基本介紹
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製作材料
主料：蝦仁200克
輔料：豌豆苗50克,肥膘肉50克,荸薺50克,雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)13克
調料：小蔥10克,薑汁3克,胡椒粉1克,黃酒10克,醋3克,豬油（煉製）25克,鹽2克,味素2克
特色
菜色金黃
質感鬆軟
油潤鮮美
清淡爽口。
製作方法
1. 鮮蝦仁洗淨放入容器中，加精鹽2克、雞蛋清25克，用竹筷順同一方向攪拌至有粘性時，放入味素少許，濕澱粉20克攪勻，放置2～3 小時，使之脹透即成漿蝦仁；
2. 漿蝦仁剁成綠豆大的粒；
3. 熟豬肥膘製成末；
4. 荸薺去皮，洗淨後拍碎，剁成末；
5. 將蝦仁、豬肥膘、荸薺放在缽內，加入雞蛋清、黃酒5 克、薑汁水、精鹽、蔥、味素、胡椒粉，攪拌至有粘性時，用濕澱粉拌勻；
6. 豌豆苗入沸水中焯後待用；
7. 炒鍋置小火，下入熟豬油，燒至二成熱，將拌醃的蝦料擠成直徑2.4 厘米的丸子，放入炒鍋內排齊，用勺壓一下；
8. 再加入熟豬油，煎約15分鐘，再加熟豬油，煎1 分鐘，使蝦餅內部熟透；
9. 將蝦餅倒入漏勺，瀝去油，再倒回炒鍋內，烹入黃酒5克和醋，出鍋裝盤；
10. 盤邊襯以豌豆苗即成。
製作要訣
煎蝦餅之前先要滑鍋，炒鍋在正式烹調前，先置火上烤熱，用少量油將鍋潤滑一下，然後將油倒出，另加冷油進行烹調的過程叫滑鍋。其作用是清潔鍋底，殺菌消毒，滑潤炒鍋防止原料粘鍋。
小帖士-食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
