漢中小吃,主要包括粉皮子、漢中菜豆腐、漢中麵皮、石門麻辣豆瓣魚等。漢中是在秦嶺之南,漢水之濱一帶,主要指陝南。
基本介紹
- 中文名:漢中小吃
- 是否含防腐劑:否
- 適宜人群:老少皆宜
- 副作用:無
- 主要食品:粉皮子、漢中菜豆腐、漢中麵皮
小吃介紹
一近年關,不管是出差的、求學的,還是在外打工的回到家鄉,一下火車、汽車,就巴巴地瞅準了麵皮攤,迫不及待地衝上去,隨便把行李一撂,先吃上一兩碗才出籠的麵皮,然後再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受,一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉之情便也都煙消雲散了。
這類小攤一般都不大,一間門面足矣。門口盤起大灶,灶上支著大鍋,鍋中燒著沸水,水上架著一層層壘起高聳的蒸籠。一籠籠地端了揭起,再一籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有一個爐子,爐上坐的是經夜熬成的一大鍋調料湯。裡面可著實有不少好東西:蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調料,還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。
麵皮其實是米做的,類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的麵條一樣,故名之。可以切到麵條那樣細,也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裡拌著吃的。
吃麵皮不放辣椒是嘗不出什麼滋味的。講究一點的選用的都是上好的尖椒,細細地磨成麵粉狀,加進芝麻,再濺上熱油,遠遠地聞到就讓人胃口大開。於是你只好坐了下來,誰讓腸胃那么淘氣呢?只是不知不覺間就吃下了一碗,有點象豬八戒吃人參果一樣,只知道好吃,只知道吃,倒忘了品味,你就只好再來一碗,細細品味。只是終究有些說不出個所以然來,辣也不是,酸也不是,麻也不是,只覺得心裡熱乎乎的,腸胃舒暢,口舌生香,油而不膩,清爽暖心,最好再喝上一碗菜豆腐,就象是喝咖啡要加伴侶,不一刻,你就頭頂腳心都冒著熱氣,也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈,溫潤潤,斯斯文文的,可吃起麵皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
吃完了放下兩三塊錢,攤主還滿心歡喜地為你推來了坐騎——你的腳踏車或是摩托,招呼聲:慢走!再來!
隨著改革開放,這種陝南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說,味道也不是很地道,尤其很不習慣外地人總將麵皮稱之為涼皮。因為我總以為麵皮吃涼的固佳,可吃熱的就更別有一般滋味了。隆冬深夜,天寒地徹,夜市上卻是人聲鼎沸,絡繹不絕。都只為吃上一碗現蒸現賣的熱麵皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵,熱氣騰騰的,相依偎著你一口,我一口的,吃得有情有調,數九嚴天倒成就了紅紅火火,甜甜蜜蜜,那美勁,就甭提了!
原以為小吃終歸是小吃,是上不了席面的,誰知有回在一位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了麵皮,它被圍在一圈油光光的精肉之中,上面蓋著一大片生菜葉,四周點綴著不少的櫻桃、蓮子之類,一時間,色香味竟被它占齊了,那一大盤子端上來沒兩分鐘,一人兩筷子也就一掃而光。
雖然如此,但我卻總覺得麵皮終究是百姓化,大眾化的吃食,還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。
酸辣子看上去水靈靈、黃亮亮,吃起來香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下酒菜。熟吃時,炒肥肉瘦肉、魚蝦。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放進酸辣子,別有風味。
酸辣子的做法也很簡單,每年秋季辣椒由淡綠變暗綠時,摘下暗綠的辣椒在清水中洗淨,晾乾水分,剪去把。裝進準備好的乾淨壇里,放一點生薑、花椒、大蒜和食鹽,再給壇里盛滿青水,舀一瓢好酸水倒進去做引子。一周后辣椒由暗綠變成黃亮亮的就可以吃了。只要備足,一年四季都可吃。
要注意的是取菜時要特別乾淨,不能將油星帶進去,稍不乾淨,酸菜就會起白沫或腐爛。
相傳最早出自王婆夫家前輩所雇一成都廚師之手。二十世紀五十年代在寧強城內悄然興起,八十年代末開始在寧強城鄉普及。原料有:本地公雞一隻,約三市斤,草果一中顆,八角、沙仁、白扣各兩粒,花椒少許,生薑五十克,花椒粉二十克,食鹽二十五克,油潑辣子三十克,味素五克,雞湯一百克,蔥兩根。做法是:先殺雞,去毛,扒出內臟,洗淨,入冷水煮沸,打除泡沫,加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少許、生薑十克、蔥兩根,慢火煮七成熟撈出,控乾水分,放涼。然後用利刀切成兩寸見方的雞塊,撒入食鹽、花椒粉拌勻,醃十分鐘。最後將生薑四十克搗爛擠出薑汁,與油潑辣子、味素等一同兌入雞湯,倒入雞塊,調勻上盤。此菜色澤金黃鮮亮,肉質細嫩脆爽,肥而不膩,麻辣出頭。吃後舌尖、嘴皮火燒火燎,使人既怕又愛,經不住誘惑而一吃再吃。傳統名師首推城內王婆及其女兒。如今王婆已經過世,但其女兒大有青出於藍之勢。現在寧強縣境各大小餐館和飲食攤點都能製作。
文選、培錄父子兩代,一脈相承,專門精製各種燒餅及滿、漢糕點,獨具特色,傳至現在,惟“核桃饃”秀中之秀,獨放異彩。
漿水面就是把蔥花過油到稍焦時將漿水倒入熗到微沸即可舀出,然後炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟後澆上漿水,調上炒過的韭菜、油潑辣子、細鹽後即可食用。
漢中的漿水面,其味酸,辣,清香,別具一格,相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃麵時所起。它一直是漢中人民喜愛的麵食,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳,白菜,芹菜也可。製作時,將菜洗淨,在沸水中煮燙至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入麵湯,一至二日待菜色變為金黃即可,再用食油,精鹽,加蒜苗炒熟,配以蒜花,薑末,花椒粉等佐料調好的豆腐丁,燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水麵條要用人工擀制,使之葉寬,條長,片薄。將煮熟的麵條入碗,調上漿水菜的潲子,澆上辣椒紅油,漿水面即成。它看上去紅白黃相間,入口酸辣清香,回味無窮,並具有開胃之功效,是漢中的名小吃。
西鄉牛肉干的特點是:顏色紅潤鮮嫩,呈紅褐色或咖啡色,精肉呈桃紅色,切面帶光澤,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不綿,鹹淡適中,餘味悠長,風味獨特,營養豐富,久貯不壞。其含蛋白質高達65%~87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣,益五臟,養精血,強筋骨,素有“牛肉補氣,功同黃芪”之說,具有一定的食療作用。西鄉牛肉干自古譽滿三秦,是酒宴、款待賓客和旅遊的方便佳肴,又是饋贈親友的珍品。1981年以來,連續被評為陝西省優質食品。1983年中商部食品評比中,總分超過部頒標準。
西鄉縣位於北亞熱帶,地處漢中盆地東部,北依秦嶺,南屏巴山,漢江及其支流牧馬河橫貫其境,有“有山不見山,水繞山間轉”的特點,崗嶺起伏,溪谷縱橫,氣候溫和,雨量充沛,水清草嫩,林茂糧豐,牛群有鮮草飼育,精料餵養,養牛條件得天獨厚,這裡又是全國八大優種黃牛之一的“西鎮牛”主要生產基地。
牛肉干的歷史源遠流長,早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載,不過古代牛肉干的製作簡單。西鄉牛肉干的製作、醃漬工藝遠比古代講究多了。西鄉牛肉干選料講究,操作嚴謹,製作精細。原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛’’的前後軀之主要肌肉群,即選擇肌腱和精肉,剔出筋等結締組織,切成條或塊,經鹽漬,加香料與名貴藥材和成的調料,烘烤而成。西鎮牛肉質鮮嫩,脂肪分布均勻,味美色鮮,內含水分較少。肌腱部分富有彈性,是省標“麓鱗牌”牛肉的惟一原料。
菜豆腐節
略陽屬漢中,卻吃一種叫做"菜豆腐節節"的食品,為其他各縣所無。
菜豆腐節節,也須先做菜豆腐。略陽人做菜豆腐,一是用豆漿水點豆腐,不用石膏或鹽滷;二是點時在鍋內加新鮮蔬菜,因而嫩豆腐中夾有青菜,名副其實是"菜豆腐";三是豆腐略成形後,不從鍋內取出。這是漢中一些地方菜豆腐的傳統做法。也有點時不加青菜的,還有的在磨豆漿時不去滓。這些,地道漢中人不認為是正宗菜豆腐。
菜豆腐節節的做法是:菜豆腐按上法製成後,鍋內不下米。此時須將鍋內成形較好的豆腐取出一部分,切作小片待用。然後用一成玉米面、兩成麥面和好的麵團,擀作略厚的大面片,切作約五毫米寬五厘米長的面節節,下入鍋內,熟時撈出盛碗,加些小片豆腐,即可食用。吃時應配各種小菜,如切碎醃好的辣椒、鹹菜、紅白蘿蔔絲等。
我有幸在略陽縣吃到一回這樣的菜豆腐節節。由於節節是玉米面與麥面混合而成,又下在大豆製作的菜豆腐之中,豆香玉米香小麥香兼而有之,似有在陝北吃雜麵的感受。縣裡的同志告訴我:如今生活改善了,但人們還是喜歡時不時吃一頓菜豆腐節節,養胃,去膩,特別舒服。