異麥芽酮糖

白色結晶，無臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無不良後味，熔點122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩定性比蔗糖低，有還原法，易溶於水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時為38.4%，40℃時為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。本品在腸道內可被酶解，由機體吸收利用。對血糖值影響不大，不致齲齒。 用途 甜味劑

基本介紹

• 中文名：異麥芽酮糖
• 外文名：Isomaltulose (Palatinose®)
• 分子式 ：C12H22O11H2O
• 熔點：122～124℃
• 別名：帕拉金糖、異構蔗糖
• 摩爾質量：342.30 g/mol

詳細介紹

異麥芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等產品中發現的一種天然糖類，由於它有不會引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和開發。在1954年它先以蔗糖為原料轉化生產成功。1984年日本新三井公司成功地開發出特殊酵素技術，將其大量工業化生產。之後它被大量套用於各種食品和甜味劑中。市場除了日本以外，更擴展到韓國和台灣等地區。

異麥芽酮糖的功能和套用一直被陸續開發出來。例如最新發現它對人體腦部尤其有特殊功能性；它也是一種特殊甜味劑，有獨特的消化和吸收性。非常適合套用於糖果、飲料及各種食品中。

物理特性

1異麥芽酮糖的消化和吸收

異麥芽酮糖攝取不會被唾液、胃酸和胰液消化，一直到小腸才被水解成葡萄糖和果糖吸收。

因為異麥芽酮糖結構類似蔗糖，消化後分解成葡萄糖和果糖直接吸收代謝，因此沒有任何食用安全問題。

2抑制脂肪累積作用

根據最新研究報告，肥胖的機理是人體脂肪組脂中Lipoproteinlipase(LPL)被胰島素激活，以致LPL迅速將中性脂肪吸入脂肪組織所引起。因為異麥芽酮糖被消化吸收後不會引起胰島素的分泌，也就不會引起LPL活性的激活作用。所以異麥芽酮糖的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪組織中。

3不會引起蛀牙特性

異麥芽酮糖並不能被口腔引起蛀牙之微生物利用，當然也就不會產生不溶性聚葡萄糖。所以不會形成齒菌斑。造成蛀牙和引起牙周病問題。所以不會形成蛀牙。因此異麥芽酮糖不僅本身不會引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。

4防止腹瀉效果

異麥芽酮糖可被人體緩慢消化和吸收，因為它在小腸內完全分解與吸收。所以不會引起腹瀉作用。經人體試驗結果顯示、直接攝取量至80g。也完全沒有任何腹瀉作用。這和一般糖醇和有很大差異。可以作為一種安全的甜味劑。套用於各種糖果、飲料和食品中。

5熱量

因為異麥芽酮糖可以像蔗糖一樣被消化吸收，它的熱量值大約為4Kacl/g.

加工特性

1．優秀口感

異麥芽酮糖口感非常類似於蔗糖，較為溫和和細緻。食用期間與之後都沒有不良口感，它的甜度大約為蔗糖的42%。

2．濕度穩定性

異麥芽酮糖只有極低的吸濕性，因此它在速溶粉末中具有自由流動性，由於其低結塊風險，可以很容易地製成飲料或其他類型的產品。

3．粘度

異麥芽酮糖的粘度幾乎與蔗糖相同

4．溶解度

在低溫時異麥芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，當溫度上升則接近於蔗糖。

5．酸穩定性

使用異麥芽酮糖，添加1.5%~15%的檸檬酸混合，保溫儲藏，22d沒有轉化糖產生。這些特性表明對於含有機酸或維生素C的食品來說，用異麥芽酮糖作甜味劑比用蔗糖更為穩定。例如，在運動飲料中，在飲料的保質期內儲存期間可以保持等滲性（滲透壓等於體內流體的滲透壓）。

套用

異麥芽酮糖是一種低甜之甜味劑，有非常好的口感，可套用於糖果、低甜飲料及食品中。它可以單獨使用或與蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽異味效果。例如：對DHA的魚油味、蔬果汁的異味和豆奶的豆腥味等都有很好的掩蓋效果。

使用方法

1. 本品系將蔗糖的雙糖鍵從（1→2）轉變為（1→6），亦將非還原性雙糖（蔗糖）轉變為還原性雙糖（異構蔗糖），其還原性約為葡萄糖的52%。不易產生褐變反應。

2. 本品甜度約為蔗糖的一半，適於低甜度糖果、糕點等使用。

3. 套用於焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般無需改變傳統配方。若感到褐變太淺時，可適當提高焙烤溫度，或添加少量果糖。

用量：可在雪糕、冰棍、糖果、糕點、飲料、餅乾、麵包、果醬（不包括罐頭）、配製酒中按生產需要適量使用。

毒性：本品天然存在於蜂蜜、甘蔗中、安全性高。

用途

因擔心血糖升高而不敢吃糖，一直是眾多糖尿病患者“甜蜜的憂愁”。大連工業大學獲得一個好訊息：該校生物工程學院院長--李憲臻教授負責完成的“克氏桿菌生物轉化蔗糖生產異麥芽酮糖的研究”，已經解決了糖尿病患者的“吃糖難”。據悉，這項具有自主智慧財產權的技術填補了國內空白，打破了已開發國家對該技術長達20多年的壟斷。

據統計，目前我國糖尿病患病人群居世界第二，有近6000萬人。上世紀80年代，已開發國家已經擁有異麥芽酮糖的生產技術。這種糖味道比普通糖更甜，而糖尿病患者食用後並不會引起血糖升高。以往我國使用的異麥芽酮糖全部靠進口，價格一般在2.5萬元/噸，因價格高昂只有極少數糖尿病患者有能力食用。

異麥芽酮糖好處多多，其中一個關鍵技術是“蔗糖異構酶的生成”。從2000年開始，李憲臻教授的課題組建立。經過近7年的攻關，終於從克氏桿菌中轉化出了“蔗糖異構酶”。經相關專家鑑定，李教授這項技術與國際先進國家相比降低成本約30%，“已達到國際領先水平”。

糖尿病患者為何可以食用異麥芽酮糖？李憲臻說，普通的糖從進入口腔開始就能夠被人體迅速吸收，而異麥芽酮糖在進入口腔後，唾液並不能將其水解，只有到達腸內以後，才能經腸內微生物緩慢分解。由於分解十分緩慢，所以使人體對糖的吸收和利用達到了平衡，不會使血糖濃度提高。“這種糖還能刺激腸道內有益菌群的生長和繁殖，最佳化人體的消化系統。”

據悉，這種異麥芽酮糖生產技術已經投入生產，並獲得了大連市科技進步一等獎。