澳門燒肉

澳門燒肉

澳門燒肉又稱白切燒肉,是近十年來五香燒肉的改良創新品種,口感以其甘香酥脆而著稱。

基本介紹

  • 中文名:澳門燒肉
  • 外文名:Macao pork
  • 主要原料五花肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分蛋白質脂肪
  • 主要食用功效:補腎養血,滋陰潤燥,利二便和止消渴
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菜品特色

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究,肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”(即聯結排骨的部位,一頭豬只有1斤多這樣的肉),燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多,通常要在較好的酒家才可吃到。

做法

1.五花肉放入燒沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,撈起用流動的清水漂冷,此步驟稱為“?煮”。
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2.然後將五花肉皮面向上,用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔,此步驟稱為“松針”,孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3.用刀刮淨表皮上的白膜,塗抹上精鹽和食粉,以利皮面受味和熟後鬆化。
4.將肉反轉,在肉麵上每隔2厘米處,深深地直拉數刀,這樣一是為方便入味,二是為避免起泡,再在刀口面上均勻地抹上五香鹽,此步驟稱作“受味”。
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5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形,此步驟稱為“定形”
6.入味兩小時(我這段時間把它放在空調間,表皮對著空調來吹,所以同時既入味又把皮的水份也收乾),用錫紙封齊肉麵。
7.烤箱預熱最高溫度,放肉塊於中上層先烤約35分鐘,待皮響起“啪啪”的聲音,表皮的黑焦有液化現象時取出,此步驟成為“納焦”,納焦是化皮的關鍵。
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8.肉塊取出扇涼,待五花肉稍涼後,用刀細心地將皮面焦黑面颳去,此步驟成為“刮焦”。
9.掃去表皮焦末再塗上一層油,放回烤箱繼續烘烤,此步驟成為“回爐”。
10.回爐後約10分鐘,烤至表皮被逼出油脂時即可取出,完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤,切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食

營養價值

每100克豬肉(肥瘦)的營養成分
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能量395千卡、蛋白質13.2克、脂肪37克、碳水化合物2.4克、葉酸4.3微克、膽固醇80毫克、維生素A18微克、硫胺素0.22毫克、核黃素0.16毫克、煙酸3.5毫克、維生素E0.35毫克、鈣6毫克、磷162毫克、鉀204毫克、鈉59.4毫克、鎂16毫克、鐵1.6毫克、鋅2.06毫克、硒11.97微克、銅0.06毫克、錳0.03毫克。
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。

營養分析

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。 使用提示:成年人每天80-100克就可滿足一天的需要;兒童每天50克即可。豬肉不宜多食,肥肉尤其如此,多食則助熱,生痰助濕,動風。
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食療作用

豬肉味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

製作要點

1. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
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2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲

食用人群

一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

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