濟南炒裡脊絲

製作工藝

1. 將豬裡脊肉片成大薄片，再順著肉的紋理切成細絲；
2. 將肉絲放入碗內，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻；
3. 青蒜洗淨，切成3.3 厘米長的段；
4.蒲菜、玉蘭片均切成同樣長的細絲，用沸水氽過；
5. 炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將上好漿的裡脊絲下入油內，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時倒入漏勺；
6. 勺肉留油少許，放蔥、薑末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、裡脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、
料酒炒勻，沸起後，放入味素，盛湯盤內即可。

工藝提示

1. 順著裡脊肉的紋理切絲，不易斷碎，熟後質嫩；
2. 烹湯迅速，時間要短，旺火快炒，一烹即出鍋；
3. 因有過油過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

色白滑嫩，清鮮淡雅，食之爽口不膩，佐酒下飯皆宜。

食譜營養

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

蒲菜：蒲菜具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，適合一般人在夏季悶煩時食用。因其對某些婦科病和輔助療效，故亦適宜經產期婦女食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

食譜相剋

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. 炒裡脊絲南北皆有，極為普通，但濟南與其他地區的做法完全迥異。它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來的菜餚要有三分湯口。裡脊絲先劃後炒，配以玉蘭片絲、青蒜苗段、烹湯炒制；
2. 相傳，此菜為一挑擔小販所制。小販每日挑擔走街串巷，本小利薄，中午飯一般自帶乾糧。但終究敵不住飯館的葷香，於是有時便到小飯館裡要上一盤炒肉絲下飯，但是光吃菜不喝湯，難以下咽.要份湯還得花錢。精明的小販一打算便把跑堂的叫過來，讓他告訴大師傅，大大的青頭（配料）放上，完事烹兩勺湯，換個湯盤盛來。於是，小販連吃加喝全解決了。時間一長，這種做法便成為一款固定模式流傳下來。

濟南炒裡脊絲

基本介紹

製作工藝

工藝提示

菜品口感

食譜營養

食譜相剋

歷史文化

所含營養素

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