膨香酥

膨香酥，在膨化穀物粉里添加上適量的膨化大豆粉或其它副料還可製成多種沖調粉料、營養粉料，以及適應幼兒消化與吸收的沖調代乳粉，帶有各種地方風味的沖調麵茶、杏仁茶等等。

既便於消費者食用(無須二次加熱燻烤)，又具有營養互補，維生素損失少的優點。利用膨化粉製做的一些糕點，有的可節省部分食油，並能保持其鬆脆的風味；有的可簡化加工工藝，並保持了原食品的特有風格，如粘糕、涼糕等；對於部分食用粗糧較多的地區還可能進行粗糧細做，這樣可以改善粗糧的口感。

基本介紹

• 中文名：膨香酥
• 主要原料：大米、玉米、小米、高粱
• 儲藏方法：袋藏
• 做法：膨化穀物粉里添加上的膨化大豆粉

包裝

成品一般採用聚乙烯或聚乙、聚丙複合薄膜包裝。

製作方法

準備

膨化食品是以大米、玉米、小米、高粱等穀物為原料製成的食品。而穀物的膨化是在一定溫度(150～180℃)和壓力(10公斤/厘米2以上)條件下進行的。溫度和壓力是來源於外界的機械，其能使穀物原料內部水分蒸發為水蒸氣，因而當外界壓力一定的條件下，原料中的水分含量就是一個決定因素。一般原料中含水量以72～74%為適宜。如果含水量低，應利用加濕機加上適量的水分攪拌均勻。水分不均勻，會導致成品膨化不均勻。當含水量低時，機體內部溫升快，溫度高，則汽泡變小，膨脹體積小；當含水量偏高時，機體內溫升慢，溫度低，膨化率下降，膨化體積大，汽泡變大，所以產品表面變得粗糙，質地堅硬。由此可見，掌握適當的含水量是決定膨化好壞的重要條件。

此外，原料的粒度也是一定要求的。一般以16～30目為宜。具體地講，大米、小米、高粱等可直接膨化。玉米還需要進行加工。原料顆普過大時會影響設備的使用壽命，顆粒過小時(小於40目)會出現滑脫現象，因而壓縮時間加長，易造成炭化現象。

膨化

穀物原料經上述準備後便可進行膨化了。這一步工作是在膨化機內完成的。

穀物膨化機簡單的說是根據壓差膨化原理製成的。每次生產前需要在噴頭部位加熱到150℃然後開始工作(工作開始後則不必再加熱)。原料在機腔內受擠壓，摩擦產生足夠的熱能供其膨化需要，維持機腔內溫度150～180℃)，工作時應首先加入1公斤含水量30%的起始料外爆，隨之加入正常原料進行生產。原料由進料口進入機腔，由螺旋桿強制推進。由於螺桿和螺筒的螺紋溝槽是由深逐漸變淺的，所以壓力也隨之變大，並同時進行攪拌、混合、摩擦和剪下，形成生澱粉。由於生澱粉在機腔內是逐漸地升溫，於是使澱粉糊化，即“α”化。(這時其壓力上升到10公斤/厘米2以上)，然後再以預定的噴嘴噴出，突然降壓到常壓，使其組織內的游離水分驟然汽化、膨脹，形成海綿似空心，網狀結構。同時迅速冷卻、硬化，製成膨化食品的半成品。

膨化機在噴頭的前部裝有迴轉切刀(其轉速可調)，可將膨化出的半成品切成理想的長度。

膨化機的主要設計參數：

(1)產量：60公斤/小時； (4)外形尺寸：1 130×1 200×2 070毫米；

(2)主軸轉速：280轉/分； (5)重量：約800公斤。

(3)總耗電量：18千瓦；

烘烤

(圓筒烤乾機)。由膨化機膨出的半成品，由於其中殘留水分較多(8%左右)，為了使膨化的澱粉固定不致回生，並達到鬆脆可口，發出烤香味，必須及時地驅出其中的多餘殘留水分。這樣就必須及時地進行烘烤。圓筒烘乾機就是完成這一工作的連續化生產設備。其生產能力為80公斤/小時，恰好與膨化機配套。

圓筒烘乾機設有圓筒狀網管，裡面裝有螺旋導向裝置，由10根2千瓦集成式遠紅外加熱器加熱，分5組電源開關控制。其溫度一般控制在120℃左右。根據生產的具體情況，若溫度較高時，可將其中部分關閉。該圓筒由一0.6千瓦電機經減速箱帶動，其旋轉速度根據實際生產情況可以任意調整。半成品在本機內烘烤時間約2～3分鐘，使其水分含量達到百分之三或百分之四左右。並同時增添了穀物食品的烘烤的芳香。

加味

(連續加味機)。作為食品都有其色、香、味的要求與差異。膨化食品也是同樣。除具有其共同的特性——酥脆芳香外，還應各自有其特殊的品質與味道。這樣，經烘烤後的半成品還須添加上不同的調味品和營養物質，如白糖、食油、味素、奶粉、海米、咖喱糖、精鹽及各種維生素等等，這一步工作是在連續加味機中完成的。

連續加味機是由不鏽鋼滾筒構成，裡面裝有不鏽鋼彎折角鋼，以使食品能夠在滾筒內充分翻滾，接受噴油管噴灑的食油和螺旋輸送器撒的白糖、奶粉或咖喱粉等調味副料。電機經減速箱帶動滾筒按一定速度(14轉/分)運轉，滾筒進出口有一定傾斜角度，食品從高端進口處流入，從低端出口處輸出，這時食品均勻地粘滿了各種調料，於是形成了種類不同，味道繁多的膨化食品。

除上述加味法外，加味時若以水做介質，或含水的調味料。因產品含有水分，所以在完成上述工序後，還須進行第二次乾燥，也就是最終乾燥。第二次乾燥是選用國內定型機械產品。對於產量較低，人員較多的生產單位可選用“DF-302型電熱鼓風乾燥箱”。對於產量較高，連續性生產單位，可選用杭州農機廠生產的茶葉烘乾機，烘烤溫度一般控制在70～80℃間，烘烤時間為8～20分鐘。

食品經加味，烘烤後就為成品了。