炸烹蝦段

炸烹蝦段

炸烹蝦段是河北省傳統的名菜,屬於保定地區直隸官府菜。此菜集美味、營養於一身,菜餚酥香,口味鮮鹹,色澤美觀,蛋白質非常豐富、營養價值很高。

基本介紹

菜品特色,做法,原料,製作方法一,製作方法二,小貼士:,營養價值,

菜品特色

菜餚酥香,口味鮮鹹,色澤美觀。
炸烹蝦段炸烹蝦段

做法

原料

大蝦400克,油100克,鹽3克,料酒9克,蔥10克,姜10克,味素3克,蒜5克,醋5克,高湯、乾澱粉、白糖各適量。
炸烹蝦段炸烹蝦段

製作方法一

(1)將蝦從背脊挑出沙腺,取出沙包,去須、腳,洗淨切斷,粘裹鹽和乾澱粉。
(2)蒜切片,蔥、姜切絲。碗中放高湯、鹽、薑汁、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味素調成清汁。
炸烹蝦段炸烹蝦段
(3)起鍋放油燒5-6成熱,投入蝦段炸酥撈出控油。鍋留底油,投入蔥、薑絲煸炒之出香味,加入炸好的蝦段翻炒,倒入對好的清汁,急炒,烹醋出鍋,

製作方法二

原料:
草蝦350克、綠豆澱粉3-4大勺
調料:
大蔥、姜、蒜各適量、米醋1小勺、糖2/3小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白鬍椒粉適量、1/2大勺清水
做法:
1.大蔥切細絲、姜去皮切細絲、蒜切片備用。
2.把蔥薑絲、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量白鬍椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌勻,做成碗汁備用。
3.草蝦去外殼,保留尾部的殼,去掉腹部的腸泥,洗淨。
4.把處理好蝦放入容器中,加入少許白鬍椒粉、少許鹽、約2/3大勺的米酒拌勻,醃10分鐘使其入味。
5.加入綠豆澱粉抓勻。
6.確保每個蝦都被澱粉裹勻,以免炸的時候濺油。
7.炒鍋倒油燒至6成熱,約170度左右,然後將蝦段一個個放入熱油中。
8.炸至表面金黃,外皮硬實定型後撈出。
9.繼續加熱油溫,待油溫升高后,把炸過的蝦段一次性都倒入熱油中,進行復炸一遍,時間約10秒鐘。
10.待蝦段的顏色稍微加深後,馬上撈出。
11.炒鍋中留少許底油燒熱。
12.倒入炸好的蝦段。
13.迅速烹入碗汁,快速翻炒2下,這一步最好控制在2-3秒鐘之內完成,時間久了,炸好的蝦仁外皮就會鬆軟、脫糊,這道菜就算做失敗了。
14.然後沿著鍋邊快速烹入1小勺米酒。
15.快速顛一下炒勺,使醋味揮發出來,滲入蝦段中,出鍋。

小貼士:

這道菜最好使用綠豆澱粉,綠豆澱粉掛漿可以使成菜立體感更強;上漿的時候可以稍微厚一些,更利於成菜外皮酥脆;一般來說,這種過油的菜都會有個復炸的步驟(就是先將食材炸至變色定型後撈出,然後再升高油溫,從新炸一遍,這樣能使食材更加酥脆,口感好),如果嫌麻煩,也可以通過改變油溫的方式省略這一步,只炸一遍也能令食材有同樣的口感(做法如下:大火下食材,然後改成小火把食材內部氽熟,再改成大火把食材里吸進去的油衝出來,使外皮酥脆);切記:炸好的蝦出鍋後要馬上進行烹的步驟,鍋要熱,再下蝦段,而且速度要快,時間要短。

營養價值

蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物,其中維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽含量比較高,而脂肪含量不但低,且多為不飽和脂肪酸,具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外,蝦的肌纖維比較細,組織蛋白質的結構鬆軟,水分含量較多,所以肉質細嫩,容易消化吸收,適合病人、老年人和兒童食用。
炸烹蝦段炸烹蝦段
華北明珠白洋淀風景秀麗,水域遼闊,蒲綠荷紅,物產豐富。素有“北國江南”之稱,“魚米之鄉”之譽。水產品種繁多,青蝦、鱖、鯉、元魚、河蟹遠近馳名、久負盛譽。白洋淀所產青蝦外殼透明光亮,肉緊密而有韌性,並含有豐富的鈣、鐵、磷等礦物質,有補腎壯陽的功效。據《四庫全書?高宗御製詩集》記載,乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀趙北口行宮用膳,品嘗炸烹蝦段、松樹臥蓮花、魚蝦豆腐羹等名菜,大加讚揚,有詩為評,“水路吉行三十里,煙宮駐蹕淀池濆。和門敞向春晴午,聯席聊酬奔走勤。……”。
炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦,旺火速成,蝦肉清脆鮮嫩,此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品,作為官府名菜,幾百年長盛不衰。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們