涼皮子

涼皮子

涼皮子是比較有名的傳統小吃,夏天食品,三九寒天卻有出售。涼皮子是一種麵製品,由涼皮、麵筋和調料水組成。

基本介紹

  • 中文名:涼皮子
  • 主要原料:涼皮
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:老少適宜
製法,簡介,涼皮的營養成分,傳說,材料,兩人份需用原料,涼皮麵粉分類,

製法

一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布,麵漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。
賣主賣時並不用稱,三個指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,後又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未起唇則涎水滿口。
涼皮子在內地一般叫涼粉,不過在新疆大家都叫涼皮子,也許是因為涼粉條很勁道,還有金黃色的麵筋在上面,感覺很“皮實”?才做好的涼皮子色彩鮮艷濃郁,湯汁酸辣濃郁,遠遠就能聞見香味道。總之一個詞:誘人。整個西北地區的涼皮子都比較類似,酸中帶辣,有些地方叫“釀皮子”。新疆人愛吃涼皮子,尤其是婦女最愛吃,因為這種風味小吃,既快,又經濟實惠,且味道可口,兩三塊錢的就是一頓美餐,所以受到人們的青睞。還有一個原因是,常年供應,不受季節的限制,即是隆冬季節的三九,涼皮子的生意照樣興隆。
涼皮子是一種麵製品,由涼皮、麵筋和調料水組成。做法簡單而又獨特,它不是和面,而是洗面。不過第一步還是先和面,和面時須放適量的鹽(一公斤麵粉放一小勺鹽)。面要和的稍軟。把和好的面放在盆中不斷地用涼水洗,直洗到澱粉和麵筋完全分離時為止。麵筋取出後,剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。不過這種原料還不能馬上用,要澄清沉澱,倒去上面的清水,剩下的澱粉糊糊加適量的蘇達後就是原料。 涼皮子在圓形鋁製的涮盤中做成,做法是先在涮盤內抹上一層油,再將澱粉糊原料倒入涮盤內,使涮盤內薄薄有一層為止。這時把涮盤放在開水鍋上,加蓋,使涮盤底與滾水觸接,而不使開水入涮盤內,三五分鐘取出涮盤,涼皮子即熟。撈出的麵筋,可蒸一下,同涼皮子一起食用蒸。蒸熟的麵筋多孔有彈性,很吸作料,是新疆涼皮子的一大必備品。 食用時,將涼皮子切成細條,把面精切成薄片,放入盤中,再澆上辣椒油、醋、沫、醬油、芥末、芝麻醬等佐料,有些人喜歡香菜,加一點香菜絲,或者加點黃瓜絲,五顏六色,其色悅目,味而誘人。盛夏,人們吃涼皮子既可消暑又可提神,其風味絕非一般。
且記:吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面。

簡介

涼皮的營養成分

冬天吃麵皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去濕,真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。漢中麵皮又叫涼皮,根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米製作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)製作的叫麵筋麵皮,按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮,由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽,口感好,所以比較出名。

傳說

清朝宣統二年(公元 1910年),薛昌利祖父薛守信根據歷史傳說試蒸涼皮,一舉成功,生意紅火,鄉鄰紛紛效仿,使秦鎮大米麵皮子一時名播四方。解放後,薛昌利父親薛林財擔任生產隊長,帶領社員以搞集體副業為名,在秦鎮、餘下鎮、戶縣縣城、長安縣城、鹹陽市等地經營麵皮。

材料

兩人份需用原料

麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
涼皮
高筋面:麵粉的蛋白質稱為“麵筋”,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作。

涼皮麵粉分類

⑴特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
⑵高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.
⑶粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.
⑷中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.
⑸低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們