炒裡脊絲

炒裡脊絲是一道傳統名菜，屬於浙菜系或魯菜系。色澤美觀，芳香馥郁，味道醇和。炒裡脊絲南北皆有，極為普通，但濟南與其他地區的做法完全迥異。它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來的菜餚要有三分湯口。裡脊絲先劃後炒，配以玉蘭片絲、青蒜苗段、烹湯炒制後，色白滑嫩，清鮮淡雅，食之爽口不膩，佐酒下飯皆宜。

基本介紹

• 中文名：炒裡脊絲
• 主要食材：裡脊
• 分類：浙菜
• 口味：鹹

菜譜名稱

炒裡脊絲

所屬菜系

浙菜

製作材料

主料： 豬裡脊肉200克

輔料： 青椒100克 雞蛋清25克

調料： 小蔥15克 黃酒15克 味素2克 澱粉(蠶豆)13克 香油5克 色拉油30克

製作工藝

1. 將豬裡脊肉批成大片，再直切成粗細均勻的絲；

2. 切好的裡脊肉絲放入清水中漂洗，瀝乾水，置於碗內；

3. 肉絲內調入精鹽、雞蛋清抓漬一下，拌上濕澱粉上漿；

4. 青椒洗淨，摘去蒂、去芯，切成絲待用；

5. 將炒鍋置旺火上，下色拉油，燒至三成熱，將裡脊絲落鍋，用筷子劃散；

6. 將要起鍋時，加入青椒絲，然後倒入漏勺，瀝去油；

7. 原鍋留油，回置火上，投入蔥、裡脊絲和青椒絲，加入白湯100毫升、精鹽、味素、黃酒稍炒，用濕澱粉勾芡，淋上香油，顛鍋翻勻，裝盤即成。

工藝提示

1. 裡脊絲要切得細長均勻，在抓捏上漿時要均勻有力，否則容易脫漿，會影響裡脊絲的嫩度；

2. 因有過滑油過程，需準備色拉油750克。

菜品口感

色澤美觀，芳香馥郁，味道醇和。

食譜營養

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

豬裡脊是整豬身上最嫩的一塊長條肉，用它來製作菜餚，滑嫩無比，加入少許青椒絲和裡脊絲合烹，綠白相映。

製作方法二

[原料]

豬裡脊肉..150克 味素.....2克

（外脊肉亦可）清湯....150克

蒲菜.....50克 雞蛋清....1個

水發玉蘭片..50克 濕澱粉....30克

青蒜.....50克 姜未.....5克

精鹽.....4克 蔥未.....5克

料酒.....10克 熟豬油...500克

[烹製方法]

1.將豬裡脊肉片成大薄片，再順著肉的紋理切成細絲。放入碗內，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻。青蒜洗淨，切成 3.3厘米長的段，蒲菜、玉蘭片均切成同樣長的細絲，用沸水氽過。

2.炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將上好漿的裡脊絲下入油內，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時倒入漏勺。勺肉留油少許，放蔥、薑末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、裡脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、料酒炒勻，沸起後，放入味素，盛湯盤內即可。

[工藝關鍵]

1.順著裡脊肉的紋理切絲，不易斷碎，熟後質嫩。

2.烹湯迅速，時間要短，旺火快炒，一烹即出鍋。

（風味特點〕

1.炒裡脊絲南北皆有，極為普通，但濟南與其他地區的做法完全迥異。它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來的菜餚要有三分湯口。裡脊絲先劃後炒，配以玉蘭片絲、青蒜苗段、烹湯炒制後，色白滑嫩，清鮮淡雅，食之爽口不膩，佐酒下飯皆宜。

2.相傳，此菜為一挑擔小販所制。小販每日挑擔走街串巷，本小利薄，中午飯一般自帶乾糧。但終究敵不住飯館的葷香，於是有時便到小飯館裡要上一盤炒肉絲下飯，但是光吃菜不喝湯，難以下咽.要份湯還得花錢。精明的小販一打算便把跑堂的叫過來，讓他告訴大師傅，大大的青頭（配料）放上，完事烹兩勺湯，換個湯盤盛來。於是，小販連吃加喝全解決了。時間一長，這種做法便成為一款固定模式流傳下來。