麻辣豆瓣

選料

：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋25克。調料：黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味素微量，花A生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。

製法：1．將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發。

2．洗淨鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味素，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起鍋裝盆即成。

：麻辣鮮香，開胃爽口。關鍵：1．必須用熱油將豆瓣快速煸炒，使之不易泛黃。

2．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，確保爽嫩清香。

蓴菜①氽塘鯉②（蘇幫　氽　鮮嫩滑爽）

選料：塘鯉魚500克，蓴菜（一般非產地都用瓶裝）

1小瓶。

調料：黃酒2匙，蔥薑汁半匙，細鹽、味素適量。雞油少量。

製法：1．將塘鯉魚，分別齊胸鰭兩側下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去頭、尾、脊骨。把二爿魚肉，皮朝下地放在砧板上，手撳住魚尾，刀口貼著魚皮向前推下兩爿魚肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成淨魚肉，洗淨，用黃酒、細鹽、蔥薑汁少許拌勻去腥。

2．鍋洗淨，放鮮湯，用大火燒沸後，將魚片放入，加細鹽、味素、黃酒適量，並將瓶裝蓴菜倒出，瓶內水也全部放入湯中，燒至血沫浮起，隨即撇除，然後倒入湯碗中，滴上雞油即成。

特點：魚片潔白細嫩，蓴菜滑嫩爽口，湯色碧清，清香

①蓴菜，又名水葵，屬睡蓮科水生植物，系西湖特產，現已在太湖大量培植，蓴菜具有特異珍味，古人早有詩文贊之，還有成語“蓴羹鱸鱠”則來源於古代張翰在洛陽為官，因想吃家鄉的蓴羹鱸鱠，竟掛冠而返江南。

②塘鯉魚，又名杜父魚。

江、浙一帶的湖泊、池塘生產較豐富。

以春冬兩季的最肥嫩，肉質細潔刺骨少，為江浙著名魚鮮之一。

關鍵：1．魚片必須沸水下鍋，燒滾即撇清出鍋，否則魚片易老。

2．蓴菜不能多氽，因與鐵鍋接觸，極易氧化，使湯色泛暗。