《烹飪營養與衛生（第四版）》是東北財經大學出版社於2021年出版的書籍，作者是丁連翠、李孔心。
基本介紹
- 中文名：烹飪營養與衛生（第四版）
- 作者：丁連翠 李孔心
- 出版社：東北財經大學出版社
- 出版時間：2021年9月19日
- 頁數：234 頁
- 定價：32 元
- 開本：16 開
- ISBN：9787565442636
內容簡介,章節目錄,
內容簡介
本書在修訂過程中，編寫人員既尊重本課程中知識結構的傳統特點，又儘量把國際、國內最新的研究成果和實踐中出現的新問題、新知識、新技術和最新的資料反映出來，故採用了適用於當前教學的“項目-任務式”教材編寫模式，以便使學生從被動學習向主動學習進行轉變，激發學生的學習興趣，從而增強實踐能力。
本教材共分為九個項目，具體包括：食品營養與衛生概述、營養學基礎知識、烹飪原料的營養價值、平衡膳食、合理烹飪、食品衛生學基礎知識、烹飪原料的衛生、食物中毒及其他食源性疾病、飲食衛生。
章節目錄
項目一烹飪營養與衛生概述1
學習目標1
情境導入我國居民營養不足與過剩並存方便營養
食品成重點1
任務一營養學和食品衛生學的基本概念2
任務二烹飪、營養與衛生的關係8
能力遷移10
知識掌握11
實踐訓練11
項目二營養學基礎知識12
學習目標12
情境導入改善營養狀況是增強免疫力的基礎和保障12
任務一食物的消化與吸收13
任務二蛋白質17
任務三脂類25
任務四碳水化合物30
任務五能量35
任務六常量元素與微量元素40
任務七維生素47
任務八水58
任務九各種營養素之間的關係61
能力遷移62
知識掌握63
實踐訓練64
項目三烹飪原料的營養價值65
學習目標65
情境導入飲食養生：各種火鍋食材營養大PK 65
任務一植物性烹飪原料的營養價值66
任務二動物性烹飪原料的營養價值73
任務三加工性烹飪原料的營養價值78
能力遷移80
知識掌握81
實踐訓練82
項目四平衡膳食83
學習目標83
情境導入國際公認最健康的吃法，原來是這樣的！83
任務一平衡膳食概述84
任務二世界各地居民的膳食結構99
任務三平衡膳食的工作方法102
能力遷移110
知識掌握110
實踐訓練111
項目五合理烹飪113
學習目標113
情境導入烹飪時怎樣避免食物營養流失113
任務一合理烹飪的概念和意義114
任務二食物中的營養素在烹飪中的變化115
任務三烹飪對食物營養素含量的影響120
任務四合理的烹飪加工措施126
能力遷移129
知識掌握130
實踐訓練130
項目六食品衛生學基礎知識131
學習目標131
情境導入過期麵包做漢堡、養海參放敵敵畏3·15晚會曝光多起食品安全事件131
任務一微生物有關知識131
任務二食品的腐敗變質135
任務三食品污染139
能力遷移141
知識掌握142
實踐訓練142
項目七烹飪原料的衛生143
學習目標143
情境導入央視3·15晚會曝光：“化妝”出來的土雞蛋143
任務一植物性原料的衛生144
任務二動物性原料的衛生149
任務三加工性食品的衛生161
任務四食品添加劑的衛生164
能力遷移167
知識掌握168
實踐訓練169
項目八食物中毒及其他食源性疾病170
學習目標170
情境導入酵米麵中毒及其預防170
任務一食物中毒171
任務二其他食源性疾病177
能力遷移180
知識掌握181
實踐訓練182
項目九飲食衛生183
學習目標183
情境導入將“口水油”加入火鍋鍋底，寧波一火鍋店老闆和廚師被判刑183
任務一概述184
任務二餐飲業加工經營場所的衛生條件194
任務三餐飲加工操作衛生要求200
任務四食品採購運貯衛生管理205
任務五廚房衛生管理210
任務六餐廳、酒吧、宴會及從業人員衛生管理214
能力遷移217
知識掌握218
實踐訓練219
附錄220
主要參考文獻234
