膨化穀物類

介紹

膨化穀物是在α化的穀物中添加適量的糖或糖醇類，促進該穀物的膨化性，同時提高食味食感的一種穀物加工品。

通常，以穀物為原料的膨化食品，是利用膨化槍、油炸鍋、擠壓機或上述機器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感、味覺的。還有的米點心類，是在工藝流程中增加加熱工序，利用原料中的水分或氣體熱造成的體積膨脹使原料膨脹，成為多孔物，其中為使原料產生氣體常使用膨脹劑。雖然穀物本身通過加熱有一定的膨化性，但卻在程度上有一定的限度，再之為使原料內部產生氣體，需使用膨脹劑，而膨脹劑在穀粒這種非成形物中又得不到如期的效果。

所謂穀物指大米、小麥、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等穀粒或是以穀物粒為主要成份的顆粒成形物。

製作方法

穀物的α化處理是在添加糖類、糖醇類的前題下進行的、糖類、糖醇的添加使α化處理後的穀物膨化度顯著上升，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮(常壓、加壓)只要能使穀粒或穀物成形物在其顆粒形狀下充分糊化至芯部即可。先調整即將進行α化穀物的水分。穀物因其品種不同水分含量範圍也不同。一般水分約10～20%時，膨化效果較好。水分調整後，添加糖類或糖醇。糖類包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、飴糖等。糖醇指山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇或加氫的飴糖等加氫澱粉類及甘油、乙醇、丙醇等。以上各種原料可單獨使用，也可幾種混合起來使用。添加方法利用溶液噴霧、浸漬均可。只要對穀粒間的均勻度好，其它符合該條件的方法也可。

添加糖類、糖醇類的穀物，通過利用熱風油熱處理、高頻誘電加熱、紅外線加熱等方法進行膨化。

本方法能夠進一步提高穀物的膨化度，並且可套用於不能使用膨脹劑的穀物，效果良好。

如表1所示，添加糖或糖醇的穀粒比不添加物添化度增加12～55%，穀物為主體的成形物增加了約27～41%。各種糖類、糖醇類對膨化度的促進作用如表2所示。因此如果把該方法套用在製造方便米、組合食品、椒鹽卷餅、細粒食品、煎餅等米制糕點時，可充分發揮效果，可提高經濟效益和產品質量。特別是製造方便米飯時，可提高米飯的復水性，具有燒飯食感好的效果。並且在組合食品中，加強柔軟的食感。

試驗效果

對各種穀物的膨化促進效果

種類	膨化前容積（毫升/克）	膨化後克容積(毫升/克)		膨化促進度 (A)/(B)
		本發明(A)	對照(B)
糖米	1.39	7.14	5.56	1.28
碾白米	1.18	5.00	3.23	1.55
小麥	1.35	2.68	2.40	1.12
大麥	1.33	2.44	2.33	1.15
薏米	1.49	4.54	3.45	1.32
米粉擠壓成形物	1.43	4.55	3.57	1.27
小麥粉擠壓成型物	1.32	3.45	2.44	1.41
細粒食品	2.22	10.00	7.69	1.30

註：山梨糖醇添加量2%，對照(B)無添加，膨化：225℃熱膨化

種類	添加量(重量%)	膨化後的克容積(毫升/克)
山梨糖醇(70%溶液)	1	5.00
山梨糖醇(35%溶液)	2	5.26
麥芽糖醇(70%)	1	2.26
麥芽糖醇(35%)	2	5.26
木糖醇(70%溶液)	1	5.26
蔗糖(70%溶液)	2	4.76
葡萄糖(50%)	2	5.00
麥芽糖(50%)	2	4.76
果糖(50%)	2	5.00
甘油(100%)	1	5.26
對照(無添加)	0	3.33

膨化穀物類

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