漢中麻辣雞是陝西省的傳統名菜，屬於陝西菜。在陝西寧強，有一種獨具特色的風味涼盤，高檔的宴席少不了它；老百姓的餐桌上時常見到它；朋友來了一定要吃它；給人饋贈也常常選它。它就是鼎鼎大名、享譽西北的寧強地方風味小吃王家麻辣雞。
基本介紹
- 中文名：漢中麻辣雞
- 是否含防腐劑：否
- 菜別：陝西菜
- 地位：陝西省傳統的漢族名菜
- 創始人：李玄珍
簡介,由來,麻辣雞的歷史,所屬菜系,
簡介
漢中美食寧強麻辣雞
在陝西寧強，有一種獨具特色的風味涼盤，高檔的宴席少不了它；老百姓的餐桌上時常見到它；朋友來了一定要吃它；給人饋贈也常常選它。它就是鼎鼎大名、享譽西北的寧強地方風味小吃王家麻辣雞。
王家麻辣雞又名王婆麻辣雞，2002年以當今掌案人王素雲之名註冊商標，全稱是“王素雲麻辣雞”，上邊有她的頭像。
漢中麻辣雞由來
王婆是王家麻辣雞的創始人。
王婆本名李玄珍，為本縣高寨子人。因其夫家姓王，在城裡住的時間長了，年齡漸漸大了，輩份高了，家族中有人叫她婆婆，街房鄰里的小孩子開始也跟著叫，而大人們呢習慣以小孩的稱呼為稱呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣雞叫王婆麻辣雞。認識的人和不認識的人都這樣叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一張響噹噹的名片。
王婆生於1910年，卒於1992年，享年82歲。從僅存的一張照片上看，王婆長得很富態，五官端正，滿臉福相。她的丈夫王榮晉，大約生於1907年，卒於1981年，享年74歲。王家是經商世家，據說祖上還出過貢爺。但王家家族有一個不成文的規矩，就是後輩兒孫只準經商，不許做官。有趣的是，寧強兩大地方名吃“王家核桃饃”和“王家麻辣雞”都是出自同一個王家。王婆結婚後，王家家道已經中落，為了生計，王婆開始自己做小生意餬口，比如賣臘汁豬肉、涼拌牛肉什麼的，後來又添加了雞肉。到了公私合營時，王婆進了公私合營店。1958年，王榮晉在大煉鋼鐵中因意外受傷導致半身不遂，合營店就勸王婆回家自謀生路。於是，王婆夫婦倆便認真地做起自家的小吃生意來了。
麻辣雞的歷史
寧強與四川毗鄰，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣雞來賣。開始，味道也不怎樣，王婆就在做生意的過程中，時時徵求顧客意見，並不斷改進。在火候上，在調味上，反覆實踐、鑽研、總結，終於形成了一套比較成熟的麻辣雞製作工藝。到了上世紀60年代，王婆麻辣雞的名聲開始在縣內漸漸傳播開來。
據王婆的兒子王柏壽（1946——）回憶，小時候，家裡就在賣麻辣雞。母親做，父親賣。每當夜幕降臨，父親就提一隻竹籃，裡面放一個大盤子，盤子裡盛著剛拌好的麻辣雞。父親一手提著馬燈，一手挎著竹籃，走街竄巷，沿途叫賣。也到一些小酒館去賣，比如寧一中路口的小酒館，水觀樓的小酒館，喝酒的人喜歡用麻辣雞下酒。兩根雞爪子，幾截雞腸子，都能下一頓酒呢。每當父親出去賣麻辣雞時，我便跟在父親的身後，提著馬燈，聽父親邊走邊吆喝，看那些大人、小孩從家中跑出來爭著買我們家的麻辣雞。有的接過就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手裡就開吃，弄得嘴巴周圍甚至臉頰上也糊滿了紅油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水長淌，仍一個勁地嚷著“還要，還要！”我上中學後，喜歡做木工活，就自己設計製做了一個手推車，有裝錢的小抽屜。最上邊是一個長方形的放盤子的平面，左上角還有放馬燈（又叫罩子燈）的地方。母親很喜歡，有了這個小推車，就可以省不少力氣，顧客不用彎腰，看起來也比較漂亮。
隨著王婆麻辣雞名聲的不斷擴大，喜歡的人愈來愈多。縣城裡有七八戶人家也學王婆做起了麻辣雞生意，解決了一批人的溫飽問題。不過，王婆自有一批老主顧，他們認準了王婆麻辣雞的那個特殊味兒，其他誰家的也不要。聽說有個司機，讓別人幫忙買了一些王婆麻辣雞，準備帶回家去，拿到後總不放心，半道上又跑回王家詢問，確認是在這兒買的才放心地走了。有個小孩賊精，吃慣了王家的，再也不吃別人家的。有一次，王婆的麻辣雞賣完了，大人就給他買了一點別家的，哄說就是王家的。可小孩才吃一口，“呸”的一聲就吐了，說大人騙他，哭著鬧著非要王婆的麻辣雞。有的人買麻辣雞不看東西只看人，只要王婆坐在那裡，就毫不猶豫地去買，若是王婆的家人坐在那裡，就產生疑問，打聽一下這是不是王家的？得到肯定答覆後，才決定購買。
王婆有3個孩子，兩女一男。大女兒遠嫁西安，小女兒在本縣工作。兒子上了鐵路運輸學校後，分配在鐵路部門工作直至退休。由於耳濡目染，王婆的兩個孩子都學會了做麻辣雞的手藝。尤其是小女兒王際英，哥哥外出上學以後，她就一度成為媽媽的得力助手。
1969年，王家迎來了一個新媳婦。這是王婆的兒子王柏壽的妻子。巧的是，她也姓王，名素雲，生於1949年，國中文化，娘家也是高寨子的。
王素雲嫁到王家後，就跟婆婆學做麻辣雞。那時，婆婆已經很有些名氣了。攤子雖然擺在家門口，但王素雲卻很少在攤前露面，一則是她害羞不好意思做生意，二則是顧客只認王婆這個活招牌。王素雲成年累月在廚房辛勤勞作，得到婆婆的口傳心授，慢慢掌握了麻辣雞製作的全套技術。從選購原料到殺、洗、煮、切以及調汁、拌和等一系列工序，無一不精。後來，婆婆因為年事已高，得了老年性白內障，幹活不大方便了，王素雲就獨當一面，這時她才不得不從幕後走到前台。
隨著時代的發展，社會的進步，人們的生活水平也在不斷提高，對麻辣雞的需求量逐步增大。從一塊兩塊地買，到半隻雞一隻雞地買。有的顧客還要現場看他們操作。於是，王素雲就購買了冰櫃、電風扇、真空包裝機等一些現代化設備，按照顧客的需求，為他們選取大小合適的雞，然後當著顧客的面，手起刀落，兩三分鐘剁完一隻雞，又極快地調好料汁，拌好，裝好，遞與顧客。她讓每一位買麻辣雞的人都能高興而來，滿意而去。
2007年5月11日，是個星期五，下午3點多鐘，我前往位於寧強縣城羌州路的王家麻辣雞店“暗訪”。遠遠望見“王家麻辣雞”的金字招牌古色古香。進得店去，窗明几淨，買雞的男女絡繹不絕。操作間裡，一個高個子、乾淨整齊、手腳麻利的中年婦女正在忙活。每來一個買雞的人，她都熱情地詢問人家要多大的？是要烏肉皮的還是白肉皮的？是現在吃呢還是帶走的？當她從冰櫃中取出煮好的整雞，放在一個菜墩上，先一刀縱剖為二，再去頭，去翅，去腿，三五兩下，就把一隻雞剁好了，那刀法嫻熟精到，就像是在進行一場刀技表演。她將剁好的雞塊放在一個專用盆子裡，澆上調好的料汁，拌合拌合，就成了。這時，有忍不住的顧客伸手便到盆里抓起一塊放進了口中。
這位能幹的女主人就是王素雲。當她轉身含笑問我要什麼樣的雞時，我才道出了我是要“漁”的，不是要“魚”的。這樣我的“暗訪”也就變成了“明察”。
王素雲性情直爽，對麻辣雞的製作工藝毫不保守。不僅當場給我示範，還領我看了她們的操作間。哪是煮雞的大鍋，哪是晾雞的家什，煮時用什麼調料，拌時澆什麼料汁，一一道來，還邊說邊讓我品嘗、感受。我“偷”此藝並非為了做生意，而是想搞明白為什麼王家的麻辣雞如此有魅力？其中的秘密到底是什麼？原來，王婆創製的這個麻辣雞，選用的都是本地土公雞，煮雞用的又是一鍋幾十年的老湯，湯里每天要換一個調料包，包中的調料有肉桂、草果、沙仁、白蔻等，十多種精選的上等藥材按比例配方裝成。雞肉只能煮到七成熟，這樣既入了香味，肉質又細膩嫩脆。我特意吃了一塊沒有澆汁的“白肉”，不僅肉香，連骨頭都十分有味，吃完了肉還捨不得把骨頭扔掉，總覺得“棄之可惜”。我想這奇特的香味才是人們魂牽夢縈的原因，才是王家麻辣雞經久不衰的魅力所在。而麻辣雞的麻辣味則來源於最後一道工序——拌汁。這汁取自煮雞的原湯，加入花椒粉、辣椒油、薑汁、味素調製而成，讓雞肉既有了麻辣鮮香，又仿佛穿了一件漂亮的外衣，油光金亮，真是可賞可食。
王素雲不愧是新一代的掌案人，她秉承了傳統的工藝，改革了銷售的方法，還學會了保護自家的智慧財產權。如今，她的丈夫、大兒媳、小兒子都在家給她幫忙，孫子、孫女老愛圍著她轉，她成了名副其實的第二代“王婆”。買麻辣雞的人現在又認她這張名片，加之需求量越來越大，過去一天賣一兩隻，現在一天賣幾十隻，逢年過節一天則要賣上百隻，年銷量在萬隻以上。縣內的人買，周邊縣市的開著車來買。她們沒有做廣告，但吃過的人都是活廣告。王素雲快樂地忙碌著。她說，她的小姑子在老城開了一家店鋪，生意紅火；她的小兒子很熱愛這個事業，刀法比她還嫻熟……說話間，自豪、得意之情溢於言表。看得出，王家麻辣雞後繼有人，一代又一代“王婆”演繹的麻辣人生將更加精彩！
