漢中小吃

漢中小吃

漢中小吃,主要包括粉皮子、漢中菜豆腐、漢中麵皮、石門麻辣豆瓣魚等。漢中是在秦嶺之南,漢水之濱一帶,主要指陝南。

基本介紹

  • 中文名:漢中小吃
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 副作用:無
  • 主要食品:粉皮子、漢中菜豆腐、漢中麵皮 
小吃介紹,菜豆腐節,

小吃介紹

粉皮子
粉皮子又稱-片皮-,入口有鹹,酸,辣,香,沖等味.吃的方法都是涼拌,嚼之光滑,柔韌,自帶幾分涼爽.寒熱皆宜,老少喜傳統得粉皮子是由生長在山上的蕨菜根莖搗碎,取其澱粉加工而成.民間的製作過程是將蕨粉稀釋,加微量明礬攪成糊狀,舀進平底小燙鍋,讓燙鍋浮在沸水上,隨即左右旋轉,讓糊狀漿汁均勻鋪開,再放在冷開水中降溫,待收汗後撈出來切成條狀,色澤鮮亮,柔滑如皮條,筋絲好,有彈性.粉皮的調味非常講究,一般都佐以少許的菠菜,豆芽,紅蘿蔔,調入鹽,醋,醬油,芥末,姜蒜汁,紅油辣椒汁,及味素,頗能誘發食慾,最適合青年人的胃口。
漢中菜豆腐
菜豆腐,又稱菜豆腐粥,製作歷史悠久,是漢中的名小吃,原在漢中是招待賓客的佳肴。現在以是大眾化的食品。其製作的主要原料是黃豆,經過浸泡、打磨成漿,用細籮或紗布濾去豆渣,煮沸,然後加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時,再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩,色澤清白如玉,含有豐富的蛋白質吃法上有酸甜之分,用所剩的酸漿水加入大米煮熟,快熟時加入所制豆腐,粥熟食之酸香可口,特別食酸味豆腐時,配以油煎辣椒,蒜泥等拌成的佐菜,食之後清香意爽,餘味無窮。菜豆腐營養價值高,既經濟又實惠。初來漢中,一碗麵皮就著一碗菜豆腐,那真是----山珍海味油膩膩,不如漢中菜豆腐。
漢中麵皮
位於秦嶺之南,漢水之濱的漢中有一樁美食,名曰:麵皮。這種小吃究竟始於何時何事,從來沒有人去考證,只知道漢中人是離不了它的。一旦長時間沒了它,就會象小孩子沒了娘一樣,心心念念的,總覺得生活里缺少了什麼,想得慌!
一近年關,不管是出差的、求學的,還是在外打工的回到家鄉,一下火車、汽車,就巴巴地瞅準了麵皮攤,迫不及待地衝上去,隨便把行李一撂,先吃上一兩碗才出籠的麵皮,然後再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受,一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉之情便也都煙消雲散了。
這類小攤一般都不大,一間門面足矣。門口盤起大灶,灶上支著大鍋,鍋中燒著沸水,水上架著一層層壘起高聳的蒸籠。一籠籠地端了揭起,再一籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有一個爐子,爐上坐的是經夜熬成的一大鍋調料湯。裡面可著實有不少好東西:蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調料,還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。
麵皮其實是米做的,類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的麵條一樣,故名之。可以切到麵條那樣細,也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裡拌著吃的。
吃麵皮不放辣椒是嘗不出什麼滋味的。講究一點的選用的都是上好的尖椒,細細地磨成麵粉狀,加進芝麻,再濺上熱油,遠遠地聞到就讓人胃口大開。於是你只好坐了下來,誰讓腸胃那么淘氣呢?只是不知不覺間就吃下了一碗,有點象豬八戒吃人參果一樣,只知道好吃,只知道吃,倒忘了品味,你就只好再來一碗,細細品味。只是終究有些說不出個所以然來,辣也不是,酸也不是,麻也不是,只覺得心裡熱乎乎的,腸胃舒暢,口舌生香,油而不膩,清爽暖心,最好再喝上一碗菜豆腐,就象是喝咖啡要加伴侶,不一刻,你就頭頂腳心都冒著熱氣,也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈,溫潤潤,斯斯文文的,可吃起麵皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
吃完了放下兩三塊錢,攤主還滿心歡喜地為你推來了坐騎——你的腳踏車或是摩托,招呼聲:慢走!再來!
隨著改革開放,這種陝南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說,味道也不是很地道,尤其很不習慣外地人總將麵皮稱之為涼皮。因為我總以為麵皮吃涼的固佳,可吃熱的就更別有一般滋味了。隆冬深夜,天寒地徹,夜市上卻是人聲鼎沸,絡繹不絕。都只為吃上一碗現蒸現賣的熱麵皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵,熱氣騰騰的,相依偎著你一口,我一口的,吃得有情有調,數九嚴天倒成就了紅紅火火,甜甜蜜蜜,那美勁,就甭提了!
原以為小吃終歸是小吃,是上不了席面的,誰知有回在一位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了麵皮,它被圍在一圈油光光的精肉之中,上面蓋著一大片生菜葉,四周點綴著不少的櫻桃、蓮子之類,一時間,色香味竟被它占齊了,那一大盤子端上來沒兩分鐘,一人兩筷子也就一掃而光。
雖然如此,但我卻總覺得麵皮終究是百姓化,大眾化的吃食,還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。
漢中梆梆面
漢中風味食品,將很薄的面片切成1-3厘米寬的麵條。湯里加醬油、醋、鹽、辣椒油、胡椒粉、蔥花,最後加少許豬油。
石門麻辣豆瓣魚
被譽為陝南一絕的石門麻辣豆瓣魚,見長於活魚快做,魚鮮肉嫩入味爽口,紅油漫浸柔辣不膩,麻中透香回味悠長。它是饒勝利先生開創的褒河第一家魚餐館的品牌佳肴,曾被中央電視台、陝西電視台報導。饒記石門魚餐館常有國外友人、影視明星、文人雅士惠顧讚賞。始創於石門水庫大壩,後遷於現址——石門國家水利風景區所在地褒河街褒姒路口,該館不斷創新,推出有口味各異的魚宴系列佳肴,“去石門旅遊,到褒河吃魚”已成為漢中人飽眼福、享口福的一道風景線。
西鄉美味:酸辣子
大部分西鄉人都有吃酸辣子的嗜好,而且不論是城裡鄉下,幾乎家家都有一壇壇自製的酸辣子。
酸辣子看上去水靈靈、黃亮亮,吃起來香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下酒菜。熟吃時,炒肥肉瘦肉、魚蝦。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放進酸辣子,別有風味。
酸辣子的做法也很簡單,每年秋季辣椒由淡綠變暗綠時,摘下暗綠的辣椒在清水中洗淨,晾乾水分,剪去把。裝進準備好的乾淨壇里,放一點生薑、花椒、大蒜和食鹽,再給壇里盛滿青水,舀一瓢好酸水倒進去做引子。一周后辣椒由暗綠變成黃亮亮的就可以吃了。只要備足,一年四季都可吃。
要注意的是取菜時要特別乾淨,不能將油星帶進去,稍不乾淨,酸菜就會起白沫或腐爛。
寧強王婆麻辣雞
四川廣元有麻辣雞,製作方法與寧強略同,大概因為寧強與廣元毗鄰,風俗口味差不多,一些食品相互學習借鑑,也是有的。
相傳最早出自王婆夫家前輩所雇一成都廚師之手。二十世紀五十年代在寧強城內悄然興起,八十年代末開始在寧強城鄉普及。原料有:本地公雞一隻,約三市斤,草果一中顆,八角、沙仁、白扣各兩粒,花椒少許,生薑五十克,花椒粉二十克,食鹽二十五克,油潑辣子三十克,味素五克,雞湯一百克,蔥兩根。做法是:先殺雞,去毛,扒出內臟,洗淨,入冷水煮沸,打除泡沫,加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少許、生薑十克、蔥兩根,慢火煮七成熟撈出,控乾水分,放涼。然後用利刀切成兩寸見方的雞塊,撒入食鹽、花椒粉拌勻,醃十分鐘。最後將生薑四十克搗爛擠出薑汁,與油潑辣子、味素等一同兌入雞湯,倒入雞塊,調勻上盤。此菜色澤金黃鮮亮,肉質細嫩脆爽,肥而不膩,麻辣出頭。吃後舌尖、嘴皮火燒火燎,使人既怕又愛,經不住誘惑而一吃再吃。傳統名師首推城內王婆及其女兒。如今王婆已經過世,但其女兒大有青出於藍之勢。現在寧強縣境各大小餐館和飲食攤點都能製作。
王家核桃饃
寧強著名風味小吃“王家核桃饃”,此饃小如瓷蓋,色橙黃,味濃郁,人口香酥,尤難得者為放置累日逾旬色味如初。在漫長的歲月里,留下一些有關王家核桃饃的趣聞軼事。清光緒二十六年(1900)八國聯軍攻破津京,慈禧太后攜光緒帝逃到西安避難,地方官聞訊急奔西安參朝,曾將此饃作貢品進陳御用。此事一經傳開,這饃在民眾中驟然身價百倍。王家饃鋪歷史悠久,起初,掌案師傅姓王名培錄,生於清同治五年(1866),十一二歲就在其父王文選身邊學藝。文選的師傅也姓王,清乾嘉間人,開設的鋪子叫“福興老號”,專門精製各種燒餅,兼營滿、漢糕點,在本縣食品業中,名噪一時,文選於嘉慶年間至“福興老號”當學徒,其師因無子嗣,平日看輕精幹,料定日後必能承業自主,臨終前遂將這個鋪子的招牌授給文選繼續使用。溯自“福興老號”從乾隆時代問世,至1949年解放,已有兩百多年的歷史。
文選、培錄父子兩代,一脈相承,專門精製各種燒餅及滿、漢糕點,獨具特色,傳至現在,惟“核桃饃”秀中之秀,獨放異彩。
漢中漿水面
要了解漿水面首先要從漿水開始,漿水其實做起來很簡單。就是用白菜葉子——鬆散的結不了心那種白菜葉子,放到沸水裡煮開,然後將其撈出,用手捏乾,或置於竹蘿裡面再放上一塊尺寸合適的石頭壓乾水分,放進壇罐或者大缸里,這是第一道工序;然後,再熬一盆滾燙的清麵湯倒進壇罐或者大缸裡面,澆上從鄰居家裡要來的現成漿水兩碗倒入,嚴實的蓋住,過三五天即可食用。當然,漿水是發酸的,比泡菜清淡,有清心敗火的功效。菜的原料也較多,不一而論。
漿水面就是把蔥花過油到稍焦時將漿水倒入熗到微沸即可舀出,然後炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟後澆上漿水,調上炒過的韭菜、油潑辣子、細鹽後即可食用。
漢中的漿水面,其味酸,辣,清香,別具一格,相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃麵時所起。它一直是漢中人民喜愛的麵食,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳,白菜,芹菜也可。製作時,將菜洗淨,在沸水中煮燙至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入麵湯,一至二日待菜色變為金黃即可,再用食油,精鹽,加蒜苗炒熟,配以蒜花,薑末,花椒粉等佐料調好的豆腐丁,燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水麵條要用人工擀制,使之葉寬,條長,片薄。將煮熟的麵條入碗,調上漿水菜的潲子,澆上辣椒紅油,漿水面即成。它看上去紅白黃相間,入口酸辣清香,回味無窮,並具有開胃之功效,是漢中的名小吃。
略陽罐罐茶
略陽是陝西的鋼鐵基地。位於陝、甘、川三省交界。嘉陵江貫通縣境。有以摩岩石刻著稱的靈岩古寺。略陽罐罐茶,久聞大名。茶而有肉,茶而有鹽,普通老百姓天天早起必喝,這,又怎能不令人心響往之?
西鄉牛肉干
西鄉牛肉干是陝南西鄉縣傳統名貴的清真風味食品。它已有數百年的歷史。早在140多年前,就由西鄉回民寺院阿訇自製自食,後屢經不斷改進加工技術,提高工藝,遂成為地方名產,並流傳民間至今。
西鄉牛肉干的特點是:顏色紅潤鮮嫩,呈紅褐色或咖啡色,精肉呈桃紅色,切面帶光澤,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不綿,鹹淡適中,餘味悠長,風味獨特,營養豐富,久貯不壞。其含蛋白質高達65%~87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣,益五臟,養精血,強筋骨,素有“牛肉補氣,功同黃芪”之說,具有一定的食療作用。西鄉牛肉干自古譽滿三秦,是酒宴、款待賓客和旅遊的方便佳肴,又是饋贈親友的珍品。1981年以來,連續被評為陝西省優質食品。1983年中商部食品評比中,總分超過部頒標準。
西鄉縣位於北亞熱帶,地處漢中盆地東部,北依秦嶺,南屏巴山,漢江及其支流牧馬河橫貫其境,有“有山不見山,水繞山間轉”的特點,崗嶺起伏,溪谷縱橫,氣候溫和,雨量充沛,水清草嫩,林茂糧豐,牛群有鮮草飼育,精料餵養,養牛條件得天獨厚,這裡又是全國八大優種黃牛之一的“西鎮牛”主要生產基地。
牛肉干的歷史源遠流長,早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載,不過古代牛肉干的製作簡單。西鄉牛肉干的製作、醃漬工藝遠比古代講究多了。西鄉牛肉干選料講究,操作嚴謹,製作精細。原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛’’的前後軀之主要肌肉群,即選擇肌腱和精肉,剔出筋等結締組織,切成條或塊,經鹽漬,加香料與名貴藥材和成的調料,烘烤而成。西鎮牛肉質鮮嫩,脂肪分布均勻,味美色鮮,內含水分較少。肌腱部分富有彈性,是省標“麓鱗牌”牛肉的惟一原料。

菜豆腐節

漢中人極喜食菜豆腐。菜豆腐若作一通俗解釋,當是未完全成形的豆腐拌以大米製作的一種稀飯。這自然說得不確切,但仿佛似之。我在漢中各縣多次吃過菜豆腐,感覺不錯。清淡可口,富於營養。
略陽屬漢中,卻吃一種叫做"菜豆腐節節"的食品,為其他各縣所無。
菜豆腐節節,也須先做菜豆腐。略陽人做菜豆腐,一是用豆漿水點豆腐,不用石膏或鹽滷;二是點時在鍋內加新鮮蔬菜,因而嫩豆腐中夾有青菜,名副其實是"菜豆腐";三是豆腐略成形後,不從鍋內取出。這是漢中一些地方菜豆腐的傳統做法。也有點時不加青菜的,還有的在磨豆漿時不去滓。這些,地道漢中人不認為是正宗菜豆腐。
菜豆腐節節的做法是:菜豆腐按上法製成後,鍋內不下米。此時須將鍋內成形較好的豆腐取出一部分,切作小片待用。然後用一成玉米面、兩成麥面和好的麵團,擀作略厚的大面片,切作約五毫米寬五厘米長的面節節,下入鍋內,熟時撈出盛碗,加些小片豆腐,即可食用。吃時應配各種小菜,如切碎醃好的辣椒、鹹菜、紅白蘿蔔絲等。
我有幸在略陽縣吃到一回這樣的菜豆腐節節。由於節節是玉米面與麥面混合而成,又下在大豆製作的菜豆腐之中,豆香玉米香小麥香兼而有之,似有在陝北吃雜麵的感受。縣裡的同志告訴我:如今生活改善了,但人們還是喜歡時不時吃一頓菜豆腐節節,養胃,去膩,特別舒服。

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