基本介紹
- 中文名：穀物
- 主要原料：大米，小麥，小米，大豆
- 主要營養成分：澱粉
- 拼音：gǔ wù
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詞語概念
基本信息
【詞目】穀物
【拼音】gǔ wù
基本解釋
“穀物”涵蓋的範圍較廣，包括大米、小麥、小米、大豆等及其它雜糧。
穀物【名】穀類植物或糧食作物的總稱〖grain〗
谷,百穀之總名。從禾,谷聲。——《說文》。百穀者,稻粱菽各二十;蔬果助谷各二十也。”
五至,以谷俱來。——《書·太古誓》。鄭注:“蓋牟麥也。”
亟(同“急”)其乘屋,其始播百穀。——《詩·豳風·七月》
四體不勤,五穀不分。——《論語·微子》
時人不識農家苦,將謂田中谷自生。——顏仁郁《農家》
又如:五穀;谷田;穀人(農夫);谷入(禾稼的收穫);谷土(耕地);谷芒(禾穀的芒刺);谷道(古代方士不吃五穀,以求長生不老的道術)
粟的北方俗稱〖millet〗。如:穀草
谷,百穀之總名。從禾,谷聲。——《說文》。百穀者,稻粱菽各二十;蔬果助谷各二十也。”
五至,以谷俱來。——《書·太古誓》。鄭注:“蓋牟麥也。”
亟(同“急”)其乘屋,其始播百穀。——《詩·豳風·七月》
四體不勤,五穀不分。——《論語·微子》
時人不識農家苦,將謂田中谷自生。——顏仁郁《農家》
又如:五穀;谷田;穀人(農夫);谷入(禾稼的收穫);谷土(耕地);谷芒(禾穀的芒刺);谷道(古代方士不吃五穀,以求長生不老的道術)
粟的北方俗稱〖millet〗。如:穀草
引證解釋
1. 五穀之類糧食。
《周禮·天官·大宰》“九曰幣餘之賦” 漢 鄭玄註：“自邦中以至幣餘，各入其所有穀物，以當賦泉之數。” 漢 桓寬《鹽鐵論·散不足》：“古者穀物菜果，不時不食，鳥獸魚鱉，不中殺不食。”《三國志·魏志·滿寵傳》：“遣長史督二軍循 江 東下，摧破諸屯，焚燒穀物而還。”如：我們縣的穀物收穫量連年增加。
2. 谷與物。
《管子·國蓄》：“人君御穀物之秩相勝，而操事於其不平之間。”尹知章註：“秩，積也。食為人天，故五穀之要，可與萬物為敵，其價常不俱平，所以人君視兩事之委積，可彼此相勝輕重於其間，則國利不散也。”
基本含義
“五穀”這一名詞的最早記錄，見於《論語》。根據《論語》的記載：二千四百多年以前，孔子帶著學生出門遠行，子路掉隊在後面，遇見一位用杖挑著竹筐的老農，問他：“你看見夫子嗎？”老農說：“四肢不勞動，五穀分不清，誰是夫子？” 在此前的《詩經》、《尚書》之中，只有“百穀”，而無“五穀”的提法。但對五穀究竟指哪五種作物，則出現在漢朝時的著作。
五穀主要包括稻米、小麥、大豆等及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。穀物通過加工為主食，為人類提供了50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質、60%以上的維生素B1。穀類可因種類、品種、產地、生長條件和加工方法的不同，其營養素的含量有很大的差別。
穀類作為中國人的傳統飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有重要的地位，被當作傳統的主食。
近年來，學者對中國人以五穀為主的優缺點爭議也很大。
美國學者尤金.N.安德森在《中國食物》一書中指出，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動植物資源豐富，可選擇食物多；中國人選擇了最經濟和營養差的穀物，從而養育了眾多人口。
中國學者聶文濤則認為，既然可選食物多，選擇穀物就顯得相對從容和理性，這是古代貴族倡導的一種生活方式；這是與中國養生理念相關的民族習慣，是穀物保護。
此外，對於將穀物蛋白質含量問題作為判定其食物優劣的標準，雙方也有分歧。
營養價值
穀類含蛋白質在8-12%之間，因穀粒外層蛋白質較裡層含量高，因此，精製的大米和麵粉因過多的去除外皮，使蛋白質含量較粗製的米和面低。例如，整粒稻米蛋白質生理價值為72.7，而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。穀類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和麵粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將穀類與動物性食物混合食用，以提高穀類蛋白質的生理價值。
營養結構
營養結構穀類脂肪含量較少，約2%，但玉米和小米可達到4%,主要存在於糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E，有抗氧化作用。
穀類中含碳水化物不但量多(約70-80%)，而且大部分是澱粉。穀類的澱粉按其分子結構分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，由於二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同穀類中所占的不同比例，就直接影響它們的加工特點與食用風味。穀類碳水化物的利用率較高。在90%以上，是人體熱能堆經濟的來源。
穀類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿蔔素。穀類胚芽中含有較多量的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和穀皮里。因此，精白米、面中維生素含量很少。
穀類的無機鹽的含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣。此外，還含有較多的鎂。穀類的無機鹽也大都集中在穀皮和糊粉層，粗製的米和面由於保留了部分軼皮，無機鹽的含量較精製的高。穀類所含的鈣和磷，絕大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究，穀類中含有植酸酶，可分解植酸鹽釋放出遊離的鈣和礴，增加鈣、確的利用率。該植酸酶在55 攝氏度環境下活性最強，當米、面在經過蒸、煮或焙烤時，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。
不同說法
“五穀”即是古代所指的五種穀物。比《論語》更古的書如《詩經》、《書經》等裡面，只有“百穀”，沒有說“五穀”的。從百穀到五穀，是不是糧食作物的種類減少了呢？不是的。當初人們往往把一種作物的幾種不同品種一個個起上一個專名，這樣列舉起來就多了。而且“百”字在這裡不過是用來指多的意思，也並不是真有一百種。五穀這一名詞的出現，標誌著人們已經有了比較清楚的分類概念，同時反映當時的主要糧食作物有五種。
關於“五穀”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：
①指稻、黍、稷（粟）、麥、菽（大豆）。
②指麻（大麻）、黍、稷、麥、菽。
五穀這一名詞在當初創造的時候，究竟指的是什麼，沒有留下記載來。我們現在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以後人的解釋主要有兩種：一種說法是稻、黍、稷、麥、菽（即大豆）；另一種說法是麻（指大麻）、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是一種有稻而沒有麻，另一種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布。谷指的是糧食，前一種說法沒有把麻包括在五穀裡面，比較合理。但是從另一方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五穀中有麻而沒有稻，也有可能。《史記·天官書》“凡候歲美惡”（預測年歲豐歉）下面所說的作物，就是麥、稷、黍、菽、麻五種，屬於後一種說法。大概因為這些原因，所以漢人和漢以後的人對五穀就有兩種不同的解釋。
兩種說法結合起來，就得出了稻、黍、稷、麥、菽、麻六種作物。戰國時代的名著《呂氏春秋》（公元前三世紀作品）里有四篇專門談論農業的文章，其中“審時”篇談論栽種禾（稷）、黍、稻、麻、菽、麥這六種作物的情況；“十二紀”篇中說到的作物，也是這六種。
很明顯，稻、黍、稷、麥、菽、麻就是當時的主要作物。所謂五穀，就是指這些作物，或者指這六種作物中的五種。但隨著社會經濟和農業生產的發展，五穀的概念在不斷演變著，現在所謂五穀，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了。
糧食作物的統稱。“五穀”之說出現於春秋、戰國時期，《論語·微子》：“四體不勤，五穀不分”。但解釋卻有不同，一說是黍、稷、麥、菽、稻；一說是黍、稷、麥、菽、麻。這二種說法的主要區別在於稻麻的有無，之所以出現分歧，是因為當時的作物並不止於五種，“百穀”、“六穀”和“九穀”說的存在就是一個明證，而各地的作物種類又存在差異所致。“五穀”說之所以盛行，顯然是受到五行思想的影響所致。因此，籠統地說來，五穀指的就是幾種主要的糧食作物。
發展歷史
五穀的概念形成之後雖然相沿了兩千多年，但這幾種糧食作物在全國的糧食供應中所處的地位卻因時而異。
五穀中的粟、黍等作物，由於具有耐旱、耐瘠薄，生長期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情況下占有特別重要的地位。至春秋、戰國時期，菽所具有的“保歲易為”特徵被人發現，菽也與粟一道成了當時人們不可缺少的糧食。與此同時，人們發現宿麥（冬麥）能利用晚秋和早春的生長季節進行種植，並能起到解決青黃不接的作用，加上這時發明了石圓磨，麥子的食用從粒食發展到麵食，適口性大大提高，使麥子受到了人們普遍的重視，從而發展成為主要的糧食作物之一，並與粟相提並論。儒家經典《春秋》一書中，它谷不書，至於禾麥不成則書之。可見，聖人在五穀之中最重視麥與禾。西漢時期的農學家趙過和氾勝之等都曾致力於在關中地區推廣小麥種植。
漢代關中人口的增加與麥作的發展有著密切的關係。直到唐宋以前，北方的人口都多於南方的人口。但唐宋以後，情況發生了變化。中國人口的增長主要集中於東南地區，這正是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超過北方，有人估計是6：4；此後至今一直是南方人口密度遠大於北方。南方人口的增加是與水稻生產分不開的。水稻很適合於雨量充沛的南方地區種植，但最初並不起眼，甚至被排除在五穀之外。然而卻後來居上。
唐宋以後，水稻在全國糧食供應中的地位日益提高，據明代宋應星的估計，當時在糧食供應中，水稻十分之七，居絕對優勢，大、小麥、黍、稷等糧作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大麻已退出糧食作物的範疇，只作為蔬菜來利用了。但是在一些作物退出糧食作物的行列時，一些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴薯相繼傳入中國，並成為現代中國主要糧食作物的重要組成部分。
1、哪些糧食為“五穀”，我國歷史上的說法並不一致。一種說法是指黍、稷、菽、麥、稻，見於古書《周禮‘職方氏》；另一種說法是指麻、黍、稷、麥、豆，見於古書《淮南子》。當時人們把大麻子當食物，所以麻歸於糧食類；後來麻主要以纖維織布，便不列為糧食類。
2、“五穀”之說逐漸形成的習俗，是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指高粱，也指黃米，稷指粟，菽指豆類。3、如今，“五穀”指的是大米、小米、高粱、大豆、小麥等主要糧食作物。所說“五穀雜糧”即泛指所有糧食作物。2》五穀是什麼？通常有兩種說法：一說是稻、黍、稷、麥、菽。另一說是黍、稷、麻、麥、菽。其中麻以外的五種都是糧食作物。稻、黍、稷、麥、菽、麻是中國傳統作物，我不僅應該認識它們，而且要了解它們的習性與淵源，否則就會“五穀不分”了。
3、西漢“五穀”是什麼？ 西安出土的木牘揭答案 新華網西安10月19日電(呼延思正) 西漢時期人們所吃的“五穀”到底是什麼？近日陝西省西安市南郊出土的一枚木牘揭示了這個答案。 這枚記有177字的長方形木牘長23厘米、寬4.5厘米、厚0.4厘米，下側邊緣處略有殘缺，文字主要以古隸體墨書書寫，其中夾雜了一些俗字草體，大都清楚可辨。這枚木牘上字跡自右至左共分8行，每行上方均標有一個小黑點，以示為章節之始，每行字數由15到25字 不等，上面有關漢代五穀種植的內容基本完整，清楚地記載了當時的五穀是指粟、豆、麻、麥、稻，其順序也不是隨便排列的。這與在秦漢時代專用於選時擇日的《日書》中所記載內容基本一致。據考古工作人員介紹，出土這枚木牘的墓葬處於西漢漢宣帝杜陵陵區，應該是杜陵的陪葬墓，因而墓主當為與漢宣帝較為接近的高官。結合木牘內容分析，墓主生前的身份應與皇室禮儀活動及農業生產活動相關，故判斷其任職應為大鴻臚或大司農。據了解，漢代的“五穀”究竟指哪些穀物，古籍記載歷來含混。這枚木牘的出土第一次明確了西漢時期陝西關中地區“ 五穀”的種類與名稱。
大米
大米又名粳米，味甘性平，具有補中益氣、健脾和胃、除煩渴的功效。冬天室內暖氣較熱，空氣乾燥，早晚喝點大米粥，可以遠離口乾舌燥的困擾。特別需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹調方法對血糖的影響不同。研究表明，等量大米煮成的乾飯比稀飯對血糖的影響小。因此，糖尿病患者早餐進食乾飯有利於控制血糖。
小米
小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，適用於脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產後、病後體虛者食用。小米熬粥時上面浮的一層細膩的黏稠物，俗稱為“米油”。中醫認為，米油的營養極為豐富，滋補力最強，有“米油可代參湯”的說法。
小麥
苡米
苡米又叫薏米，其所含蛋白質遠比米、面高，易消化吸收，對減輕胃腸負擔、增強體質有益。中醫認為，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、補肺、清熱、利濕的作用。現代研究證明，苡米有抗腫瘤、增強免疫力、降血糖等功效。將苡米與大米煮粥或加入適量冰糖食用，能使腫瘤患者食慾增加、減低放化療的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素對橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋，愛美的人不妨多吃。
高粱
高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取2至3克調服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。
黃豆性平味甘，有健脾益氣的作用，脾胃虛弱者宜常吃。用黃豆製成的各種豆製品如豆腐、豆漿等，也具有藥性：豆腐可寬中益氣、清熱散血，尤其適宜痰熱咳喘、傷風外感、咽喉腫痛者食用。
穀類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。 穀物通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質、60%以上的維生素B1。穀類可因種類、品種、產地、生長條件和加工方法的不同，其營養素的含量有很大的差別。
穀物文化
穀類作為中國人的傳統飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有重要的地位，被當作傳統的主食。
《論語·鄉黨》：“肉雖多，不使勝食氣。”這是孔子作為周代貴族時，按照貴族的生活習慣主食（穀物）應占有最大比例。
《靈樞·刺節真邪》:“真氣者,所受於天,與谷氣並而充身者也。”是說五穀的營養是中國人後天最重要的營養。
中藥穀物
1.粳米： 「異名」 大米、硬米、嘉蔬。 「來源」 為禾本科植物稻（粳稻）的種仁。 「化學成分」 含澱粉75%、蛋白質8%左右、脂肪0.5－1%及少量維生素B等。 「性味歸經」 甘，平。入脾、胃經。 「功效主治」 補中益氣，健脾和胃，除煩渴，止瀉痢。 「用法」 蒸食，煮粥，或配製藥膳、藥粥等。內寒者少食。 「附」 秈米、糯米：秈米、糯米與粳米來源於同種植物。秈米粒較細長，粘性較小，脹性大；糯米粒有同秈米者，也有同粳米形較圓短者，唯含糊精量大，粘性最強，脹性小。秈米、糯米與粳米功效主治基本相同，但性溫，多食生熱，易致大便乾燥。
2.粟米： 「異名」 穀子、粟谷、小米、粱米、白粱粟、粢米、硬粟、寒粟、黃粟、稞子、秈粟。 「來源」 為禾本科植物粟和種仁。 「化學成分」 含澱粉63.27%、脂肪1.41%、還原糖2.03%、總氮2.48%、蛋白氮2.41%。蛋白質為谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等，含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。並且含固體和液體脂肪酸等。米粒的外層薄膜上含有較多的B族維生素和礦物質（鈣、磷、鐵）。 「性味歸經」 甘、鹹，涼。陳粟米苦，寒。入腎、脾、胃經。 「功效主治」 和中，益腎，除熱，解毒。主治脾胃虛熱，反胃嘔吐，消渴，泄瀉。陳粟米能止痢，解煩渴。小米適於治療脾、胃、腎濕熱導致的小便淋澀不盡。 「用法」 煎湯或煮粥。素體虛寒、小便清長者少食。淘米時不要用手搓，忌長時間浸泡或用熱水淘米。
3.小麥： 「異名」 白麥。 「來源」 為禾本科植物小麥的種子或其麵粉。 「化學成分」 含澱粉53－70%、蛋白質約11%、糖類2－7%、湖精2－10%、脂肪約1/6%、粗纖維約2%。脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶及微量維生素B等。 「性味歸經」 甘、涼。入心、脾、腎經。 「功效主治」 養心，益腎，除熱，止渴。主治髒躁，煩熱，消渴，泄痢，癰腫，外傷出血及燙傷等。 「用法」 煎湯，煮粥，或製成麵食常服；也可炮製研末外敷，治癰腫、外傷及燙傷。病濕熱者忌食麵條。 「附」 浮小麥：功能斂汗，用於虛汗過多。
4.蕎麥： 「異名」 烏麥、花蕎、甜蕎、蕎子。 「來源」 為蓼科植物蕎麥的種子。 「化學成分」 瘦果中含水楊胺、4－羥基苯甲胺、N－水楊叉替水楊胺。 「性味歸經」 甘，涼。入脾、胃、大腸經。 「功效主治」 開胃寬腸，下氣消積，解濕熱毒。主治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發背，瘰癘，湯火灼傷。 「用法」 磨麵煮湯，或制丸、散內服。也可研末外用。本品不宜久服，脾胃虛寒者忌用。
5. 高梁： 「異名」 蜀黍、蜀秫、木稷、蘆粟、番黍、荻粱。 「來源」 為禾本科植物蜀黍的種仁。 「化學成分」 含P－羥基扁桃腈－葡萄糖甙，水解產生P－羥基苯甲醛、HCN和葡萄糖。 「性味歸經」 甘，溫。入脾、胃經。 「功效主治」 溫中健脾，滲濕止痢。主治脾虛濕困，消化不良及濕熱下痢、小便不利等症。 「用法」 熬湯，或碾粉熟食、煮粥等。
6. 黃大豆： 「異名」 黃豆 「來源」 為豆科植物大豆黃色種皮的種子。 「化學成分」 含較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿蔔素和維生素B1、B2、煙酸以及異黃酮類、皂甙類等。尚含膽鹼、葉酸、亞葉酸、泛酸、唾液酸、生物素、維生素B12等。 「性味歸經」 甘，平。入脾、大腸經。 「功效主治」 健脾寬中，潤燥消水。主治疳積瀉痢，腹脹羸瘦，妊娠中毒，瘡癰腫毒，外傷出血等。黃豆能抗菌消炎，對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。 「用法」 做成熟食、豆漿服用，或研末外敷。本品生用疏利，熟食補益。 「附」 黑大豆： 與黃大豆同種，種皮黑色。有活血、利水、祛風、解毒之功效，治水腫脹滿、風毒腳氣、黃疸浮腫、風痹筋攣、產後風痙、口噤、癰腫瘡毒諸疾，並解藥毒。本品炒食易壅熱傷脾，虛人及小兒不可食。煮食雖益人，但不宜多食。
7..綠豆： 「異名」 青小豆 「來源」 為豆物植物綠豆的種子。 「化學成分」 每100克含蛋白質22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物59克、鈣49毫克、核黃素0.12毫克、尼克酸1.8毫克。蛋白質主要為球蛋白類，其組成中蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸較少。磷脂成分中有磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂酢丁醇、磷脂醯甘油、磷脂醯絲氨酸、磷脂酸。 「性味歸經」 甘，涼。入心、胃經。 「功效主治」 清熱解毒，消暑，利水。主治暑熱煩渴，水腫，瀉痢，丹毒，癰腫；解藥毒。 「用法」 煎湯，煮粥，或研末外敷。
8.黑芝麻： 「異名」 胡麻、巨勝、狗虱、烏麻、烏麻子、油麻、交麻、巨勝子、小胡麻。 「來源」 為胡麻科植物脂麻的黑色種子。 「化學成分」 含脂肪油約60%、葉酸18.45毫克%、煙酸0.48毫克%、蔗糖0.64%、卵磷脂0.65%及戊聚糖、蛋白質、鈣等。脂肪油中含油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸、廿四酸、廿二酸等的甘油酯，甾醇、芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、維生素E等。「性味歸經」 甘，平。入肝、腎經。 「功效主治」 補肝腎，潤五臟。主治肝腎不足，虛風眩暈，風痹，癱瘓，大便燥結，病後虛羸，鬚髮早白，婦人乳少。 「用法」 煎湯，或合粳米煮粥，或入丸、散內服。也可煎水外浴或搗敷。脾弱便溏者忌用。
穀物貿易
（1）內地商人的貿易；
（2）國內消費品進口商的貿易；
（3）供國外消費的國內生產物出口商的貿易；
（4）運輸的貿易，即進口穀物再出口的貿易。
穀物法
穀物法（Corn Laws，或稱“玉米法案”）指英國1672年制訂的限制穀物進口的法律，並在1815年通過新的穀物法提高對農業的保護力度。規定國產穀物平均價達到或超過某種限度時方可進口。目的是維護土地貴族的利益。
穀物女神
希臘神話 德墨忒爾（Demeter）
羅馬神話 刻瑞斯（Ceres）
