白汁鱖魚

白汁鱖魚是上海一帶的地方風味名菜，屬於滬菜系。此菜以活鱖魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。

基本介紹

• 中文名：白汁鱖魚
• 主要食材：活鱖魚
• 分類：上海菜
• 口味：香甜可口

典故

以鱖魚制菜，相傳還有一個典故。當年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一酒店，就推門進去。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點什麼？”“一條魚、一斤酒。”康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即鱖魚）。”康熙說：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇。”於是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了“宮門獻魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出後不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是一個傳說，但以活鱖魚製成的佳肴則廣為流傳。

原料

活鱖魚1條（約1000克),瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精鹽6克，味素5克，蔥姜各10克，湯100克，水澱粉10克，生油50克。

主料：活鱖魚

輔料：豌豆苗、牛奶

調料：雞精、低鈉鹽、水澱粉、料酒、蔥姜蒜粉

製法

（一）鱖魚刮淨魚鱗，割開臍眼，用筷子從口腔內絞出魚鰓和內臟，洗淨後斬去兩側和背部魚鰭，下開水鍋燙一下撈出，放入冷水中，用小刀輕輕颳去皮面黑衣，在魚肉兩側各劃幾刀使其入味，放少許鹽擦勻，置長盆內，撒上味素，加蔥姜、料酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出。

（二）將炒鍋燒熱，倒入生油，放入火腿、青豆、加入湯、精鹽、味素，潷入魚湯，待燒開後用水澱粉著芡攪勻，出鍋澆在鱖魚上即成。

步驟

1、鱖魚洗淨待用

2、熱鍋，入油，放入蔥姜蒜粉、料酒、低鈉鹽和雞精煸香；

3、接著再放入鱖魚，加水，文火燜5-6分鐘；

4、魚燒熟後，撈入魚盤待用；

5、用少許魚湯作芡汁，加入蔥姜蒜粉、牛奶、低鈉鹽、雞精，勾芡後盛出淋在魚身上；

6、將豌豆苗沸水後放在魚身上即可。