基本介紹
- 中文名：漢中麵皮
- 英文名：Hanzhong Mianpi
- 主要食材：大米，麵粉，紅薯澱粉，土豆澱粉，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，黃豆芽
- 分類：地方小吃，陝南
- 口味：軟糯香辣、口感爽滑、筋道
- 發源地：漢中
- 當地人叫法：麵皮，熱麵皮，麵皮子，漢中料理
- 外地人叫法：麵皮，米皮，涼皮
味型口感,區別,製作方法,麵皮蒸製,原配料,製作設備,傳說起源,傳說一,傳說二,傳說三,傳說四,主要評價,製作規模,當地規模,製作成本,影視文學作品,央視欄目,紀錄片,電影,文學作品,
味型口感
軟糯香辣是漢中麵皮的主要味型及口感。因為是大米製作，熱食特別軟糯。
在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家麵皮店又都有自已獨門的油辣子製作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區的麵皮各自有各自特色，有的在油辣子製作上下功夫，有的熬制獨門調味水，有的在米漿中加入其它澱粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。
配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲等墊在碗底，和麵皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種麵皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。
在漢中，城固麵皮、勉縣麵皮、西鄉麵皮、洋縣麵皮、鎮巴麵皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中麵皮的不同流派，極大豐富了麵皮的風味。
總的來說，有特色的漢中麵皮好吃不外乎有三個方面有自己的絕招：
①油辣子，這是麵皮最最最關建的元素，各家都有自己的絕招，製作時一般不讓人參觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒麵為主，輔以八角、草果、花椒等香料製作。先將上述調料烘焙出味，然後將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過程中輕輕攪動，待油溫自然冷卻以後使用辣椒油。
② 調料水，有的由多達幾十種調味香料熬制而成，令人嘆為觀止。
③ 米漿中加入其它澱粉，主要是為了改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人稱苕粉），麵皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使麵皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善麵皮的顏色和營養。
套餐搭配
常和麵皮搭配同食的是漢中另一名小吃：菜豆腐，這種搭配是當地早餐主角。此外，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐湯等搭配同食。
區別
漢中麵皮與涼皮的區別
⑴陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋後製作，且一般都配有麵筋同食，而漢中麵皮多用米漿製作沒有麵筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的，但不洗麵筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面麵皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。
⑵口感上漢中麵皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中麵皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。
⑶漢中麵皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。
⑷熱食時漢中麵皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。
所謂“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中麵皮的意涵不了解，從而產生的誤會。
外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“麵皮”，面做的反而叫“面麵皮”？其實，這除了和它誕生時的原料有關外，還和漢字簡化有一點關係，漢字簡化時將表示臉面的“面”（獨體字）與麵條的“面”（左右結構，麥字旁）進行了合併。類似的情況還有，皇后的”後“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“並不是“後”的繁體字，只是漢字簡化後合併成一個字了。漢中麵皮中的“面”字最初也和原料並無關，而是指原料的形狀，和胡椒麵中的“面”字含義一樣，麵皮是指由“面”而成“皮”。漢中當地方言把很細的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把麵粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習慣有關。
類似的小吃還有同為陝南的【安康蒸面】，和漢中麵皮中的“面麵皮”相似。
製作方法
麵皮蒸製
漢中盆地，又稱漢中平原，位於陝西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產豐饒，盛產稻米，素有“西北小江南”，“魚米之鄉”，“國寶之府”之稱。
漢中麵皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘洗乾淨，浸泡後磨成米漿，調至濃稠合適，然後在特製的麵皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫，然後提起蒸布迅速反扣攤在檯面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的麵皮疊放時粘連。在蒸麵皮期間，將扣在檯面上的麵皮折起來切成條狀備用。若是吃熱麵皮，需要先在碗內調好各種調料，麵皮出鍋後輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。
用竹製蒸屜時一次可製作出多張麵皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，麵皮店多用此法，家庭多用鋁製蒸屜。
原配料
主料：大米（浸泡後磨製成濃稠合適的米漿，上籠蒸成麵皮）。
配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等。
調料：油辣子、味素、精鹽，調料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的麵皮店還有獨家熬制的調料水。油辣子是麵皮最最最重要的調料，製作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙後將油倒入容器內，然後再向熱油中加入麵皮特製調味料和辣椒麵攪拌均勻即可。火侯以辣椒麵不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。麵皮特製調味料配方如圖（僅舉例），和辣椒麵比例是的1：5。辣椒麵不宜太細，太細容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒麵中加入適量白芝麻增香。
製作設備
1. 麵皮蒸籠，或者麵皮鍋鍋（也稱麵皮鑼鑼）
材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不鏽鋼、竹木。
2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品
產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡後的大米，手磨子多農村家庭（山區）用。
傳說起源
傳說一
據傳漢中麵皮起源於公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時期。《長安縣誌》和《留壩縣誌》描述漢中麵皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，漢中當地有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田乾枯，打下的稻穀儘是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他將打下的新大米碾成很細的粉末（當地人稱為“米麵面”），又過篩羅後，再用水調成糊狀，然後傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為麵皮子，大家嘗後個個稱奇。他帶著麵皮子和納貢的人來到秦鎮，將麵皮獻給秦始皇，皇帝吃了麵皮美味可口，倍加讚賞，並令今後漢中地區的貢物只能獻大米製成的麵皮。後來在他逝世的漢中地區農民家家戶戶都有蒸麵皮的石磨碾子等器具，方便製作這一美食。
傳說二
劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把米粉（當地人稱為“米麵面”）加水調稀，蒸成薄皮，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，漢王看了由“面”成“皮”的神奇變化，贊曰“此乃麵皮也”。後來，人們改用疊式竹蒸籠，一次可蒸數張，而且又大又簿，軟而柔韌不斷，此“麵皮”遂逐漸傳播開去。
傳說三
據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途經褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過後，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船隻的士兵打的死去活來 ，當時給軍營做飯的衡志四看在眼裡，痛在心裡，暗暗流淚，一則不願讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃後大喜 。沒有來得及做的就晾乾成粉，用時再加水調漿做麵皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過後，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作麵皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸麵皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、麵粉單獨蒸或相互混和蒸製麵皮獲得成功 ，麵皮遂開始在漢中流傳。
傳說四
關於漢中麵皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麵皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麵皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“麵皮知府”。
主要評價
民間評價
“中國十大經典地方早餐”之一
“漢中十大入圍文化符號”之一
2014年，由漢中市委宣傳部倡導組織的“漢中十大文化符號”評選活動結果正式揭曉。漢中麵皮雖然未入選“漢中十大文化符號”（漢、古棧道（石門棧道）、龍崗文化、拜將壇、張騫、定軍山、石門十三品、朱䴉、漢調桄桄、漢中仙毫），但是入選了“漢中市十大入圍文化符號”（古漢台、漢桂、旱蓮、武侯祠、龍亭侯蔡倫、李固、張良廟、江神廟、午子山、漢中麵皮）。
“漢中風味小吃四絕”之一
非物質文化遺產
市級非物質文化遺產名錄
2010年，根據《漢中市人民政府關於公布漢中市第二批非物質文化遺產名錄的通知》，“漢中麵皮”列入漢中市第二批非物質文化遺產名錄。
| 序號 | 項目編號 | 項目名稱 | 申報單位 |
|---|---|---|---|
43 | VIII-12 | 漢中麵皮 | 城固縣文化館、西鄉縣文化館 |
省級非物質文化遺產名錄
2011年，根據《陝西省人民政府關於公布第三批非物質文化遺產名錄的通知》，“漢中麵皮製作技藝”列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。
| 序號 | 項目編號 | 項目名稱 | 申報地區、單位或個人 |
|---|---|---|---|
324 | VIII-85 | 漢中麵皮製作技藝 |
地方標準
2010年6月，首屆漢中麵皮文化節在山河堰舊址舉行。其中，就提出：此次漢中麵皮文化節活動將出台漢中麵皮的行業標準。
2012年，在漢中市食品安全委員會部門聯席會議上，市食品安全委員會辦公室提出了將根據《陝西省食品安全地方標準管理規定》，對一批具有濃郁漢中特色的地方風味食品制定出台食品安全地方標準，此舉得到了衛生、質監、工商、食品藥品監管等與會單位的一致認可。經會議研究決定將漢中麵皮、漢中豆芽、西鄉牛肉干、寧強麻辣雞和漢中蕨根冬粉，列為第一批制定標準的品種。此後，2013年頒布了《漢中市食品安全舉報獎勵辦法（試行）》，其中就提及“漢中麵皮、麻辣雞、核桃饃、牛肉干等地方特色食品”。
2014年，西安市食品藥品檢驗所提出，將申報“涼皮、涼麵類陝西省地方標準的制定與研究”課題，從西安、鹹陽、楊凌、寶雞、渭南、漢中、安康、商洛、延安、榆林、銅川等地進行採樣。採樣涉及涼皮、涼麵食品生產各環節和流通環節。並對涼皮、涼麵的感官、理化指標、微生物指標、食品添加劑、貯存做出規定，保證其食用安全。但有報導稱，涼皮應指陝西關中地區特有的，用小麥麵粉製作，經過洗面後，蒸製出來的，這種才能稱作是“涼皮”，陝南漢中的熱麵皮是用米漿製作的，不宜稱為涼皮。
製作規模
當地規模
據2011年新聞報導，在漢中本地，做麵皮的人近2萬，占進城務工人員的一半。而走出漢中到外地賣麵皮的人員超過20萬。
製作成本
2007年，漢中麵皮價格節節攀升和街頭巷尾的市民熱議引起了漢中市物價部門的關注，並首次採取公布成本價的溫和手段，對麵皮價格進行適時調控。8月初，漢中市物價局專門就此成了調查組，進行了為期3天的調查了解。調研人員從麵皮的基本費（店面面積、人員工資）、原材料費、設備燃料費和上繳各項稅費的合計，核算出平均製作經營成本僅為每碗1.116元。而漢中當時麵皮價格卻賣到了每碗2.5元。根據國家有關規定，獲利大於35%的屬於暴利經營。物價部門在得出結論後，通過當地媒體將核算成本向廣大市民公布，提醒消費者，應對麵皮漲價，也應貨比三家、理性選擇。與此同時，漢中市物價局的工作人員跑遍了全城300多家麵皮店，向麵皮經營者送達麵皮成本調查結果通知。
2010年，據《漢中廣播電視報》重新核算，漢中麵皮的經營成本按主要原料、輔助材料、水電費、房租、服務員工資、稅費、機械維修七個部分計算，得出的結論為每碗麵皮經營成本已經升至2.52元。
影視文學作品
央視欄目
2013年8月27日中央電視台中文國際頻道（CCTV-4）《遠方的家》欄目，《 百山百川行（83）：秦嶺 朱䴉起舞 水潤平川》一集，介紹了漢中洋縣熱麵皮的做法。
紀錄片
央視《漢源》《舌尖2》均提及這一漢中美食2014年4月25日，中央電視台綜合頻道（CCTV-1）播出的紀錄片《舌尖上的中國2》，第二集《心傳》也出現了“漢中麵皮”的鏡頭，可惜鏡頭剪下歸入了關於麵食介紹的片段，因而引起爭議。此後，根據首播各方面反饋，攝製組對該片各集均進行改動，2014年6月20日中央電視台紀錄片頻道（CCTV-9）重新剪輯的新版本中，剪短了該鏡頭並隱去了字幕。
電影
2012年上映的電影《風過菜花黃》，漢中熱麵皮在片中出現了兩次以上。在《風過菜花黃》中，不但展示其製作，還強調“澆上漢中的菜籽油最好吃”。
