牡丹蝦仁

牡丹蝦仁是由蝦仁為主要食材做成的一道菜品，是上海"莫有財廚房"的一款創新風味名吃，也是高檔宴會上常用的頭道熱菜。它選料新鮮，製作精細，用熟冬筍等作為輔料製成牡丹花點綴圍邊，是一款色香味形俱佳的花色功夫菜，頗受中外賓客的歡迎，享有中國烹調超等藝術的美譽。

基本介紹

• 中文名：牡丹蝦仁
• 主要食材：蝦仁
• 分類：韓國菜
• 口味：鹹鮮

所需食材

明蝦肉400克，青魚肉150克，罐頭竹筍100克，火腿3克，雞蛋清75克，料酒25克，細乾澱粉35克，精鹽6克，味素2.5克，豆油1.5公斤（實耗100克），芝麻油10克，蔥姜水15克

上海小吃牡丹蝦仁

大鮮活河蝦1500克，雞蛋1個，熟冬筍50克，櫻桃4個，鮮湯50克，熟豬油700克（約耗60克），蔥白1克，薑汁5克，精鹽15克，味素2克，料酒15克，乾澱粉20克，胡椒粉少許，豌豆苗或綠葉菜少許。

製作方法

1、將青魚肉去皮骨，洗淨，放在潔淨的砧墩上，用雙刀輕輕地剁成極為細膩的泥茸，放入瓷碗內，加入10克料酒、2.5克精鹽、1克味素、25克雞蛋清、少許蔥姜水及少許清水，用3根竹筷用力向一個方向攪拌，一直攪拌至細膩上勁時為好，待用 2、再將魚茸用手擠成大小均勻的魚丸6個（約25克1個），待用 3、把竹筍頂刀切成圓形的薄片，用鑷子夾信筍片，一片片地插入魚圓中，做成牡丹花形，把火腿切成末，點綴在花的中心，上蒸鍋，用旺火蒸5分鐘，保溫，待用。 4、將明蝦肉洗淨，控乾水，放在砧墩上，用刀片去外層蝦肉（留作它用）。然後，將蝦肉改成丁，放入瓷盆中，加入50克雞蛋渥、3.5克精鹽、細乾澱粉，拌勻上漿 5、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至四成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，滑至蝦仁變成乳白色時，倒入漏勺內，控油 6、炒鍋上火，倒入蝦仁、15克料酒、1.5克味素和芝麻油，急速炒勻，出鍋，放入大圓盤中間，再將蒸好的牡丹筍，圍於蝦仁四周，即可。

上海小吃牡丹蝦仁

1.將大鮮活河蝦去殼，取蝦仁500克左右，用清水洗淨瀝乾，再用潔淨紗布包裹吸水。取450克蝦仁放入器皿內，加雞蛋清、精鹽、味素、乾澱粉攪拌上漿。

2.50克蝦仁斬成茸泥，加雞蛋清、精鹽、味素（少許）、薑汁、料酒攪拌均勻，製成4個扁圓餅作花蒂。冬筍雕刻成牡丹花瓣形的片，並一片一片地插在蝦餅上，做成一朵牡丹花，共做4朵，入籠蒸熟取出，在每朵花的中心各放1隻櫻桃。

3.炒鍋置火上，加熟豬油燒至五成熱，放入上好漿的蝦仁滑熟，取出瀝淨油。鍋內留油少許燒熱，放入蔥白、蝦仁、料酒、鮮湯少許，撒上胡椒粉，翻炒幾下，出鍋裝盤。把4朵牡丹花放在盤的四周，點綴上一些經沸水燙過的豌豆苗或綠葉菜即成。

牡丹蝦仁

製作要領

蝦仁洗淨後要吸乾水分，加蛋清及調料後應向一個方向攪至上漿。

食用須知

蝦仁

宿疾者、正值上火之時、大量服用維生素C者，患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人，患有皮膚疥癬者忌食。