甘蔗酒

甘蔗酒原材料為甘蔗，經破碎、發酵、蒸餾，以及後期的儲藏而得到。發酵過程必須加入專門製作的引導甘蔗發酵的微生物稱為酒麴。甘蔗酒採用獨特工藝：竹簍窖泥法和固態法。

據我國史料記載，最早在公元前100年我國便開始釀造甘蔗酒，一直延續了2000多年，直到20世紀70年代，由於傳承原因，在市場逐步減少，此工藝開始恢復，重新發展壯大。

甘蔗酒與國外朗姆酒容易混淆，但二者只是原料相同，歷史、工藝及產品質量、飲用方式存在很大不同。

基本介紹

• 中文名：甘蔗酒
• 外文名：Chinese spirits of sugarcane

發展歷史

甘蔗酒在我國歷史悠久，記載最早是枚乘（公元前70-140年）所作《柳賦》中記載“樽盈縹玉之酒，爵獻金漿之醪。”“金漿”即為甘蔗酒。由此可見，我國在公元前100年就已有甘蔗酒，並以“金漿”命名，同時也足見當時甘蔗酒的身份之高貴。

西晉（公元266年—公元316年）張載詩曰：“江南都蔗，釀液澧沛”，“釀液”即為甘蔗酒。

明代李時珍《本草綱目》（第三十三卷果部）評述王灼（宋）《糖霜譜》言：“唐初以蔗為酒，而糖霜則自大曆間（公元766—779年）有鄒和尚者，來往蜀之遂寧傘山，始傳造法。”

以上出處均為我國正史經典名著。

15世紀中葉，經由哥倫布將中國甘蔗製糖釀酒技術傳到了美洲新大陸及西印度群島。而流行於加勒比海的朗姆酒誕生最早記載也是16世紀。

事實上早期朗姆酒酒精度高，刺喉，難喝。一向樂觀的英國作家理察·利貢都評論稱，“粗製濫造，令人不齒”“火辣辣的，地獄般的”。直到18世紀，引進歐洲白蘭地的蒸餾技術後，朗姆酒的風味才得以改善。

朗姆酒消費大國為巴西，根據巴西酒業發展規劃（PBDAC）的資料顯示，記載本國發現時間為1534-1549年，歷史大概起源於葡萄牙殖民統治的第一年。

朗姆酒主要用來調製雞尾酒，直接飲用口感較差，而我國甘蔗酒是直接飲用，成品酒中不添加任何物質，也是國家強制標準。

也有國外文獻記載16世紀，西印度群島盛產甘蔗，並用古老的方法煉糖，一些剩餘的含高分子的殘液因無法繼續加熱（要碳化），僅用來作焦糖，後來新英格蘭殖民者發現可以用來釀酒，新型朗姆酒得以誕生。到17世紀，西印度群島殖民地、巴貝多、多明哥開始了現代朗姆酒的生產。

工作原理

中國甘蔗酒獨特的工藝——竹簍窖泥法。根據傳統釀酒理論，釀酒窖池隨著逐年釀造，微生物群會逐漸豐富繁殖。

甘蔗酒獨特的發酵窖池

第一步，對甘蔗用石車進行破碎；第二，把甘蔗放入窖池，並加入獨特的酒麴，進行發酵，發酵時間最長可以達到4年；第三，觀察窖池中的甘蔗可以進行蒸餾後，便從窖池中取出，進行蒸餾摘酒。

原材料為甘蔗，不用任何輔料。窖池主要採用當地一種黃泥，這種黃泥在當地也非常稀少。這種泥土粘性較強且帶有黑色物質、富含豐富的微生物群，加上使用了當地的青竹，然後通過系列複雜的工藝，激活了黃泥中的有益微生物，窖池四壁出現豐富的微生物群，然後才能得到品質優良、獨特的甘蔗酒。

甘蔗酒加工工具——石車

酒醅經過長期反覆發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。當採用液態發酵時不配醅，就不具備固態發酵時那樣多的前體物質，這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。

液態法是指用液態發酵的標準化學工藝從原料生產食用酒精的過程。它比普通固態法具有機械化程度高，便於實現連續化、自動化。液態法白酒現行的工藝，幾乎是大部或全部照搬酒精工藝。所以，生產的產品不是精餾酒精便是粗餾酒精。不論什麼標準的酒精，都不具有我國傳統的固態法白酒風味，因而不受多數消費者的歡迎。

產品特點

◆香味奇特

由於是固態發酵及採用我國獨特的甘蔗酒工藝，所以得到的甘蔗酒香味奇特。

中國傳統方法蒸餾甘蔗酒

◆不用輔料

由於甘蔗自身特點：本身疏鬆，所以不用任何輔料。所以無甲醇產生的原物，酒後不昏頭。糧食釀酒必須用到輔料：糠或其他外殼，主要起疏鬆作用，但輔料對酒的質量有一定副作用，主要表現是要產生甲醇等有害物質。

◆不勾兌

完全通過甘蔗自身特點和工藝掌控，都是蒸餾前處理酒精度數，蒸餾後不再加水勾兌。

主要原理是甘蔗含糖量本身不高，可以得到較低度數的酒。而糧食由澱粉轉化後的含糖量非常高，一般是只採用65度左右的酒，然後通過加水降度處理。

注意事項

不能把中國的甘蔗白酒混同於國外的朗姆酒以及糖泡酒

只是材料相同，但歷史、工藝完全不同。中國的甘蔗酒歷史比朗姆酒要早起碼1600年，採用的固態法，朗姆酒主要是液態法；朗姆酒更多強調食品指標和衛生標準，主要用於雞尾酒。而中國的甘蔗白酒生產商廣安滿屋飄香酒業，採用的竹簍窖泥法窖池群，所以得到的原酒香味自然。

糖泡酒是上世紀六七十年盛行於中國，主要用甘蔗製糖後的輔料製作，酒口感不是很好。