牛奶酸度=自然酸度+發酵酸度，酸度是一個代表牛奶新鮮程度的理化指標，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。
基本介紹
- 中文名：牛奶酸度
- 外文名：Milkacidity
- 類型：檢測
- 性質：牛奶新鮮指標
定義,測定方式,各國標準,意義,
定義
牛奶酸度=自然酸度+發酵酸度
自然酸度：新鮮的牛奶本身就具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所構成，稱之為自然酸度。
發酵酸度：牛奶在被擠出後的存放過程中，由於微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發酵而升高的酸度稱為發酵酸度。
自然酸度與發酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。
測定方式
牛奶中的酸度是以 c(NaOH) = 0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液為滴定劑，用酚酞作指示劑滴定。滴定100 mL牛奶消耗的NaOH的量（mL）就是該樣品的Soxhlet-Henkel 酸度 (°SH)。
各國標準
中國：所使用GB19301-2010生乳國家標準中，對酸度的參考區間是為12～18 ºT （該國標2010制定被指責為“中國乳業國家標準全球最差，並為大企業綁架”，參考詞條#生乳安全標準#）
美國：《Grade“A”Pasteurized Milk Ordinance》對酸度不做規定
歐盟：《Eurlex 32010R0479 ((EU) No 479/2010)》對酸度不做規定
意義
牛奶酸度是牛奶的新鮮度標準
正常情況下，新鮮擠出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高，說明牛奶受微生物影響的程度更高；酸度偏低，則表示牛奶更新鮮。所以，酸度是一個代表牛奶新鮮程度的理化指標，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。
“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩定性差；反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩定性也高。”
——金世琳、駱承庠著《乳品工業手冊》
牛奶酸度指標是中國乳業落後歷史的縮影
中國的牛奶養殖和國外近百年的規模化養殖不同，中國的畜牧業是從農戶散養發展起來的，由於傳統養殖水平落後，奶農飼養的隨意性或趨利性在實際飼養過程當中往往出現很多違規操作行為，牛奶酸度就是其中一個縮影。
在2010年之前，中國生乳以收購奶農飼養生乳為主，而個體奶農由於冷鏈保鮮技術的缺失，大量生乳在自然環境下微生物大量發酵，導致乳酸升高，降低牛奶品質甚至導致牛奶不合格，為了通過乳企的收購指標，大量奶農便採用“加鹼保鮮”的方式進行違規添加，為了杜絕這一現象，中國的生乳指標就出現了尷尬的現象，獨立制定了一個歐盟、美國牛奶標準中不存在的一個指標：牛奶酸度。在國標的解讀當中：18度作為合格牛奶的最高酸度限制，而下限12度則是國家針對個體奶農散養規範法操作的一個管理，是一個脫離了牛奶自身理化指標的一個“規範”。
中國乳業的發展現狀和新國標即將出台
農業部部長韓長賦：民族奶業發生了脫胎換骨的變化
3月5日上午，在第十二屆全國人大五次會議開幕前夕，農業部部長韓長賦就振興民族奶業接受記者提問時說：這些年來，我們民族奶業可以說是知恥後勇，發生了脫胎換骨的變化。他認為變化主要有幾點：
一是養殖規模化，現在100頭以上養殖場比重已超過50%，農戶房前屋後拴幾頭奶牛已經成為歷史；
二是擠奶機械化，“擠奶姑娘”手工擠奶也已經成為歷史；
三是產業集中化，排名前20的奶企，銷售額與生產量比重超過50%。
“這些變化應該表明，中國奶業正在大踏步向著振興前進。” 韓長賦說。
2010年來，歷經7年的快速發展，國內乳企早已淘汰了手工擠奶，普遍實行機械擠奶，冷鏈配送體系也日趨發達和完善，隨著各個乳企生產工藝的不斷最佳化和對生鮮乳質量的嚴格管控，生鮮乳微生物指標顯著下降，牛奶品質和新鮮度得到了極大的提高，牛奶的酸度也控制得更加合理。中國奶業協會公布的2016奶業質量報告顯示，國內生鮮乳部分指標已趕超歐美標準。
2017年1月，農業部、國家發改委、工信部、商務部、食藥監總局五部委聯合印發《全國奶業發展規劃(2016-2020年)》，提出了對2010年生乳國標進行修訂升級。據悉，新國標的標準將會參考歐美等已開發國家標準，與國際接軌，使之更能夠促進中國奶業持續健康的發展。
