驟	具體操作
步驟1	把裡脊洗淨切好。
步驟2	把二鍋頭加入蛋清中。
步驟3	加入鹽，拌勻。
步驟4	將肉放入醃15分鐘。
步驟5	把裡脊肉裹上澱粉。
步驟6	拍去多餘的澱粉。
步驟7	鍋中倒入油。
步驟8	油熱後把裹好的肉放入鍋中炸。
步驟9	瀝油，把裡脊肉放涼。
步驟10	再炸一次。
步驟11	把炸過的裡脊肉瀝油。
步驟12	將油、蕃茄醬、糖，白醋放入鍋中炒勻，炒至糖溶化。
步驟13	放入肉。
步驟14	撒入芝麻即可享用。

川菜做法

• 做法一

材料

主料：洗好的新鮮裡脊肉一份，番茄醬。

輔料：菜油，生薑，大蒜，雞蛋一個，麵粉適量，香菜少許。

調料：食鹽，雞精，白糖，料酒。

步驟

具體操作

步驟	具體操作
步驟1	將洗好的裡脊肉用刀切成長寬相等的裡脊條;
步驟2	給裡脊肉掛麵糊（1）將生薑，大蒜剝皮洗乾淨剁成末備用，剁成末是為了最後不影響美觀；（2）將料酒，雞蛋和適量的麵粉 調試均勻備用，可以放適量的涼水，要看你用的雞蛋和麵粉，不用麵粉就多用雞蛋才行，基本上4個雞蛋三小勺麵粉就行了，小勺是吃飯用勺。（3）將切好的裡脊肉條與麵糊充分結合在一起；
步驟3	油炸裡脊肉條（1）打開電磁爐或打開煤氣爐，把鍋放在爐子上往鍋里到上油，讓油能剛好蓋過裡脊肉即可；（2） 此時你需要耐心等油熱透然後將裡脊肉放入鍋里炸到裡脊肉條表面翻黃撈出自然冷卻備用，次步驟需要注意：將裡脊肉放入鍋里是應該用筷子一個個放入油鍋里，為的是一免肉粘連在一起影響美觀和口感，火候應該用中火以免外焦里生；（3）再次將油熱開然後將放置冷卻的裡脊肉再次到入鍋中炸到金黃即可撈出放入盤中備用，此過程火候套用大火為的是使其變脆；
步驟4	將多餘的油倒出留少許油在鍋中，然後將姜和蒜末放入油鍋炒香，最後，將事先準備好的白糖和適量的番茄醬到入鍋中炒到鮮 紅髮香發亮；
步驟5	將剛才炸的金黃的裡脊肉條全部到入鍋中翻炒，直到醬汁與裡脊肉條充分結合，然後撈出裝盤即可；
步驟6	將事先準備 好的香菜和香蔥洗乾淨，把香蔥切成蔥花，把少許香菜擺放在炒好的糖醋裡脊上，將蔥花隨意的撒在糖醋裡脊上即可，這樣一道酸甜酥脆的糖醋裡脊就做好了。

魯菜做法

• 做法一

材料

主料：豬裡脊肉250克、清油750克（實耗100克）。

輔料：蔥末，薑末各2克，雞蛋液35克，水澱粉 70克，麵粉適量，香油10克，高湯適量

調料：料酒20克，醋 50克，白糖 60克，鹽 2克

步驟

步驟	具體操作
步驟1	肉洗淨切片，加入雞蛋液，水澱粉，麵粉抓勻。
步驟2	碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水澱粉，少許湯兌成汁。
步驟3	鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。
步驟4	鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

浙菜做法

• 做法一

材料

主料：豬裡脊肉25 0克。

輔料：白糖25克、 麵粉10克，紹酒15克

調料：芝麻油10克 、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	裡脊肉切絲
步驟2	放鹽、胡椒粉、薑絲、蛋清醃15分鐘
步驟3	夾去薑絲，放在大盤裡，邊撒澱粉邊抓勻，直到所有的肉絲都沾上澱粉,相互不粘連
步驟4	抖去多餘的澱粉，放油鍋炸至表面微黃
步驟5	瀝出
步驟6	再復炸一遍
步驟7	鍋里留少量底油，倒入蕃茄醬，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水澱粉，熬至湯汁濃稠
步驟8	倒入炸好的裡脊肉翻拌均勻
步驟9	撒上熟的白芝麻裝盤

• 做法二

材料

主料：材料豬裡脊肉300克

輔料： 青椒、胡蘿蔔各30克蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個

調料： 醬油1大匙 澱粉1小匙、番茄醬2大匙白醋、糖各1大匙米酒、鹽、胡麻油各1 小匙

步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬裡脊肉洗淨，切小塊，放入碗中加入(1)及蛋黃醃拌10分鐘；青椒去蒂及籽後洗淨，切小塊；胡蘿蔔去皮、洗淨，切片；蔥洗淨，大蒜去皮，均切末；
步驟2	鍋中倒入3大匙油燒熱，放入裡脊炒至7分熟盛起；鍋中余油繼續燒熱，爆香蔥及大蒜，放入青椒、胡蘿蔔炒熟，加入(2)及炒 過的裡脊肉炒至入味即可；
步驟3	放入茴香調味，可以使味道更加香濃。

• 做法三

材料

主料：豬裡脊300克、豆油50克，花生油1000克（實耗50克），

輔料：雞蛋清1隻，水澱粉50克，大蔥末3克，生薑末2克，

調料：料酒15 克，醬油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味素2克。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將豬裡脊洗淨，去筋膜，切成4厘米長，5毫米寬的條，放入瓷碗內，加入雞蛋清、水澱粉、精鹽攪拌均勻，上漿。
步驟2	取 小瓷碗放入鹽、糖、醋、黃酒、蔥薑末、水澱粉調成糖醋汁。
步驟3	炒鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，逐個投入裡脊條，炸成牙黃色時，倒入漏勺，瀝去油，余油倒入油罐。
步驟4	原炒鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入裡脊條，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，裝盤，即可。

• 做法四

材料

裡脊肉適量、番茄醬適量、澱粉適量、雞蛋適量、芝麻適量、姜適量、小白菜梗（裝飾）適量、鹽適量、胡椒粉適量

步驟

步驟	具體操作
步驟1	姜磨成泥，擠出汁備用。
步驟2	裡脊肉切成等量大小的方塊，用一個筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條，底部不斷。
步驟3	切好的裡脊絲，用鹽，胡椒（白鬍椒），蛋清，薑汁，抓勻醃漬十分鐘。
步驟4	醃漬好的裡脊絲，用乾澱粉拌均勻，抖落一下附在上面的澱粉，放在漏勺里備用。
步驟5	漏勺浸入八成熱油里，迅速炸定型，撈出來，復炸一次。裡脊肉不要炸時間長，老了就硬，正好的才會吃起來外酥里嫩。
步驟6	炸好的裡脊裝盤備用。
步驟7	水澱粉放入一點芝麻備用。
步驟8	鍋里放番 茄醬，白糖，半碗水，一起熬滾以後，煮一分鐘。勾芡。
步驟9	勾芡，澆在裡脊肉上即可。

• 做法五

材料

主料：豬裡脊

輔料：料酒、醋、白糖、鹽、澱粉、番茄醬

步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬裡脊肉切成手指粗的長條，加入少許鹽，1湯匙料酒醃製入味
步驟2	小碗中放醋2湯匙，白糖3.5湯匙，少許鹽，澱粉加水混和成水澱粉加入一起攪拌均勻成調味芡汁。
步驟3	澱粉加水再加點蛋清，調勻成厚的糊，醃製好的豬裡脊掛糊備用。
步驟4	鍋中放稍多 點油，燒至8成油溫，入掛好糊的肉條，炸至表面發白撈出。注意肉條不要一起放入油鍋，而是要一條條放入，一次不要放太多。
步驟5	全部肉條炸好，撈出瀝油。
步驟6	鍋中油繼續加熱，油溫再次升上來至9成熱時把剛才炸的肉條分一半入鍋炸至表面金黃色，撈出，再繼續把另一半也入鍋炸至金黃色。
步驟7	全部肉 條撈出瀝油。
步驟8	鍋中留底油，燒熱放番茄醬炒至出紅油。
步驟9	加入前面準備好的調味芡汁。
步驟10	芡汁變濃稠紅亮時，加入炸好的肉條，快速翻勻出鍋。

陝菜做法

原料

豬裡脊、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、澱粉、白糖、醬油、醋、菜籽油。

製法

1.豬裡脊肉改蜈蚣花刀，然後切成2.5厘米的塊，加入鹽、料酒拌勻略醃，最後加雞蛋、澱粉攪勻掛糊；

2.蔥、姜、蒜切末，加入醋、白糖、精鹽、料酒、醬油、濕澱粉及清水，攪勻兌成糖醋芡汁；

3.將裡脊塊分散下入油熱，復炸至色澤金黃，皮脆。原鍋留油30克，倒入糖醋芡汁，待汁沸，起“魚眼泡”時，烹入熱油將汁烘起，倒入裡脊塊迅速翻勻即可。

清真做法

• 做法一

材料

主料：裡脊肉 400克

輔料：大蔥5克 姜 5克大蒜10克 雞蛋 150克 澱粉(豌豆) 80克 小麥麵粉 20克

調料：鹽 4克 醬油 10克 醋 50克白砂糖200克 味素 2克 花生油 150克 各適量

步驟

步驟	具體操作
步驟1	澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味素煨味，蔥姜切末 、蒜拍散切小丁。
步驟2	雞蛋打入碗中，調打均勻，放入麵粉、濕澱粉80克，調為全蛋糊。
步驟3	用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕澱粉20克調對均勻。
步驟4	炒 鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻後逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾乾油。
步驟5	熱鍋內留油10 克，下蔥姜蒜煸炒出香味後，將大碗中汁水倒入，鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨後倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發出吱吱響聲。

製作工藝

1.焦熘菜餚，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，視主料、地區不同而定，但要保持外焦里嫩。

2.汁水調好，入 鍋前要再調勻，加熱後要即時食用。

3.焦熘菜的味型可酸甜、鹹鮮、酸辣等。

食譜相剋

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。