白市驛板鴨

白市驛板鴨是重慶著名的特色小吃，以產於重慶九龍坡區白市驛鎮而得名，素以色、香、味、型俱佳而聞名於世。白市驛板鴨形呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美。食法多種多樣，蒸、煮、爆炒皆鮮美可口。

白市驛板鴨已有100多年歷史，經醃漬、烘烤等多道工序，精製作而成，臘香可口、餘味無窮，系高蛋白、低脂肪、飲酒佐餐之佳品。

基本介紹

• 中文名：白市驛板鴨
• 主要食材：白條鴨
• 分類：重慶美食
• 口味：鹹鮮

突出特點

白市驛板鴨選料嚴格，製作精細，配方獨特。這種板鴨是選用當年產的二斤半左右的肥鴨為原料，經宰殺、褪毛、去內臟後，曝乾水分，再用 食鹽、花椒、胡椒、八角、白糖、甘松等十多種調料反覆進行醃漬，夏 季醃18至20小時，冬季35至40個小時；將醃漬好的鴨子擦去污物，用竹片撐開，進行風乾，夏季3至4個小時，冬季約8至10個小時；然後，把穀殼點燃燻烤40至50分鐘，烤好後外塗香油，進行包裝，即可。由於這種板鴨是半熟品，所以不宜久存，冬季可貯存半月至一個月；伏天只能存放兩天左右。

烹飪方法

原料配方

白條鴨 、食鹽、白酒、白糖、桂皮、花椒、乾薑、三奈、大茴香 、小茴香、玉果 、丁香、廣香 、亞硝酸鹽

製作方法

1、原料整理：

選1.25公斤以上的健康活鴨，活鴨署宰放淨血後，立即放入60～70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次)，鏊個拔毛時間不宜過長。將洗淨的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6～7厘米小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸；取出內臟。用冷水洗淨體內殘血和破碎的內臟，然後用冷水浸泡4～5個小時，瀝乾水分進行整形。其方法是將鴨體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

白市驛板鴨

2、醃製：

把白酒噴灑在鴨體上，其它配料經粉碎後和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然後放在醃池（缸）內，冬季一般醃40～60個小時，中間翻動1～2次。醃好的鴨體起池後，用毛巾逐個抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

3、晾乾及燻烤：

將綁直的鴨體掛於通風處或烘房內風（烘）乾後，用穀殼等為燃料反覆燻烤40～50分鐘，待表面金黃，腹腔乾燥時即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料後，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風乾2～3個月即可。板鴨越乾，肉越香。

營養價值

概況

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

白市驛板鴨

鴨肉性寒、味甘、鹹，歸脾、胃、肺、腎經；可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫；適用於體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養不良，產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用；還適宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用；

對於素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

小貼示

1、鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘乾鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。

2、鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。　3、公鴨肉性微寒，母鴨肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。

鴨

4、鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效；

5、鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。

歷史現狀

　白市驛板鴨已有100多年的歷史。最早加工板鴨的多為家庭，產品面向酒館等。後來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰爭時期，連飛機場的外國人、資本家等上層人物也爭購併攜往外地。於是，白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國建立後，當地擴建廠房，增添設備，擴大了板鴨生產，提高了產品質量，使產品遠銷國外，還先後被評為省、市和商業部的優質產品。

白市驛板鴨

白市驛板鴨曾榮獲“中商部優質產品”、“中國國際農業博覽會名牌產品”、“中國國際食品博覽會中國市場名牌產品”、“重慶名牌產品”、“重慶市名牌農產品”稱號，“白市驛”牌註冊商標為重慶市著名商標。

美食趣聞

某餐館裡，夥計高聲吆喝：客官，來只板鴨不？伙房裡的奇香讓許多人都咽了口唾沫，叫了一隻，切來下酒，第一口下去，就有人用川人的方言大聲叫好：霸道，好吃得很！白市驛板鴨，香氣馥郁，色澤金黃。通常是清蒸了，切成片，一片一片地吃。清香鮮美、肉嫩滋潤、熏臘留芳。

關於白市驛的板鴨這個特產，如今川渝兩地的言子中都還有一句：白市驛的板鴨——乾繃，意即喜歡打腫臉充胖子。當然，白市驛板鴨本身的原始製作要義也在其中，板鴨在晾曬和醃鹵過程中，均採用竹骨繃撐，成品成板狀。古遠年代，沒有什麼特別的加工手段，就只好將鴨子繃掛起來，好通風熏制入味。因為很乾，那時候吃板鴨，要點口勁。牙口好不好，都不是品味白市驛板鴨的必要條件了。

特產品牌

重慶白市驛板鴨，是我國傳統禽類醃臘食品，具有悠久的歷史。自解放以來，白市驛板鴨屢獲各有關部門頒發的榮譽證書，產品馳名中外、遠銷國內外，深受廣大消費者厚愛。重慶白市驛板鴨食品有限責任公司（下稱白市驛公司）位於白市驛鎮，其前身是合作商店白市驛板鴨廠，1959年被國營巴縣商業局白市驛農產品製造廠吸收合併，成為該廠板鴨車間。1961年該公司註冊白市驛牌商標。1969年，該公司由白市驛食品站經營。1980年12月成立白市驛板鴨廠。2000年，白市驛公司又申請註冊了新了白市驛商標（第三十三類商品，用於板鴨、風雞、鴨肫）

重慶鑫百利公司等七家企業也是生產白市驛風味食品的企業，生產銷售不同商標的板鴨製品，但在其產品包裝上註明了白市驛風味之產品。由此引發了一場訴訟大戰。白市驛公司將鑫百利公司等七家生產白市驛風味並有標註的廠商告上法庭。2004年8月，重慶市第一中級法院對重慶白市驛板鴨有限責任公司訴重慶鑫百利等七家公司侵害商標權一案作出判決。法院認為，如果不對享有較高知名度的“白市驛”註冊商標進行保護，則有可能使該“著名商標”“喪失顯著性”、從而退化為通用名稱，商標權人無法再對其擁有權利等為由，判定鑫百利公司侵權成立，應向白市驛板鴨公司賠償損失若干。

產地介紹

白市驛鎮地處重慶主城區的西大門,是九龍坡區承東啟西的中心交匯點。幅員面積52.55平方公里，集鎮面積1.8平方公里，下轄11個行政村，兩個社區居委會，人口4.4萬，是重慶市外圍組團中的一個重要的商貿重鎮和市級試點小城鎮、中心鎮，市級社會主義新農村建設試點鎮，是重慶市西部新城建設的核心地帶，全市百個經濟強鎮首批啟動鎮、國家級花卉苗木示範基地，始於十九世紀七十年代的白市驛板鴨就是從這個地方聞名遐邇的，是中國三大名鴨之一。

九龍坡

目前,白市驛鎮已成為經濟、社會和諧發展，特色突出的重慶花卉大鎮、工業強鎮、旅遊新鎮。2005年，全鎮地區生產總值達到58962萬元，財政稅收實現5377萬元。在經濟快速發展的同時，白市驛鎮鍥而不捨地打造最適宜人居的城鄉環境，初步實現了經濟與社會、資源與環境、人與自然相和諧的發展目標。