烤麂子肉串

製作工藝

將麂子肉剔淨筋膜，入清水漂淨，瀝乾水分，切成3 厘米見方的厚片入盆；蔥姜拍松入碗，用肉湯浸泡；

將鹽、醬油、黃酒、白糖、味素、蔥薑汁、辣椒麵、花椒麵、芝麻、花生油加入鹿肉盆內，拌勻醃漬20 分鐘；

用不鏽鋼釺把麂子肉逐片串好；

雞蛋磕入碗中，加濕澱粉製成蛋糊；

蛋糊內下肉串裹勻，刷上香油；

將木炭點燃，燒至無煙時，擺上烤架，放上肉串，烤至糊乾，刷上花生油；

再烤至出香味呈金黃色時，裝盤即成。

工藝提示

麂子居野，有腥膻氣，入清水漂去血水，洗淨後加調料醃漬入味，熟後清香，鮮美可口。

菜品口感

成菜麻、辣、香、嫩，具有雲南地方特色。

食譜營養

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

烤麂子肉串，由新疆烤羊肉串製法演變而來。它在烤羊肉串的基礎上有兩個顯著變化：一是用雲南麂子肉，改變調味；特別是使用全蛋糊，使菜品味感增強，並有酥脆感，提高檔次。二是使用不鏽鋼釺，讓菜品增加色彩，以步入大雅之堂。