《糧油加工實驗指導》是2020年7月化學工業出版社出版的圖書，作者是高海燕，曾潔。本書主要介紹糧油加工中常見的一些實驗方法和技術，包括糧油實驗基礎、大米品質鑑定等等。
基本介紹
- 中文名：糧油加工實驗指導
- 作者：高海燕，曾潔
- 出版社：化學工業出版社
- ISBN：9787122364432
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書主要介紹糧油加工中常見的一些實驗方法和技術，包括糧油實驗基礎、大米品質鑑定、小麥麵筋測定、小麥發酵力檢測、麵粉主食的加工與檢測、餅乾和糕點等焙烤食品的加工與檢測、澱粉加工與檢測、植物油脂加工與檢測。本書可供食品相關專業師生參考。
圖書目錄
第一章 概述 1
第一節 糧油加工實驗的特點和目的 1
第二節 實驗要求 2
第三節 基本實驗技術 9
第二章 穀物加工實驗 16
第一節 穀物碳水化合物的檢驗 16
實驗一 穀物膳食纖維含量測定 16
第二節 糧食的感官品質及主要物理指標分析 21
實驗一 糧食的感官品質分析 21
實驗二 糧食主要物理指標檢驗 24
第三節 成品糧的加工品質分析 37
實驗一 大米的物理品質及加工精度檢驗 37
實驗二 大米的膠稠度和鹼消度檢驗 46
實驗三 大米蒸煮品質及米飯的質構檢驗 48
實驗四 成品糧的糊化性質測定 52
實驗五 小麥麵粉麵筋含量的測定 54
實驗六 小麥粉吸水量和麵團揉和性能測定 58
實驗七 小麥粉的降落數值及沉降值測定 62
實驗八 麵團拉伸性能測定 68
實驗九 全麥粉發酵時間及酵母發酵力測定 72
實驗十 小麥谷蛋白溶脹指數 74
實驗十一 小麥蛋白質電泳檢測 77
第三章 糧食食品加工實驗 85
第一節 傳統麵製品的加工 85
實驗一 小麥麵條的製作及質量檢驗 85
實驗二 饅頭的製作及質量檢驗 89
第二節 麵包的加工 93
實驗一 主食麵包的製作與質量檢驗 93
實驗二 甜麵包的製作與質量檢驗 99
第三節 餅乾的加工 102
實驗一 酥性餅乾的製作與質量檢驗 102
實驗二 韌性餅乾的製作與質量檢驗 106
實驗三 發酵餅乾的製作與質量檢驗 109
實驗四 曲奇餅乾的製作與質量檢驗 112
第四節 糕點的加工 114
實驗一 桃酥的製作及質量檢驗 114
實驗二 蛋糕的製作及質量檢驗 118
實驗三 廣式月餅的製作及質量檢驗 123
實驗四 酥性餅乾的製作及質量檢驗 129
第五節 膨化食品的製作 132
實驗一 膨化小食品的製作 132
實驗二 小米鍋巴的製作 134
第四章 澱粉生產與轉化實驗 136
第一節 澱粉的物理化學性質 136
實驗一 澱粉粒形態的觀察 136
實驗二 澱粉酸度、溶解度與膨潤力的測定 139
實驗三 澱粉糊化、老化性質的測定 140
實驗四 澱粉的熱力學性質測定 144
第二節 澱粉的提取及改性 147
實驗一 玉米、馬鈴薯及小麥澱粉的提取 147
實驗二 變性澱粉的製備 150
實驗三 變性澱粉取代度的測定 153
第三節 澱粉的液化與糖化 155
實驗一 澱粉的酶液化和酶糖化 155
實驗二 澱粉糖化液DE值測定 158
第五章 植物油脂提取與加工實驗 161
第一節 植物油脂的提取與精煉 161
實驗一 油料的感官品質分析 161
實驗二 大豆油脂的提取與含量測定 165
實驗三 大豆油的脫膠 168
第二節 植物油脂的品質 170
實驗一 食用大豆油脂品質檢驗 170
實驗二 油脂脂肪酸組成的測定 175
實驗三 油脂中抗氧化劑含量的測定 177
實驗四 油脂中反式脂肪酸含量的測定 179
參考文獻 184
