《焙烤製品加工與檢驗》是2013年10月中國鐵道出版社出版的圖書，作者是鄭永悟、張斌、孫修峰。
基本介紹
- 書名：焙烤製品加工與檢驗
- 作者：鄭永悟、張斌、孫修峰
- 出版社：中國鐵道出版社
- 出版時間：2013年10月
- ISBN：9787113173715
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《農產品保鮮與加工專業教材叢書：焙烤製品加工與檢驗》共分七章，依次為緒論、原輔材料、焙烤食品製作工藝基礎、麵包生產工藝與檢驗、蛋糕製作工藝與檢驗、餅乾生產工藝與檢驗、焙烤食品常用管理標準及HACCP體系的套用。本書具體闡述麵包、蛋糕、餅乾的生產工藝、質量標準及常見問題與解決辦法。除了必須的理論知識外，精選了典型、貼近現實的生產實例，並對生產實例加工過程進行了具體的序化、分析。同時，為了方便教學，設計了形式多樣的綜合訓練。書後編排了附錄，供學生學習參考。
《農產品保鮮與加工專業教材叢書：焙烤製品加工與檢驗》既可以作為中等職業學校農產品保鮮與加工專業焙烤工藝方向課程的教材，也可以作為初學焙烤製品加工的各類人員的參考用書。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 焙烤食品工業的發展概況
第二節 焙烤食品常用的設備與工具
思考題
第二章 原輔材料
第一節 麵粉
第二節 澱粉及其他粉類原料
第三節 糖及糖漿
第四節 油脂
第五節 乳及乳製品
第六節 蛋及蛋製品
第七節 食品添加劑
第八節 食鹽
思考題
第三章 焙烤食品製作工藝基礎
第一節 焙烤食品成型的基本方法
第二節 焙烤食品的成熟方法
第三節 常用裝飾品
思考題
第四章 麵包生產工藝與檢驗
第一節 麵包的分類與生產原理
第二節 麵包一般製作工藝
第三節 花式麵包的製作
第四節 吐司麵包的製作
第五節 起酥麵包的製作
第六節 麵包品質的鑑定
第七節 麵包缺點及補救辦法
思考題
實訓與實驗教學項目
第五章 蛋糕製作工藝與檢驗
第一節 概述
第二節 蛋糕的製作工藝
第三節 乳沫類蛋糕的製作
第四節 麵糊類蛋糕
第五節 戚風蛋糕
第六節 蛋糕的質量評價與常見生產問題分析
思考題
實訓與實驗教學項目
第六章 餅乾生產工藝與檢驗
第一節 概述
第二節 餅乾加工工藝
第三節 餅乾的質量標準
思考題
實訓與實驗教學項目
第七章 焙烤食品常用管理標準及HACCP體系的套用
第一節 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二節 HACCP在焙烤食品中的套用
附錄A 西式麵點師國家職業技能標準
參考文獻
