《穀物小食品生產》系統闡述了穀類休閒小食品生產中常用的原輔料，生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了貯藏、檢驗等內容，穿插闡述了加工過程中必不可少的相關理論知識，使整體內容既體現系統性、科學性，更注重實用性。 《穀物小食品生產》可作為穀類休閒食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、糧油專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
基本介紹
- 書名：穀物小食品生產
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：265頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：曾潔 鄒建
- 出版日期：2013年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122152278, 9787122152275
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《穀物小食品生產》介紹各種穀物小食品的生產工藝和配方。
圖書目錄
第一章概述1
第一節休閒小食品分類1
一、休閒食品分類1
二、穀類營養價值2
三、穀類食品的選擇5
第二節穀類休閒食品加工方法6
一、膨化方法分類6
二、擠壓膨化方法8
三、高溫膨化方法10
四、微波和烘焙膨化方法12
五、油炸膨化方法12
六、乾炒方法15
七、燒煮方法16
八、糖衣方法17
九、脫水乾燥方法17
第二章穀類小食品生產原料21
第一節主料21
一、麵粉21
二、大米及米粉21
三、食用油脂22
第二節輔料23
一、奶粉23
二、蛋品24
三、蜂蜜25
四、飴糖25
五、瓊脂25
第三節添加劑27
一、著色劑27
二、香精香料28
三、防腐劑30
四、膨鬆劑32
五、酸味調節劑33
六、漂白劑36
七、食品強化劑37
八、穩定和凝固劑46
九、甜味劑48
第三章粳米（大米）類休閒食品52
第一節膨化類52
一、大米膨化小食品52
二、大米營養膨化食品54
三、大米脆片55
四、鍋巴55
五、膨化鍋巴56
六、茶香大米鍋巴58
七、咪巴59
八、米豆休閒膨化食品60
九、強化鈣、鐵、鋅膨化米果61
十、海鮮膨化米果62
十一、全膨化天然蝦味脆條63
十二、營養麥圈64
十三、膨化米蝦球65
十四、朱古力膨化果65
十五、膨化夾心米酥66
十六、蒜力酥68
十七、穀粒素70
十八、麥粒素72
第二節米糕類73
一、百果方糕73
二、日本米餅75
三、美國米餅76
四、香酥片77
五、椰奶香米果78
六、薄酥脆79
七、酒香膨化糖79
第四章糯米（江米）類休閒食品81
第一節米糕類81
一、雲片糕81
二、桃片糕83
第二節膨化類84
一、雪棗米果84
二、牛肉米果85
三、海苔燒米果86
四、油炸膨化米餅87
第三節米糖類88
一、米花糖88
二、北京米花糖88
三、油酥米花糖89
四、桂花米花糖90
五、兒童米花糖90
六、樂山香油米花糖91
七、五仁米花糖92
八、家制芝麻米花糖93
第四節粽子類94
一、八寶粽94
二、排骨粽97
三、紅糖粽98
四、豬肉粽98
五、紅棗粽99
六、咖喱牛肉粽99
七、陳皮牛肉粽100
八、綠豆鴨蛋粽100
九、果仁桂花粽100
第五節湯圓類101
一、雨花湯圓101
二、成都賴湯圓102
三、水磨湯圓103
四、酒鍋湯圓103
五、脂油湯圓104
六、拔絲小湯圓104
七、鴿蛋湯圓105
八、核桃酪湯圓106
九、橙羹小湯圓106
十、棗泥元宵107
十一、肉湯圓107
十二、珍珠圓子108
十三、炸元宵109
十四、翡翠芸豆湯圓109
十五、朱古力湯圓110
十六、炸紅豆沙湯圓110
十七、胡蘿蔔蓮蓉湯圓111
十八、水果什錦小湯圓111
十九、紫米黑芝麻湯圓112
二十、南瓜三鮮湯圓112
二十一、紫甘藍棗泥湯圓113
二十二、長沙姐妹湯圓113
二十三、寧波人參湯圓114
二十四、芝麻湯圓114
第五章小麥類休閒食品116
第一節餅乾類116
一、餅乾116
二、韌性餅乾118
三、酥性餅乾119
四、蘇打餅乾120
五、維夫餅乾122
六、蛋黃餅乾123
七、五花餅乾124
八、夾心餅乾125
九、消糖餅乾126
十、富鋅餅乾127
十一、玩具餅乾128
十二、嬰兒樂餅乾128
十三、葵花酥餅乾129
十四、蛋制餅乾130
十五、家制蛋卷餅乾131
十六、西凡尼餅乾131
十七、奶油餅乾132
十八、檸檬蛋黃餅乾133
十九、甜方餅乾133
二十、兩色餅乾134
二十一、富鋅、鐵、鈣兒童保健餅乾135
二十二、甜酥奶餅136
二十三、營養餅乾138
第二節糕點類138
一、花生珍珠糕138
二、焦皮酥140
三、菊花酥140
四、小麥酥141
五、核桃酥142
六、杏仁酥143
七、奶油浪花酥143
八、奶油朱古力蛋黃酥144
九、六瓣酥144
十、千層酥145
十一、京都薩其馬147
十二、開口笑148
十三、排叉148
十四、翠綠龍珠149
十五、托果150
十六、大方果151
十七、杏仁角151
十八、奶油小白片152
十九、千層紅櫻塔153
二十、小饅頭休閒食品154
第六章玉米類休閒食品155
第一節膨化類155
一、玉米花155
二、玉米花沾156
三、玉米果157
四、玉金酥158
五、玉米香酥豆159
七、炸鮮玉米球161
八、金絲繡球161
九、玉米膨化糕162
十、玉米脆片163
十一、甜玉米脆片164
十二、油炸玉米片165
十三、黑芝麻玉米片166
十四、高纖維膨化玉米粉167
第二節糖製品類168
一、玉米糖168
二、玉米麻稈糖170
三、玉米面飴糖170
四、玉米芯飴糖171
第三節其他類食品172
一、玉米糕172
二、蛋黃玉米酥餅173
三、糯玉米穗175
四、低熱乾酪增香玉米卷176
五、麥芽纖維片177
第七章小米類休閒食品178
第一節膨化類178
一、小米鍋巴178
二、小米薄酥脆180
三、小米黑芝麻香酥片181
第二節餅乾類182
一、小米餅乾182
二、小米威化餅乾182
三、小米、豆粉營養餅乾184
四、小米“香酥脆”曲奇餅乾185
第三節糕點類186
一、小米、蕎麥蛋糕186
二、豆渣小米蛋糕187
三、小米富碘夾心蛋糕188
四、小米酥卷190
第八章燕麥類休閒食品192
第一節餅乾類192
一、燕麥餅乾192
二、燕麥葡萄乾餅乾193
三、朱古力燕麥片餅乾193
四、牛奶伴侶燕麥餅乾194
第二節糕點類195
一、燕麥蛋糕195
二、燕麥纖維蛋糕196
三、燕麥酥餅198
四、燕麥桃酥198
第三節麥片類199
一、燕麥片199
二、營養麥片201
二、燕麥膳食纖維咀嚼片202
四、燕麥蛋白纖維複合食品203
第九章蕎麥類休閒食品204
第一節餅乾類204
一、蕎麥餅乾204
二、蕎麥混合粉餅乾205
三、蕎麥保健梳打餅乾206
四、蕎麥花生威化餅乾207
五、苦蕎麥保健威化餅208
第二節糕點類210
一、蕎麥蛋糕210
二、低糖蕎麥蛋糕211
三、威寧蕎酥212
四、雲南蕎飪213
五、蕎面鹹味千層酥214
第十章馬鈴薯類休閒食品216
第一節膨化類216
一、膨化馬鈴薯216
二、複合馬鈴薯膨化條217
三、馬鈴薯三維立體膨化食品219
四、油炸膨化馬鈴薯丸220
五、馬鈴薯鳳梨豆221
六、油炸膨化小食品222
第二節薯片類223
一、馬鈴薯五香片223
二、烤馬鈴薯片224
三、馬鈴薯酥糖片225
四、馬鈴薯蝦片226
五、脫水馬鈴薯片228
六、脫水馬鈴薯丁229
七、琥珀馬鈴薯片231
八、中空馬鈴薯片233
九、微波膨化營養馬鈴薯片233
十、油炸馬鈴薯片234
十一、油炸成型馬鈴薯片235
十二、馬鈴薯泥片236
第三節糕點類237
一、馬鈴薯桃酥237
二、馬鈴薯樂口酥238
三、馬鈴薯油炸糕238
四、馬鈴薯三明治239
第四節薯乾、薯脯類240
一、馬鈴薯脯240
二、馬鈴薯胡蘿蔔果丹皮242
三、馬鈴薯果醬乾243
第十一章甘薯類休閒食品244
第一節膨化類244
一、油炸膨化甘薯片244
二、甘薯蝦片245
第二節薯片、薯脯類246
一、熟甘薯片246
二、甜薯片247
三、果醬薯片248
四、脫水甘薯249
五、甘薯乾249
六、連城紅心薯乾251
七、甘薯脯252
八、涼薯脯253
九、低糖保健型甘薯脯253
第三節糕點類255
一、甘薯風味曲奇餅乾255
二、薯類年糕256
三、甘薯南瓜糕257
四、薯松糕258
五、甘薯棗259
六、甘薯樂口酥259
七、甘薯笑口酥260
第四節糖製品類261
一、甘薯飴糖261
二、甘薯高粱飴糖262
三、四川牛皮糖263
四、甘薯酥糖264
參考文獻265
第一節休閒小食品分類1
一、休閒食品分類1
二、穀類營養價值2
三、穀類食品的選擇5
第二節穀類休閒食品加工方法6
一、膨化方法分類6
二、擠壓膨化方法8
三、高溫膨化方法10
四、微波和烘焙膨化方法12
五、油炸膨化方法12
六、乾炒方法15
七、燒煮方法16
八、糖衣方法17
九、脫水乾燥方法17
第二章穀類小食品生產原料21
第一節主料21
一、麵粉21
二、大米及米粉21
三、食用油脂22
第二節輔料23
一、奶粉23
二、蛋品24
三、蜂蜜25
四、飴糖25
五、瓊脂25
第三節添加劑27
一、著色劑27
二、香精香料28
三、防腐劑30
四、膨鬆劑32
五、酸味調節劑33
六、漂白劑36
七、食品強化劑37
八、穩定和凝固劑46
九、甜味劑48
第三章粳米（大米）類休閒食品52
第一節膨化類52
一、大米膨化小食品52
二、大米營養膨化食品54
三、大米脆片55
四、鍋巴55
五、膨化鍋巴56
六、茶香大米鍋巴58
七、咪巴59
八、米豆休閒膨化食品60
九、強化鈣、鐵、鋅膨化米果61
十、海鮮膨化米果62
十一、全膨化天然蝦味脆條63
十二、營養麥圈64
十三、膨化米蝦球65
十四、朱古力膨化果65
十五、膨化夾心米酥66
十六、蒜力酥68
十七、穀粒素70
十八、麥粒素72
第二節米糕類73
一、百果方糕73
二、日本米餅75
三、美國米餅76
四、香酥片77
五、椰奶香米果78
六、薄酥脆79
七、酒香膨化糖79
第四章糯米（江米）類休閒食品81
第一節米糕類81
一、雲片糕81
二、桃片糕83
第二節膨化類84
一、雪棗米果84
二、牛肉米果85
三、海苔燒米果86
四、油炸膨化米餅87
第三節米糖類88
一、米花糖88
二、北京米花糖88
三、油酥米花糖89
四、桂花米花糖90
五、兒童米花糖90
六、樂山香油米花糖91
七、五仁米花糖92
八、家制芝麻米花糖93
第四節粽子類94
一、八寶粽94
二、排骨粽97
三、紅糖粽98
四、豬肉粽98
五、紅棗粽99
六、咖喱牛肉粽99
七、陳皮牛肉粽100
八、綠豆鴨蛋粽100
九、果仁桂花粽100
第五節湯圓類101
一、雨花湯圓101
二、成都賴湯圓102
三、水磨湯圓103
四、酒鍋湯圓103
五、脂油湯圓104
六、拔絲小湯圓104
七、鴿蛋湯圓105
八、核桃酪湯圓106
九、橙羹小湯圓106
十、棗泥元宵107
十一、肉湯圓107
十二、珍珠圓子108
十三、炸元宵109
十四、翡翠芸豆湯圓109
十五、朱古力湯圓110
十六、炸紅豆沙湯圓110
十七、胡蘿蔔蓮蓉湯圓111
十八、水果什錦小湯圓111
十九、紫米黑芝麻湯圓112
二十、南瓜三鮮湯圓112
二十一、紫甘藍棗泥湯圓113
二十二、長沙姐妹湯圓113
二十三、寧波人參湯圓114
二十四、芝麻湯圓114
第五章小麥類休閒食品116
第一節餅乾類116
一、餅乾116
二、韌性餅乾118
三、酥性餅乾119
四、蘇打餅乾120
五、維夫餅乾122
六、蛋黃餅乾123
七、五花餅乾124
八、夾心餅乾125
九、消糖餅乾126
十、富鋅餅乾127
十一、玩具餅乾128
十二、嬰兒樂餅乾128
十三、葵花酥餅乾129
十四、蛋制餅乾130
十五、家制蛋卷餅乾131
十六、西凡尼餅乾131
十七、奶油餅乾132
十八、檸檬蛋黃餅乾133
十九、甜方餅乾133
二十、兩色餅乾134
二十一、富鋅、鐵、鈣兒童保健餅乾135
二十二、甜酥奶餅136
二十三、營養餅乾138
第二節糕點類138
一、花生珍珠糕138
二、焦皮酥140
三、菊花酥140
四、小麥酥141
五、核桃酥142
六、杏仁酥143
七、奶油浪花酥143
八、奶油朱古力蛋黃酥144
九、六瓣酥144
十、千層酥145
十一、京都薩其馬147
十二、開口笑148
十三、排叉148
十四、翠綠龍珠149
十五、托果150
十六、大方果151
十七、杏仁角151
十八、奶油小白片152
十九、千層紅櫻塔153
二十、小饅頭休閒食品154
第六章玉米類休閒食品155
第一節膨化類155
一、玉米花155
二、玉米花沾156
三、玉米果157
四、玉金酥158
五、玉米香酥豆159
七、炸鮮玉米球161
八、金絲繡球161
九、玉米膨化糕162
十、玉米脆片163
十一、甜玉米脆片164
十二、油炸玉米片165
十三、黑芝麻玉米片166
十四、高纖維膨化玉米粉167
第二節糖製品類168
一、玉米糖168
二、玉米麻稈糖170
三、玉米面飴糖170
四、玉米芯飴糖171
第三節其他類食品172
一、玉米糕172
二、蛋黃玉米酥餅173
三、糯玉米穗175
四、低熱乾酪增香玉米卷176
五、麥芽纖維片177
第七章小米類休閒食品178
第一節膨化類178
一、小米鍋巴178
二、小米薄酥脆180
三、小米黑芝麻香酥片181
第二節餅乾類182
一、小米餅乾182
二、小米威化餅乾182
三、小米、豆粉營養餅乾184
四、小米“香酥脆”曲奇餅乾185
第三節糕點類186
一、小米、蕎麥蛋糕186
二、豆渣小米蛋糕187
三、小米富碘夾心蛋糕188
四、小米酥卷190
第八章燕麥類休閒食品192
第一節餅乾類192
一、燕麥餅乾192
二、燕麥葡萄乾餅乾193
三、朱古力燕麥片餅乾193
四、牛奶伴侶燕麥餅乾194
第二節糕點類195
一、燕麥蛋糕195
二、燕麥纖維蛋糕196
三、燕麥酥餅198
四、燕麥桃酥198
第三節麥片類199
一、燕麥片199
二、營養麥片201
二、燕麥膳食纖維咀嚼片202
四、燕麥蛋白纖維複合食品203
第九章蕎麥類休閒食品204
第一節餅乾類204
一、蕎麥餅乾204
二、蕎麥混合粉餅乾205
三、蕎麥保健梳打餅乾206
四、蕎麥花生威化餅乾207
五、苦蕎麥保健威化餅208
第二節糕點類210
一、蕎麥蛋糕210
二、低糖蕎麥蛋糕211
三、威寧蕎酥212
四、雲南蕎飪213
五、蕎面鹹味千層酥214
第十章馬鈴薯類休閒食品216
第一節膨化類216
一、膨化馬鈴薯216
二、複合馬鈴薯膨化條217
三、馬鈴薯三維立體膨化食品219
四、油炸膨化馬鈴薯丸220
五、馬鈴薯鳳梨豆221
六、油炸膨化小食品222
第二節薯片類223
一、馬鈴薯五香片223
二、烤馬鈴薯片224
三、馬鈴薯酥糖片225
四、馬鈴薯蝦片226
五、脫水馬鈴薯片228
六、脫水馬鈴薯丁229
七、琥珀馬鈴薯片231
八、中空馬鈴薯片233
九、微波膨化營養馬鈴薯片233
十、油炸馬鈴薯片234
十一、油炸成型馬鈴薯片235
十二、馬鈴薯泥片236
第三節糕點類237
一、馬鈴薯桃酥237
二、馬鈴薯樂口酥238
三、馬鈴薯油炸糕238
四、馬鈴薯三明治239
第四節薯乾、薯脯類240
一、馬鈴薯脯240
二、馬鈴薯胡蘿蔔果丹皮242
三、馬鈴薯果醬乾243
第十一章甘薯類休閒食品244
第一節膨化類244
一、油炸膨化甘薯片244
二、甘薯蝦片245
第二節薯片、薯脯類246
一、熟甘薯片246
二、甜薯片247
三、果醬薯片248
四、脫水甘薯249
五、甘薯乾249
六、連城紅心薯乾251
七、甘薯脯252
八、涼薯脯253
九、低糖保健型甘薯脯253
第三節糕點類255
一、甘薯風味曲奇餅乾255
二、薯類年糕256
三、甘薯南瓜糕257
四、薯松糕258
五、甘薯棗259
六、甘薯樂口酥259
七、甘薯笑口酥260
第四節糖製品類261
一、甘薯飴糖261
二、甘薯高粱飴糖262
三、四川牛皮糖263
四、甘薯酥糖264
參考文獻265
序言
凡是以穀物為主要原料，配之各種香料及調味品而生產的具有不同風味的休閒小食品，都稱為穀類休閒小食品。休閒食品正在各國興起，已經成為一種世界性開發食品。我國穀物資源十分豐富，隨著人們生活水平的不斷提高，原來以溫飽型為主體的休閒食品消費格局，逐漸向風味型、營養型、享受型甚至功能型的方向轉化。休閒食品不再是孩子們的專利，成人尤其是年輕女性已成為主流消費人群，正在成為百姓日常生活的必需消費品。消費者對於休閒食品數量和品質的需求不斷增長，尤其隨著市場的不斷擴大，休閒類食品市場開始快速發展，銷售量越來越大，而且呈現出前所未有的繁榮景象。積極發展休閒食品產業，既可以滿足廣大民眾日益增長的消費需求，又可以培育新的經濟成長點，因此休閒食品生產具有獨特優勢，也具有很好的發展前景。
本書在編寫過程中結合科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的穀類休閒食品生產科技書。可供從事穀類休閒食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。
本書由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授和河南商業高等專科學校食品系副主任鄒建老師擔任主編，由河南科技學院食品學院烹飪系主任張令文老師和瀋陽師範大學工程技術學院趙秀紅副教授擔任副主編。其中曾潔主要負責第1、2、3章的編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作，鄒建主要負責第4、9、10、11章的編寫工作，張令文主要負責第5、6、7章的編寫工作，趙秀紅主要負責第8章的編寫工作。河南科技學院食品學院高海燕、李光磊和瀋陽農業大學食品學院鄭煜焱、孫希雲也參加了部分編寫工作。
由於筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2012年4月
本書在編寫過程中結合科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的穀類休閒食品生產科技書。可供從事穀類休閒食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。
本書由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授和河南商業高等專科學校食品系副主任鄒建老師擔任主編，由河南科技學院食品學院烹飪系主任張令文老師和瀋陽師範大學工程技術學院趙秀紅副教授擔任副主編。其中曾潔主要負責第1、2、3章的編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作，鄒建主要負責第4、9、10、11章的編寫工作，張令文主要負責第5、6、7章的編寫工作，趙秀紅主要負責第8章的編寫工作。河南科技學院食品學院高海燕、李光磊和瀋陽農業大學食品學院鄭煜焱、孫希雲也參加了部分編寫工作。
由於筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2012年4月
