爆墨魚花

爆墨魚花是浙江溫州地區傳統名菜，溫州人以墨魚作原料，能製作很多菜餚，以爆墨魚花最有特色。墨魚肉鍥花刀，燒熟後片片墨魚捲曲成麥穗狀，造型美觀。沒有深厚的功底，難以發揮特色，是一種刀工、火候並重的名餚。色澤潔白，脆嫩爽口，鮮香味美。

基本介紹

• 中文名：爆墨魚花
• 英文名：Explosion cuttlefish
• 主要食材：墨魚肉
• 分類：浙江菜
• 口味：五香味
• 營養成分：蛋白質，維生素A、鈣、鎂、硒等

製作原料

淨墨魚肉400克。 精鹽5克、味素3克、胡椒粉1克、薑末3克、紹酒15克、蒜末5克、蔥末2克、濕澱粉15克、熟豬油1000克（實耗油100克）。

製作過程

將墨魚肉剖上表麥花刀，再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊取小碗一隻，放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味素、白湯和濕澱粉，調成芡汁。將墨魚入沸水一氽撈出，然後，取炒鍋置灶上，添熟豬油燒至七成熱（約175℃）時，將墨魚油爆，然後取出瀝油，原鍋留底油下入蒜末、蔥末、薑末煸出香味倒進墨魚，烹入芡汁，快速翻炒滷汁緊包墨魚即成。

爆墨魚花

製作材料主料：墨魚(400克)

輔料：澱粉(蠶豆)(8克)

調料：大蒜(5克) 小蔥(2克) 姜(3克) 鹽(5克) 味素(2克) 胡椒粉(1克) 黃酒(15克) 豬油（煉製）(30克)

做法

1. 將墨魚肉上剞麥穗花刀，再切成5 厘米、寬2.5 厘米的長方塊；

澱粉

2. 取小碗一隻，放入精鹽、黃酒、胡椒粉、白湯75毫升和濕澱粉，調成芡汁；

3. 取兩隻炒鍋，分別置旺火上，一隻加清水1000毫升燒沸；

4. 一隻下入熟豬油燒熱；

5. 先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水；

6. 接著投入七成熱的油鍋中炸至八成熟，倒入漏勺，瀝去油；

7. 原炒鍋留底油25 克，下入蒜末、蔥末、姜未煸香，倒進墨魚，烹入芡汁，快速翻炒，使滷汁緊包墨魚即成。

工藝提示

1. “爆墨魚花”要求刀工精細；

2. “爆墨魚花”要旺火速烹；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

菜品特色

成菜形美且色澤潔白，滷汁緊包，脆嫩爽口。

營養價值

墨魚：墨魚富含蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，具有滋養肝腎、補陰血、調經、止帶之功效，用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

墨魚：墨魚與茄子相剋：同食容易引起霍亂。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

爆墨魚花是浙江溫州名餚。

營養成分

熱量 (649.82千卡) 維生素B6 (0.08毫克) 蛋白質 (62.27克) 脂肪 (33.54克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物 (23.57克) 葉酸 (4.60微克) 膳食纖維 (0.23克) 膽固醇 (931.90毫克) 維生素A (12.09微克) 胡蘿蔔素 (24.00微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黃素 (0.18毫克) 尼克酸 (7.36毫克) 維生素C (0.89毫克) 維生素E (1512.32毫克) 鈣 (76.35毫克) 磷 (170.39毫克) 鉀 (693.83毫克) 鈉 (2794.67毫克) 鎂 (175.14毫克) 鐵 (4.57毫克) 鋅 (5.53毫克) 硒 (150.56微克) 銅 (2.80毫克) 錳 (0.60毫克)