基本介紹
- 中文名：膨化穀物
- 所屬類別：穀物加工品
- 運用方法：熱風油熱處理等
- 作用：提高食味食感
膨化穀物介紹,顆粒成形物,α化,膨化,
膨化穀物介紹
通常，以穀物為原料的膨化食品，是利用膨化槍、油炸鍋、擠壓機或上述機器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感、味覺的。還有的米點心類，是在工藝流程中增加加熱工序，利用原料中的水分或氣體熱造成的體積膨脹使原料膨脹，成為多孔物，其中為使原料產生氣體常使用膨脹劑。雖然穀物本身通過加熱有一定的膨化性，但卻在程度上有一定的限度，再之為使原料內部產生氣體，需使用膨脹劑，而膨脹劑在穀粒這種非成形物中又得不到如期的效果。
顆粒成形物
所謂穀物指大米、小麥、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等穀粒或是以穀物粒為主要成份的顆粒成形物。首先穀物的α化處理是在添加糖類、糖醇類的前題下進行的、糖類、糖醇的添加使α化處理後的穀物膨化度顯著上升，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮(常壓、加壓)只要能使穀粒或穀物成形物在其顆粒形狀下充分糊化至芯部即可。先調整即將進行α化穀物的水分。穀物因其品種不同水分含量範圍也不同。一般水分約10～20%時，膨化效果較好。水分調整後，添加糖類或糖醇。糖類包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、飴糖等。糖醇指山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇或加氫的飴糖等加氫澱粉類及甘油、乙醇、丙醇等。以上各種原料可單獨使用，也可幾種混合起來使用。添加方法利用溶液噴霧、浸漬均可。只要對穀粒間的均勻度好，其它符合該條件的方法也可。
α化
加工以穀粒為主體的成形物時，α化後根據情況實施成形、水分調整等各工序，然後將糖類或糖醇類噴霧或浸漬添加進該成形物中。添加量因穀物種類、水分含量、膨化效果有所不同，可根據適當的膨化度進行調整，從膨化促進效果來看，為增加10%的膨化率，需添加0.1%(重量)以上。添加量超過3.0%(重量)後，膨化物由於互相粘連而使膨化不均勻，或者製品中出現糖類或糖醇味道，降低商品價值。因此添加量應在0.1～3.0%範圍之內。
膨化
添加糖類、糖醇類的穀物，通過利用熱風油熱處理、高頻誘電加熱、紅外線加熱等方法進行膨化。
