番茄煨魚

“番茄煨魚”系鄭州名廚常元中於1925年創製，已有60多年歷史。當時常在小有天飯莊掌廚，對市場上鮮見的番茄醬頗感興趣。他試以紅艷酸甜的番茄煨制金鱗赤尾、紅頭白身的黃河鯉魚，果成一味上好菜餚。後幾經改進提高，終於成為豫菜名品。

基本介紹

• 中文名：番茄煨魚
• 分類：豫菜
• 口味：香甜可口
• 主要食材：鯉魚
• 菜系：豫菜
• 工藝：煨
• 主料：鯉魚 1000克
• 調料：黃酒 15克 味素 1克 白砂糖 25克 番茄醬 50克 小蔥 5克 薑汁 5克 澱粉(蠶豆) 5克 鹽8克 豬油（煉製） 50克 各適量
• 輔料：玉蘭片 25克 雞蛋清 25克 木耳(水發) 25克

菜系及功效

豫菜 青少年食譜 老人食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

食用注意

1、必須選用鮮活的“黃河鯉魚”。去內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁粘在魚肉上，使魚肉變苦；

2、煎魚時稍稍晃動鍋，使魚受熱均勻，不糊、不巴鍋；

3、煨魚時要邊煨邊晃鍋，不斷將汁往魚身上澆，使其入味均勻透骨；

4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

食物做法

1、 將魚宰殺去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；

2、 將初步加工好的鯉魚修齊尾鰭，剁去1/3 的胸鰭和背鰭，沖洗乾淨，魚身兩面剞成瓦壟形花紋，尾部劃上斜十字花刀紋，放入盤內；

3、 雞蛋清濕澱粉調勻，抹在魚身兩面；

4、 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至六成熱，將魚下鍋煎炸，至柿黃色，撈出瀝油；

5、 炒鍋內留余油，放入蔥、薑絲、番茄醬炒勻，添入頭湯750毫升，再放入玉蘭片、木耳和煎好的魚，再依次放入精鹽、黃酒煨制，一面煨熟再煨另一面至魚熟汁濃；

6、 出鍋前放味素，淋入熟豬油，使其汁亮紅潤；

7、然後用勺托起魚頭，盛入盤內即成。

番茄煨魚的製作要訣：

1、 必須選用鮮活的“黃河鯉魚”。去內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁粘在魚肉上，使魚肉變苦；

2、 煎魚時稍稍晃動鍋，使魚受熱均勻，不糊、不巴鍋；

3、煨魚時要邊煨邊晃鍋，不斷將汁往魚身上澆，使其入味均勻透骨；

4、 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

鯉魚:

1、鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；

2、.鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

原料介紹

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

玉蘭片

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

食物相剋

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

歷史文化

“煨”是豫菜的主要烹調方法之一，可分為“煎煨”、“蒸煨’，“番茄煨魚”屬“煎煨”法。它是主料油煎後，添入輔料，小火煨制，使調味料的滋味透入魚肉使成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜適口，誘人食慾。

典故： “番茄煨魚”流傳已有60 多年歷史。當時在“小有天飯莊”掌廚的師傅對才見市的番茄醬頗感興趣，試以紅艷、酸甜的蕃茄醬煨制金鱗赤尾，紅頭白身的黃河鯉魚，果成一味上好菜餚。後經不斷提高，終成豫菜名品。

營養成分

能量1731.83千卡蛋白質183.12克 脂肪91.1克碳水化合物50.22克 葉酸365.28微克膳食纖維4.62克 膽固醇886.5毫克維生素A271.25微克 胡蘿蔔素47微克硫胺素0.36毫克 核黃素1.05毫克煙酸30.02毫克 維生素C1.55毫克維生素E19.99毫克 鈣554.56毫克磷2121.19毫克 鉀3910.96毫克鈉3806.79毫克 碘47微克鎂372.28毫克 鐵13.74毫克鋅21.48毫克 硒156.13微克銅0.84毫克 錳1.13毫克