氽塘鯉

蘇幫春季菜。魚片潔白細嫩，蓴菜滑嫩爽口，湯色碧清，清香誘人。

基本介紹

• 中文名：蓴菜氽塘鯉
• 分類：蘇幫
• 口味：鮮嫩滑爽
• 主要食材：塘鯉魚，蓴菜

材料

選料：塘鯉魚500克，蓴菜（一般非產地都用瓶裝）1小瓶。

調料：黃酒2匙，蔥薑汁半匙，細鹽、味素適量。雞油少量。

製法

1．將塘鯉魚，分別齊胸鰭兩側下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去頭、尾、脊骨。把二爿魚肉，皮朝下地放在砧板上，手撳住魚尾，刀口貼著魚皮向前推下兩爿魚肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成淨魚肉，洗淨，用黃酒、細鹽、蔥薑汁少許拌勻去腥。

2．鍋洗淨，放鮮湯，用大火燒沸後，將魚片放入，加細鹽、味素、黃酒適量，並將瓶裝蓴菜倒出，瓶內水也全部放入湯中，燒至血沫浮起，隨即撇除，然後倒入湯碗中，滴上雞油即成。

關鍵

1．魚片必須沸水下鍋，燒滾即撇清出鍋，否則魚片易老。

2．蓴菜不能多氽，因與鐵鍋接觸，極易氧化，使湯色泛

暗。