瓦罐面是一種經典的傳統小吃。將肉類、新鮮蔬菜及滋補藥材等放入瓦罐內加高湯煮開後加入麵條煮熟即可食用。具有麵條筋道，湯味濃郁，營養豐富的特點。味美，還具有滋補、保健、營養的藥膳功能。瓦罐面的製作是以傳統藥材，配以天然調味品煨汁整日後，再加入手工製作的麵條、各種蔬菜、肉類等。瓦罐面“麵條”久煮不斷，有咬勁，口感滑爽；湯香味撲鼻、鮮美可口，食後回味無窮，還具有口味獨特、祛寒降火、滋補養胃等功效。
基本介紹
- 中文名：瓦罐面
- 口味：湯味鮮美，營養豐富
- 功效：滋補、保健、營養
- 種類：三種
菜品特色,菜品製作,綠豆紫菜,原料,製法,特點,白果腐竹,原料,製法,特點,珧柱香菇,原料,製法,特點,肉餅湯,明間瓦罐湯,瓦罐菌子湯,瓦罐煨湯,民間瓦罐湯,
菜品特色
以特有的器皿-瓦罐作為其載體，使面的清香始終迴旋於瓦罐之內，麵條之中，再加上特製的湯料，掀開罐蓋，頓時一陣陣香味撲鼻而來，借住小小罐碗，將麵條從罐中滑入小碗，再遛進嘴，那一瞬間，奇香無比！！
湯味鮮美，營養豐富
瓦罐片
瓦罐片按其配菜的不同，主要種類有：三鮮瓦罐面、魚片瓦罐面、香菇瓦罐面、鱔魚瓦罐面、肚片瓦罐面、排骨瓦罐面、香腸瓦罐面、雞塊瓦罐面、菌類瓦罐面、牛肉瓦罐面等。價錢大多在10元以下。
菜品製作
瓦罐麵湯的做法
“瓦缸煨湯”是流行於南方民間的一種風味菜餚。它採用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。
製作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1到3米，系粗陶製成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治淨後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水，最好用純淨水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。
1一般只往瓦罐內摻入清水或純淨水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。
2瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
4大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
5一罐湯煨約4～5小時後應“翻壇”，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。
下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體製法，供參考。
綠豆紫菜
原料
製法
2?將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味素，摻入純淨水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。
特點
湯清味鮮，清熱解毒。
白果腐竹
原料
製法
2?將土雞、白果、腐竹、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味素，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。
蟲草煨老鴨
原料：老鴨600克 豬瘦肉100克蟲草10根雞油75克 薑片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味素、純淨水各適量
製法：
1?老鴨洗淨，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。
2?炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味素，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點
湯清肉爛，補肺益腎。
珧柱香菇
原料
菜花蛇600克 珧柱50克火腿30克 水發香菇150克 薑片10克 蔥節30克雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味素、純淨水各適量
製法
1?菜花蛇治淨，斬成6厘米長的段；珧柱洗淨；火腿、香菇均切片。
2?炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味素，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點
清熱除濕，舒筋活絡。
淮杞筍乾煨牛?
原料：牛??牛小腿肉?500克淮山藥15克枸杞、桂圓肉各6克 天目山筍乾150克 薑片10克 蔥節30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味素、純淨水各適量
製法：
1牛肉洗淨，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片；筍乾用溫水泡發好，改刀成條狀。
2炒鍋置於火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入牛?炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍乾、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味素，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。
肉餅湯
主料：瘦肉，水
配料：雞蛋，桂圓，墨魚 等等，按個兒喜好了，也可以什麼都沒。
佐料：鹽，味素（其實做得好的湯更本不需要這個東西），生粉。
做法：
1. 瘦肉剁碎（我會比較喜歡傳統地用刀剁，總覺得絞肉機絞出來的噁心，而且自己剁的可以俺個人喜好掌握細膩程度），拌入適量的鹽和生粉。生粉的量控制了肉餅的細滑程度，具體多少肉放多少生粉就要看個人經驗了。我以前比較喜歡細滑的口感，所以家裡做的時候放的生粉會多一些，只要肉吃起來不老就成。因為個人的喜好與各種其他的客觀主觀原因，這個量，自己摸索吧…我媽曾經不知道受哪個笨蛋的指點用蛋清代替生粉，結果自然是失敗了。燉和炒不一樣吧，雖然炒的時候，蘸過蛋清的肉會細滑一些。可是在這裡肉的狀態和做的方法都不一樣，生搬硬套是不行地。
2. 拿出容器。如果是瓦罐，將拌好的碎肉捏成能放進罐子的球狀。如果是大開口的容器，比如大碗什麼的，把碎肉壓在碗底，然後展開，到自己能接受的厚度。如果是上下一樣粗的砂缽，看喜好是肉球還是肉餅了。
5. 出鍋，調味。
6. 吃。
註：
1. 配料也可以用點百合、川貝什麼的，以達某些特殊效果。人參就不要了吧，做出來叫怪味肉餅湯么？
2. 肉也未必全要瘦肉，放適量的肥肉進去，肉容易嫩滑一些。
3. 看到過湯店在肉蒸熟後再加湯，第一這可能速成一些，第二湯的味道是一開始就控制好了的。我們自己做不推薦這樣，第一麻煩，第二湯和肉不能夠有足夠的交流，味道會不到位。
明間瓦罐湯
明間瓦罐湯
原料
鴨、豬肚
做法
1、老鴨去毛開膛洗淨，剁成3厘米長，1厘米寬的長條。 2、豬肚洗淨，切成與老鴨同形狀的長條，豬肚和老鴨一起氽水10分鐘左右，把老鴨和豬肚一起裝罐，加入高湯，礦泉水，加鹽、雞精、胡椒籽、味素、蔥、姜、米酒一起放入罐中，再把湯罐放入大缸中煨制10-12小時即可。
特色
鴨肉- 鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要... 所有鴨肉菜譜豬肚- 豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等物質成分，具有補虛損，健脾胃的功效。蛋白質含量比豬肉高出兩... 所有豬肚菜.... 強身健體、調理脾胃。
瓦罐菌子湯
材料：
做法：
1、茶樹菇和金針菇去根，所有材料洗淨。松茸泡水20分鐘，杏鮑菇切斜片，草菇在尾端劃十字口，大的香菇切厚片，小的在頂上劃十字口。嫩筍切滾刀塊，蜜蜂花枝葉分開。
2、材料全部放入瓦罐或沙鍋，松茸水也一同倒進去以小火燉開，撇去浮沫，以微火燉煮3小時左右至湯汁減少一半，揀去蜜蜂花枝，加入適量鹽再滴入少許麻油即可上桌。
說明：
1、也可以改用其他品種菇類，以兩種為主料，其餘都只用少許。
2、我這次用的是之前熬好的牛骨高湯，也可以用雞高湯。
3、蜜蜂花是用來除菇類土腥氣的，沒有可以改放少許料酒。
4、以小火慢慢煮開可以使湯汁清亮，減少浮沫。
瓦罐煨湯的做法及製作方法詳細介紹菜系及功效：美味粥湯
瓦罐煨湯的製作材料：
主料：雪梨、肉泥各適量。
瓦罐煨湯
民間瓦罐湯
1． 茶菇土雞湯：
製作：將茶菇用溫水泡開洗淨，土雞宰殺洗淨，剁成塊後在燒開的水裡燙1——2分鐘撈出，撈出後平均裝入三個瓦罐內，把上述所有配料也平均加入瓦罐內，加入清水8成，用錫紙、封口蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤5——6小時。
2． 黃立豬腳湯
原料：黃豆60克，豬腳600克，白芷2克，黨參3克，槐參5克，甘草1克，蔥結1個，薑片4片，黃酒40克，鹽、味素、機精、胡椒粉適量。
製作：將黃豆用溫水泡3——4小時，豬腳洗淨煺乾淨毛剁成2.5厘米見方的方快，用燒開的水燙3——4分鐘，撈出放入瓦罐內，加黃豆上述配料，再加8成清水，用錫紙封好蓋好蓋，放入爐或缸內煨烤5——6小時。
3． 馬蹄豬肺湯
製作：馬蹄洗淨待用，將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺脹大充滿水，用手擠壓出血水如此反覆多次，直到豬肺呈白色，再將豬肺切成塊，放入沸水中煮5分鐘撈出，將肺塊、馬蹄及所有配料放入瓦灌入爐或缸中煨烤2——3小時即可。
原料：豬肚1個，老鴨1隻，白芷10克，黨參15克，槐參15克，山奈10克，蔥結3個，薑片12片，黃酒100克，鹽、味素、雞精、胡椒粉適量。
製作：把豬肚在沸水裡過一下，取出鍋掉表面的一層胃酸沖洗乾淨把老鴨宰殺掏肚沖洗乾淨，然後把豬肚、老鴨剁成塊後，用燒開的水煮2——3分鐘撈起，平均裝在三個瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入爐里或煨烤5——6小時，即可。
5． 花仁蹄筋湯
原料：花生仁50克，豬蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙參3克，精鹽20克，蔥20克，姜5克，胡椒粉1克，雞精適量。
製作：將花生仁先泡2小時，去雜質、霉爛的顆粒，去皮後瀝乾水待用，將蔥挽結，姜拍破，待用，將蹄筋放入盆中，加水適量，上屜蒸軟之後取出，用冷水浸漂2小時，剝去外層筋膜，洗淨切成長段，將切好的蹄筋和花生仁蔥、姜、鹽、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入爐里或缸內煨烤4——5小時。
6． 白煨牛肉湯
製作：將牛肉洗淨，切成小方塊，放入瓦罐，加適量清水置旺火上，待湯燒開撤去浮沫後，加以上配料放入爐內或缸內煨烤2——3小時，即可。
7． 芋頭目魚肚塊湯：
8． 清煨鴨湯
製作：將鴨肉洗淨切塊，將鴨肫剖開去皮和雜物，洗淨切成4塊，將蔥白切成段，將姜夫用刀拍碎待用，將炒鍋里旺火上、下入豬油燒熱，放入鴨塊，肫、肝、蔥白、姜塊、爆炒5分鐘，待鴨塊呈金黃時，烹入料酒，放入鹽、味素、胡椒粉後用手勺炒5分鐘，起勺盛入瓦罐內，加清水750克，用錫紙封好蓋上蓋，放入爐中或缸中煨烤2——3小時即可。
9．枸杞雛鴿湯
原料：雛鴿2隻，枸杞子40克，黨參5克，鹽5克，白糖8克，料酒10克，蔥結1個，薑片2片，胡椒粉1克，味素2克。
製作：將雛鴿宰殺去毛，開膛洗淨每隻剁為4塊(腳、頸、頭、腰) 然後放入開水鍋過一下，撈出洗淨血沫，將枸杞子、黨參、鹽、味素、白糖、料酒、胡椒粉後用錫紙封上，蓋上蓋上爐或缸內煨烤2——3小時即可。
10.板栗排骨湯
