百花串醬菜

百花串醬菜是貴州安順名產小菜，主要食材有紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔，配料是棒瓜、羊角菜、大頭菜等，調料是鹽、醬油，通過醃製的手法製作而成。

基本介紹

• 中文名：百花串醬菜
• 主要食材：紅蘿蔔、白蘿蔔
• 輔料：洋芋、蒜薹、蒜頭
• 調料： 鹽10千克，醬油

基本簡介

百花串醬菜因味美質鮮曾受中外食者的讚譽，1980年應日本邀請參加了廣交會。

原料配方

主料 紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、棒瓜、黃瓜、茭瓜、羊角菜、大頭菜、苤藍、箭稈白、蓮花白桿、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜頭、地蠶扭、嫩子姜和豇豆等。以上總共重量為150千克。 輔料 鹽10千克，醬油100千克。

製作方法

醬制方法俗稱“五走法”：

①“一走”：將原料削好洗乾淨，剔去纖維粗筋(如豇豆頭等),切成條狀或片狀,將濃度5%鹽水進行浸泡5天,浸出原料中的原液。

②“二走”：原料處理後，約100千克菜入缸，用100千克醬油泡5天。

③“三走”：二缸翻入三缸再泡5天（用原醬油）。

④“四走”：三缸翻入四缸泡5天，用原醬油，即為半成品。以上前“四走”統稱“隨缸”，也就是我們常說的倒缸。

⑤從第四缸取出入“料缸”，再泡7天，即為成品。

⑥“隨缸”的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收鹹味，並生成脆性。

⑦“料缸”主要作用是形成香味、甜味、鮮味並浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有：花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山奈、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、蘇麻、桐花、瓜蔞仁、西仁、黨參、當歸、川芎、杏仁、芯極、香松、救駕、甘草、芯松、青果、交香、紅牡丹、白牡丹、環草、孔蘭、銀蘭、白蘭、香花、芍葉、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。

具體方法是：將香料碾成細末，以紗布包裹與菜同泡，在撒一些蒿枝、蘇麻桿陰苞谷，並加以適量紅糖、白糖、冰糖，以增加甜味，再加入少量味素以增加鮮味。各香料的用量一般在3～5克即可。

產品特點

百花串醬菜鹹中有甜，鹹甜適度，醬香味濃郁，脆嫩可口，開胃增食。隨長儲而不減香脆。因有多種草藥，還具有潤肺、止咳、降血壓的作用。

發展歷史

安順百花串醬菜已有悠久的生產歷史。據說，最初是四川峨眉山一老僧雲遊至安順，在臨終前將製作百花串醬菜的技藝傳給弟子夏紹榮。夏紹榮醃製的百花串醬菜質鮮味美，品質殊佳， 曾博得中外食者的讚賞。