甜度

甜度又稱比甜度。甜度是一個相對值，通常以蔗糖（非還原糖）作為基準物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。

基本介紹

• 中文名：甜度
• 又稱：比甜度
• 甜度是：一個相對值
• 通常以：蔗糖（非還原糖）作為基準物

感官比較法

甜味是糖的重要性質，甜味的強弱用甜度來表示，通常以蔗糖作為基準物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。由於這種甜度是相對的，所以又稱比甜度。

部分糖類的比甜度

名稱	比甜度
蔗糖	1.00
乳糖	0.4
麥芽糖	0.5
山梨糖	0.5
木糖醇	1.0
麥芽糖醇	0.9
α-D-葡萄糖	0.7
β-D-呋喃果糖	1.50
α-D-半乳糖	0.27
α-D-甘露糖	0.59
α-D-木糖	0.50

影響因素

糖甜度的高低與糖的分子結構、分子量、分子存在狀態及外界因素有關。糖的α型與β型也影響糖的甜度。

甜度：

果糖>蔗糖> 葡萄糖>麥芽糖>半乳糖

α-D-葡萄糖>β-D-葡萄糖

α-D-果糖<β-D-果糖

協同作用

不同種類的糖混合時，對其甜度有協同增效作用。

例如：蔗糖與果葡糖漿結合使用時，其甜度增加20%~30%；5%葡萄糖溶液的甜度僅為同濃度蔗糖甜度的50%，但若配成5%葡萄糖與10%蔗糖的混合溶液，甜度相當於15%蔗糖溶液的甜度。